本期導(dǎo)讀：5種酸菜魚做法，步驟講解詳細(xì)，口味獨(dú)特，開飯店的朋友興許有用！

酸菜魚，又稱為酸湯魚，是一道源于重慶的經(jīng)典菜肴，它以獨(dú)特的烹飪方法和特有的調(diào)味而著稱。酸菜魚是以草魚為主料，再配上泡菜等食材煮制而成，其口味酸辣可口，是食客們?nèi)ワ埖瓿｜c(diǎn)的一道菜。草魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷、銅、不飽和脂肪酸、硒等營養(yǎng)成分，可以給我們?nèi)梭w提供熱量，特別適合秋冬季節(jié)食用。另外，草魚肉質(zhì)肥嫩、肉味鮮美、骨刺較少，深受廣大人們的喜愛。

草魚

酸菜是北方比較流行的一種食物，主要是用白菜腌制而成。酸菜的營養(yǎng)價(jià)值很高，酸菜中含有豐富的膳食纖維、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸和一些礦物質(zhì)。酸菜中的有機(jī)酸多為乳酸，乳酸可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收，還可以增加我們的食欲。綜上所述，我們在日常生活中吃點(diǎn)酸菜魚，對身體還是大有好處的。

酸菜

關(guān)于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，到現(xiàn)在也無從考證，后來經(jīng)過幾代人的傳承，其制作方法南北方各有不同，但口味基本一致。很多朋友想吃酸菜魚，自己在家就是做不出飯店的味道。今天楊哥就借此機(jī)會(huì)給大家分享5種酸菜魚的正宗做法，步驟詳細(xì)，口味獨(dú)特。不管開不開飯店，你只要喜歡吃魚就一定要收藏一下，因?yàn)槎际菈合涞椎臇|西。

【酸菜魚的第1種做法】

酸菜魚

酸菜魚很多人都愛吃，但經(jīng)常做出來的魚肉很柴，吃起來還有腥味。今天就教你2個(gè)小技巧，在家也能做出飯店的味道。

【所需食材】

草魚一條、鹽適量、胡椒粉適量、雞蛋清一個(gè)、紅薯淀粉適量、菜籽油適量、豬油一塊、生姜一塊、大蒜幾粒、專用醬料適量、白醋適量、蔥花適量、白芝麻適量、花椒適量、干辣椒適量。

【做法步驟】

1、首先準(zhǔn)備2斤左右的草魚一條，處理干凈，從魚尾處下刀，沿著魚脊片下魚肉，再去掉魚腹骨，將魚骨、魚頭等都剁成小塊后，清洗干凈，然后斜刀一推一拉，將魚肉都片成片，片的時(shí)候可以稍微厚一點(diǎn)，這樣才不易碎。

2、下面是關(guān)鍵的一步，片好的魚肉多加一點(diǎn)鹽，直接上手抓勻，多抓一會(huì)兒，抓到比較粘手就可以了，酸菜魚之所以吃起來會(huì)比較腥，大多數(shù)沒做這一步。然后再加入清水多抓洗幾遍，洗幾遍后控干水分。碼味很簡單，加入適量的鹽和胡椒粉，抓拌均勻，有條件的可以加個(gè)雞蛋清，再次抓勻。

3、魚肉想要吃起來滑嫩，最好是用紅薯淀粉，用少量的水稀釋后，跟魚片一起抓成糊狀即可。熱鍋放油，先將魚骨下鍋煎一下，煎過的魚骨煮出來才香，翻個(gè)面再煎，煎至兩面金黃后，先起鍋備用。鍋里放菜籽油，再加一塊豬油，化開燒熱后，下入姜、蒜末以及酸菜魚的專用醬料，沒有的話，也可以用泡椒和黃椒醬代替。

4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，繼續(xù)大火炒香，然后倒入煎好的魚骨，想讓湯汁又濃又香，這里一定要加開水。再加鹽調(diào)味、胡椒粉去腥，加入適量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分鐘，直到湯汁變得濃稠、煮出鮮香味。

5、先將魚骨和酸菜撈起墊在碗底，然后鍋里轉(zhuǎn)最小火，將碼好的魚片分散下鍋，魚片下鍋不要馬上翻動(dòng)，待魚片變色、定型后，再慢慢推動(dòng)勺子，再煮個(gè)半分鐘左右即可出鍋。再淋上鍋里的湯汁，放上適量蔥花、白芝麻。然后鍋里放油，燒熱后下入花椒和干辣椒，炸出香味后澆到碗里即可，這樣一道酸菜魚就做好了。

【楊哥有話說】

這樣做出來的酸菜魚，湯汁金黃濃稠、酸香味十足，魚肉鮮嫩、入口即化，非常的好吃，喜歡的朋友可以收藏一下，有時(shí)間做給家人吃。

【酸菜魚的第2種做法】

酸菜魚

【所需食材】

草魚一條、食鹽適量、料酒適量、胡椒粉適量、雞蛋清半個(gè)、土豆淀粉適量、酸菜適量、泡蘿卜適量、炮姜適量、野山椒適量、紅泡椒幾個(gè)、食用油適量、白糖少許、白醋少許。

【做法步驟】

1、首先我們準(zhǔn)備鮮活的草魚一條，第一步我們先把草魚的血放干凈，放血的目的是減少魚肉的腥味，提高菜品的質(zhì)量。然后用小刀把草魚的魚鱗清除干凈，剖開魚肚，把內(nèi)臟和魚鰓取出之后，清洗干凈備用。草魚腹中的黑膜含有大量細(xì)菌，所以我們盡量把黑膜清洗干凈，以防止細(xì)菌感染。

2、下一步我們開始處理草魚，草魚改刀切片之前，我們先把魚身上的粘液刮干凈，草魚的腥味有很大一部分源自于這層粘液里面，去除粘液之后還能有利于切魚片時(shí)的穩(wěn)定。首先我們從草魚的尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處，然后把魚頭剁成兩邊。然后有脊骨這邊的草魚用同樣的方法貼著脊骨切至魚頭處。從魚鰓處下刀，把上半截魚頭切下來，再從魚鰭下方下刀把后半截魚頭剁下來。然后把草魚的牙齒摳下來，草魚的牙齒腥味比較大，所以必須去除。

3、接著我們把取下的龍骨剁成大小均勻的塊，和魚頭一起放入碗中備用。再把魚肚切下來之后剁成小塊，放入碗中備用。將取下來的魚肉用斜刀片成3毫米厚的魚片備用，魚肉不能片得太厚，否則魚肉中會(huì)留下比較長的魚刺。

4、下一步，我們開始處理魚骨和魚片。首先。在魚骨中加入食用鹽一勺，再加入適量的啤酒，先將魚骨攪拌抓勻一分鐘，攪拌一分鐘后加入清水，把魚骨清洗干凈后撈出備用。用鹽和啤酒清洗的目的是去除魚頭中殘留的血水和腥味。下一步我們開始處理魚片，盆中加入一勺食用鹽和適量的啤酒，然后輕輕地將魚片攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體時(shí)，再加入清水清洗干凈，必須把魚片上面的粘液清洗干凈，這樣滑出來的魚片才會(huì)更白且沒有腥味。

5、魚片清洗干凈之后，撈出擠干水分備用，準(zhǔn)備下一步腌制。碗中加入食用鹽2克，加入少許的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝著一個(gè)方向攪拌一分鐘，必須攪拌至把所有調(diào)料和啤酒吸收為止，然后加入半個(gè)雞蛋清，攪拌均勻。加蛋清的目的是讓魚片能更加滑嫩，最后加入土豆淀粉5克，攪拌均勻后，腌制10分鐘備用。

6、下一步我們開始準(zhǔn)備酸菜魚的輔料，準(zhǔn)備酸菜200克，切成小段備用。準(zhǔn)備泡蘿卜100克，切成薄片備用。準(zhǔn)備泡姜50克，切成薄片備用。準(zhǔn)備野山椒30克，切碎備用。最后準(zhǔn)備幾個(gè)紅泡椒，切碎備用，紅泡椒是做點(diǎn)綴所用，所以也不需要太多。首先我們在鍋中加入適量的清水，然后把切好的酸菜下鍋焯水2分鐘，焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，2分鐘后將酸菜倒出備用。

7、把炒鍋清洗干凈之后，再把焯過水的酸菜下鍋翻炒2分鐘，直到把酸菜的水分炒干為止，這樣處理過后的酸菜吃起來會(huì)非常脆口。酸菜的水分炒干之后倒出備用。然后我們把鍋燒熱，鍋燒熱之后再加入適量的底油，油溫?zé)亮蔁嶂?，把切好的泡蘿卜、泡姜和野山椒下鍋，再加入炒干水分的酸菜，然后開中火，把所有輔料翻炒1分鐘。這一步的目的是把所有輔料炒香，所有的輔料炒香之后倒出放入碗中備用。

8、炒鍋清洗干凈之后，我們開始煮。所以將魚骨頭。首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入適量的植物油滑鍋。將滑鍋的熱油倒出之后，再加入少許的底油，油溫升至六成熱之后，我們把處理好的魚骨頭下鍋。開中火把魚骨頭煎2分鐘，煎至金黃色為止，魚骨經(jīng)過煎制之后才沒有腥味，這樣煮的酸菜魚湯才會(huì)又濃又白。

9、魚骨頭煎好之后，再把炒好的所有輔料下鍋，開大火翻炒均勻。輔料翻炒均勻之后，再將事先準(zhǔn)備好的熱水下鍋。開大火燒開后再撇去浮沫。撇去浮沫之后，再轉(zhuǎn)中火煮3分鐘，這一步的目的是把魚湯煮得又濃又白，魚湯濃白之后開始調(diào)味，加入食用鹽2克，加入白糖1克提鮮，再加入少許的胡椒粉，最后加入少許的白醋。調(diào)好味之后，把魚骨和酸菜撈出，放入盆中墊底。然后將鍋離火，鍋離火之后，再把腌制好的魚片依次下鍋。

10、魚片下鍋之后開小火滑15秒左右，中途用炒勺輕輕地把魚片推散，讓其均勻受熱。魚片不能煮太久，否則容易老。15秒之后，把滑好的魚片撈出，放入盆中。然后再把鍋中的魚湯開大火燒開，大火燒開之后再把魚湯倒入盆中。請大家注意，最后的湯底會(huì)有一些殘?jiān)?，必須將其分離開，然后撒上切好的紅泡椒和適量的蔥花。

11、下一步我們準(zhǔn)備最后的工序——潑明油，我們把鍋燒熱之后再加入適量的植物油，油溫?zé)涟顺蔁嶂?，再用炒勺盛出適量的油，一次性潑在魚片上面即可，一道非常美味的傳統(tǒng)酸菜魚就制作完成。

【楊哥有話說】

要想做好酸菜魚需要注意以下幾點(diǎn)：第一、魚肉必須按照以上方法清洗，此法能最大程度地減少草魚的腥味。第二、魚骨下鍋之前最好能煎成金黃色，再開中火煮，這樣煮的魚湯才會(huì)又濃又白，且沒有腥味。第三、煮魚的水必須用開水，這樣煮出來的魚湯才會(huì)更鮮。第四、最后，潑油的量最好少一些，這樣做的目的是避免魚湯過于油膩。喜歡的朋友可以收藏一下，有時(shí)間做給家人吃。

【酸菜魚的第3種做法】

酸菜魚

【所需食材】

草魚一條、食用鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、蛋清一個(gè)、生粉一小把、酸菜一包、大蔥白一根、生姜一塊、花椒適量、干辣椒適量、大蒜幾粒、白芝麻一小把、食用油適量、雞精少許、白糖少許。

【做法步驟】

1、首先我們準(zhǔn)備一下食材，草魚800克，家庭做的話讓賣家殺一下，清洗干凈以后，從尾部沿脊骨把魚片開，同樣去除另一半魚，把魚骨剁成小段，魚頭從中間剁開，清洗干凈以后，放在盆里。將魚肉片去魚的魚刺，魚皮朝下，斜刀片成魚片，也可以讓市場的賣家?guī)湍闫敏~片，魚片不要太薄，也不要太厚，大概不超過3毫米的厚度。把剁好的魚骨放入清水中反復(fù)清洗幾遍，洗去魚骨上面的雜質(zhì)，放在一邊備用。

2、把片好的魚片再次清洗干凈，擠去水分，放在盆中進(jìn)行碼味。放入食鹽3克、胡椒粉2克、料酒10克，用手抓勻，放入胡椒粉和料酒，可以減少魚的腥味。打入蛋清一個(gè)，快速攪拌，生粉一小把，繼續(xù)攪拌上漿，攪拌過程要保證一分鐘，然后放置腌制10分鐘。加入蛋清和生粉的目的是，蛋清預(yù)熱會(huì)迅速凝固，鎖住魚肉的水分，生粉在魚片外層形成保護(hù)層，增強(qiáng)水分的保持力，進(jìn)一步鎖住水分，魚肉更滑嫩。

3、在腌制的時(shí)候，我們準(zhǔn)備一下配菜，酸菜一包，切成小段，根部比較厚，切薄一點(diǎn)，放入盆中備用。準(zhǔn)備大蔥白一根，切成蔥段。準(zhǔn)備生姜一塊，切成姜片。抓入花椒10克、干辣椒15克。下面再準(zhǔn)備一下激油用的小料，大蒜幾粒，拍扁切成碎末，再準(zhǔn)備干辣椒5克、白芝麻一小把。

4、所有食材都準(zhǔn)備好了，我們進(jìn)行下一步。鍋中燒水，放入切好的酸菜，大火燒開焯水，焯水可以去除酸菜中的雜質(zhì)，更能消毒殺菌。水開后把酸菜撈出備用。鍋內(nèi)燒油，放入蔥、姜、花椒和干辣椒，翻炒出香味，倒入酸菜，大火翻炒出香味以后，盛出備用。下面我們再燒一些開水備用。

5、鍋內(nèi)燒油，倒入清洗干凈的魚骨，放入料酒5克去腥，不停地晃動(dòng)炒鍋，防止粘鍋，多煎一會(huì)兒，蛋白質(zhì)遇熱釋放出膠質(zhì)，煎熟后，加入剛才燒好的開水，倒入炒香的酸菜。下面開始調(diào)味，加入料酒5克、食鹽3克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉3克，攪勻化開調(diào)料，煮2分鐘后，把魚骨和酸菜盛入盆中。

6、起鍋，放入上過漿的魚片，再開大火煮20秒鐘，一定不要超過20秒鐘。然后撈出魚片，倒在盆中，大火把湯汁燒開，澆在魚片上，小心不要把魚片沖散。接著開始激油，鍋內(nèi)燒油，把油燒至七成熱，倒入蒜末、辣椒段、白芝麻，幾秒鐘以后，倒在酸菜魚上，讓香味瞬間爆發(fā)出來。熱油的量不要太多，免得太過油膩，再撒上一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴一下。好了，這道簡單、好吃的酸菜魚就做好了。

【楊哥有話說】

這樣做出來的酸菜魚，魚肉滑嫩、湯鮮味美，色香味俱全，做法講解詳細(xì)。喜歡的朋友可以收藏一下，有時(shí)間做給家人吃。

【酸菜魚的第4種做法】

酸菜魚

【所需食材】

草魚一條、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、玉米淀粉適量、雞蛋清一個(gè)、酸菜一包、小米椒幾個(gè)、泡椒和泡椒原汁各適量、大蔥一段、生姜一塊、紅干椒適量、小蔥幾根、大蒜幾粒、花椒適量、白糖少許、雞粉少許、白醋適量、食用油適量。

【做法步驟】

1、準(zhǔn)備一條2斤左右的草魚，先刮去魚鱗，再去除內(nèi)臟，再去掉魚鰓和魚牙，魚芽有很重的腥味兒，必須去除才可以食用。然后用刷子刷去魚肚里面的黑膜，這樣可以去除魚肚里面殘留的污染物。再從魚尾處下刀，片開魚肉，從魚頭處切斷，把魚骨斬成段，放入盆中。用手壓住魚肉，切去魚排，斬成段，和魚骨放在一起。

2、把魚肉平鋪在案板上，用斜刀間隔3毫米，切成魚片，放入盆中。下面我們把魚骨和魚肉分別清洗一下，盆內(nèi)分別加入一勺食鹽，倒入適量清水，用手抓散，洗去魚肉里面的血水。先把魚骨洗凈，撈出控水，放入盆中，盆里加入食鹽、胡椒粉和料酒各適量，再加入少許玉米淀粉，拌勻，放在一邊備用。

3、然后把魚片擠干水分，放入另一個(gè)盆中，加入食鹽、胡椒粉、料酒各適量，用手抓勻，打入一個(gè)雞蛋清，用手快速抓勻，使魚肉均勻地裹上蛋清。加入蛋清可以使魚肉表面形成保護(hù)膜，吃起來口感更加滑嫩。然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌勻，加入淀粉是為了鎖住魚肉里面的水分，使魚肉外皮更加酥脆，

4、下面我們準(zhǔn)備做酸菜魚的配料，準(zhǔn)備酸菜一包，切成段，放入盆中備用。準(zhǔn)備小米椒幾個(gè)、泡椒和泡椒原汁各適量，準(zhǔn)備大蔥一段切成馬蹄片、生姜一塊切成姜片，再抓入幾個(gè)紅干椒備用。準(zhǔn)備小蔥幾根，切成蔥花，放入盆中。準(zhǔn)備大蒜幾粒，依次拍扁，切成蒜末，和蔥花放在一起，再抓入一小把花椒、一把紅干椒備用。等所有食材都準(zhǔn)備好以后，我們開始進(jìn)行下一步操作。

5、鍋內(nèi)燒水，倒入酸菜段，等水燒開后即可撈出，控水備用。這一步的目的是為了去除酸菜腌制過程中的鹽分和雜質(zhì)，也能使酸菜吃起來更加爽脆。另起鍋添入少許食用油，倒入蔥姜和紅干椒爆香，再下入酸菜段，開小火快速翻炒片刻，然后倒入腌好的魚骨，繼續(xù)翻炒幾下，炒至魚骨變色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入適量清水，開大火把湯汁燒開。加入料酒10克去腥、食鹽5克、雞粉1克、白糖1克提鮮，加入白醋20克，用勺子攪拌化開所有調(diào)料。改小火煮2分鐘左右，使魚骨充分入味，2分鐘過后撈出魚骨和酸菜，放入盆中，繼續(xù)把湯汁燒開。

6、等湯汁沸騰時(shí)起鍋、撤火，下入腌好的魚片，用勺子輕輕推動(dòng)，使魚片受熱均勻，煮至20秒后即可關(guān)火，把魚片撈出，放入盆中，再加入適量的湯汁。炒鍋燒熱，添入一勺食用油，等油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，倒入蔥、蒜、花椒和紅干椒炸香，然后把熱油倒入魚片盆中即可。好了，這道營養(yǎng)美味的酸菜魚就做好了。

【楊哥有話說】

這樣做出來的酸菜魚，魚肉肉質(zhì)滑嫩，酸菜爽口，是一道下酒下飯的好菜。喜歡的朋友可以收藏一下，有時(shí)間做給家人吃。

【酸菜魚的第5種做法】

酸菜魚

【所需食材】

草魚一條、酸菜適量、大蒜幾粒、泡姜適量、泡蘿卜適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、生姜片適量、大蔥段適量、啤酒適量、雞蛋清一個(gè)、紅薯淀粉適量、野山椒適量、雞精適量、菜籽油適量、青紅花椒適量、青紅椒圈適量、干辣椒適量、蔥花適量。

【做法步驟】

1、準(zhǔn)備食材，草魚一條、酸菜適量切片、拍過的大蒜子幾粒、泡姜和泡蘿卜各適量。首先把魚的腦殼去掉，然后把魚骨、魚肉的兩片肉，給它剃出來，魚腦殼對半破開，剃掉兩片魚排的骨頭。

2、下面開始片魚片，魚肉片成又長、又薄為最佳。將魚骨清洗干凈后，裝入盆中，加入適量鹽、胡椒粉、料酒、生姜片、大蔥段，用手抓拌均勻，腌制3分鐘。需要注意的是，魚片不能用水洗，因?yàn)橄催^后，它里面的鮮味都徹底失去了。

3、現(xiàn)在我們開始給魚片上漿，魚片內(nèi)加入適量鹽、胡椒粉、啤酒，用手抓拌均勻后，打入一個(gè)雞蛋清和適量紅薯淀粉，再次抓拌均勻，加入一點(diǎn)清油進(jìn)去，抓拌均勻。所有食材全部準(zhǔn)備齊全了，起鍋燒油，酸菜用清水淘洗干凈，擠干水分。然后放入鍋中，放入蒜粒一起小火炒香，倒入漏勺備用。

4、鍋中燒豬油，放入魚頭和魚骨，小火煎至兩面發(fā)黃，倒入酸菜，再倒入泡姜、泡蘿卜、野山椒一起翻炒。然后倒入適量開水，煮至入味，調(diào)入適量鹽、雞精、胡椒粉。湯色變白后，用漏勺把酸菜、魚骨等倒入盆中墊底。鍋端離火口，把碼好的魚片均勻地、輕輕地放入湯中，煮至斷生，用漏勺撈起，倒在魚骨上，再將湯汁倒入盆中。

5、另起鍋，倒入適量菜籽油，炒勺中放入青花椒、青紅椒圈、干辣椒段，紅花椒、蒜粒。油溫至八成熱時(shí)，淋入炒勺的食材上，激發(fā)出香味，最后撒上適量蔥花，我們的酸菜魚就做好了。

【楊哥有話說】

這樣做出來的酸菜魚，湯白肉嫩，下酒又下飯。需要注意以下幾點(diǎn)：第一，魚片的漿一定要上好；第二，酸菜提前下鍋的時(shí)候，要把它炒一下，這樣酸味才能更好地出來；第三，老壇的泡姜和泡蘿卜，是一定要用的；第四，炒的時(shí)候豬油是必備，因?yàn)橹挥邢仑i油加開水過后它的湯才白。第五，炸油也很重要。喜歡的朋友記得收藏一下，有時(shí)間做給家人吃。

以上就是給大家分享的5種酸菜魚的正宗做法，做法雖然有所不同，但主材都少不了草魚和酸菜，應(yīng)該說這兩樣是酸菜魚的靈魂了吧！看完以上菜譜，你覺得這些做法還算正宗嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)進(jìn)行留言討論。秋天多吃一些酸菜和草魚對身體好，學(xué)會(huì)以上做法，不用去飯店，自己在家就能做，味道一點(diǎn)也不輸給飯店大廚做的。

這里是楊哥食界，我是楊哥，自媒體美食撰稿人，多平臺(tái)優(yōu)質(zhì)美食達(dá)人。用簡單的食材做出不一樣的美味，再忙也要坐下來嘗嘗美食。關(guān)注我，每天都會(huì)更新一些家常菜譜和各種美食小吃的做法，如果覺得我的分享對你有幫助，還請幫忙點(diǎn)贊、評(píng)論、分享和轉(zhuǎn)發(fā)。