#尋找頭條生活家#在我們制作鹵水的時(shí)候，白鹵水用的很少，隨著人們對飲食方面的考慮，不在看中鹵肉那樣的鮮艷誘人，懷疑你加了什么添加劑，白鹵水主要鹵制腥味輕，異味輕的原料，比如豬蹄，雞胗，鴨胗，鹽水鴨鴨鵝，乳鴿，主要是突出食材本身的原色原味

香料也是選用顏色淺的，比例是八角十克，桂皮五克，香葉3g丁香一克，花椒五克小茴香5g，白胡椒十克，香果一個(gè)，白寇四克，陳皮三克，山奈五克，甘草3g，草果兩個(gè)7去籽，良姜八克，香茅草3g。

這個(gè)料包大概能用三十斤鹵水，這個(gè)鹵水特點(diǎn)就是用量小，香味淡，在用的時(shí)候加入少許的高度白酒，用開水浸泡，水盡量能夠多一些沒過香料，然后蓋上蓋子悶它個(gè)半個(gè)小時(shí)，這樣能夠充分的激發(fā)出香蕉的香味，同時(shí)能夠去除表面的黑色物質(zhì)，用紗布，將香料裝起來。紗布不要包的太緊，盡量扎松一點(diǎn)，才有利于香料充分的釋放，這樣香料包就制作好了。

2:盡量做一點(diǎn)鹵油增香，，里面先準(zhǔn)備300g的雞油，100g的豬油，再倒入五百克克的色拉油，三種油混合起來使用，雞油豬油能夠讓食材更香有很好的增香作用，這樣能夠更好的凸現(xiàn)出香料的香味以及原料本身的香味，能夠提升亮度，同時(shí)不那么粘稠，說白了就是炸料油，加入蔥姜洋蔥香菜榨油備用，小火慢炸因?yàn)殡u油豬油有股異味，必須要去除它的腥味，炸黃以后撈出，過濾掉殘?jiān)粲蛡溆谩?/p>

3:如果想要味道好，必須吊高湯，現(xiàn)在就是我們制作高湯的所有食材。老母雞半只，豬大骨兩斤，豬龍骨一斤，豬皮也可以加入，加一點(diǎn)豬蹄，雞爪進(jìn)去，見效果會(huì)更好，骨頭雞子徹底泡水，豬皮一定要燒一下毛，破壞豬皮的汗腺，去除豬皮的騷腥味。這熬制出來湯香味十足，是鹵水的核心，主要是提供鮮香味，豬皮富含膠原蛋白，所以它提供的就是膠質(zhì)，那么我們以上的石材配方呢，就基本能夠滿足高端的所需。我們將食材放入清水中浸泡去除血水，熬制出來，高灘不發(fā)黑，大火滾開撇去浮末，加入少許的老姜片一個(gè)小蔥，最后加入少許的高度白酒，這里跟大家說的有點(diǎn)，如果我們不把鹵水處理好，后期將會(huì)有無窮無盡的問題等著你處理，我們下面開始熬制高湯，不銹鋼桶內(nèi)加入30~35斤的清水，再加入我們處理好的食材，大火滾開轉(zhuǎn)小火，我們大概燉煮3~4個(gè)小時(shí)，把里邊的骨頭撈出，高湯就做好了。

最后再把包好的料包放入鹵水桶內(nèi)，加入熬制好的鹵油鹽味精雞精適量，冰糖提現(xiàn)和中和苦味，就可以鹵制產(chǎn)品了。

這道白鹵水就制作完成，他主要分三個(gè)部分，第一個(gè)部分是香料，第二個(gè)部分是鹵油油，第三個(gè)部分的高湯，看似簡單的三個(gè)部分，三個(gè)過程，環(huán)環(huán)相扣，恰到好處，才能夠最大限度地凸現(xiàn)出特色，所以看似簡單卻并不簡單，要靈活運(yùn)用。