【原】溏心蛋更有營養(yǎng)還是更有危害？聽聽營養(yǎng)師的食用建議

兒童營養(yǎng)師王斌 2021-08-13

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王斌

國家二級公共營養(yǎng)師

國家高級營養(yǎng)講師

擅長將醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)知識結(jié)合，專注母嬰營養(yǎng)健康領(lǐng)域。手把手教你如何科學(xué)養(yǎng)育孩子！

斌姐您好，溏心雞蛋營養(yǎng)好嗎？有沒有毒？

——網(wǎng)友陽光

斌姐答疑：

溏心雞蛋指的是蛋白熟，蛋黃軟嫩，沒有完全透蛋的雞蛋。

生雞蛋清當(dāng)中含有卵抑制劑，會降低蛋白質(zhì)的吸收率；還有生物素結(jié)合蛋白，會阻止生物素這種B族維生素的吸收率。不過，只要蛋清凝固，雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)便被有效消除，蛋白質(zhì)和維生素的吸收利用率即可達(dá)到滿意水平。

雞蛋煮老后會增加營養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。

研究發(fā)現(xiàn)

煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。
對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調(diào)會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

所以雞蛋無需煮時間太久，特別是對于omega-3脂肪酸含量較高的雞蛋來說，加熱的時間不宜太長，煮蛋應(yīng)嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可達(dá)到烹調(diào)要求，無需把蛋炒硬或煮硬。

從殺菌角度來說，烹調(diào)雞蛋必須要達(dá)到約70℃的中心溫度才能殺滅沙門氏菌。只要蛋黃已經(jīng)完全凝固，就說明已經(jīng)達(dá)到了這個溫度。但此時的蛋黃凝固狀態(tài)是比較軟嫩的，并不是那種干硬噎人的狀態(tài)。幸好沙門氏菌是那種需要很大量菌數(shù)才會引起中毒的致病菌，所以哪怕加熱后有幾個菌漏網(wǎng)，也不至于引起大麻煩。

因此建議把雞蛋煮到蛋黃柔軟凝固的溏心雞蛋狀態(tài)，使得保持營養(yǎng)、安全和美味的三者兼得，這樣營養(yǎng)素的損失小，脂肪氧化少，不會造成沙門氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。

如果本來購買的就是經(jīng)過表面殺菌的清潔雞蛋，那么就不必?fù)?dān)心加熱溫度的事情啦。