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鳳 爪 龍 蝦 敬告學(xué)員: 為了方便學(xué)員能夠批量制作美味的鳳爪龍蝦，我們事先將鳳爪批量預(yù)處理好，龍蝦過(guò)油，湯底批量調(diào)制好備用，然后將龍蝦和鳳爪下入湯底中進(jìn)行油燜的批量燒制?！绝P爪預(yù)處理】 第一步：將鳳爪用鹽水浸泡，去除血水和異味。 第二步：鍋中加清水，加入蔥段、姜片、白酒，將鳳爪焯水，再次去除血水和異味。 第三步：鳳爪下入7成熱的油中浸炸，炸至表面起皮，撈出控油。 第四步：將控油后的鳳爪倒入冷水中進(jìn)行泡發(fā)。 四步預(yù)處理，可以徹底祛除鳳爪的異味，讓鳳爪在后面的燒制時(shí)更加入味、酥爛?！靖邷踔啤? 準(zhǔn)備兩根豬筒骨，鹽水浸泡去除血水，洗凈備用，鍋中下入適量的清水（莫過(guò)豬筒骨）下入豬筒骨加蔥，姜，料酒燒開(kāi)焯水，鍋中再次倒入清水（多一點(diǎn)），下入焯水后的豬筒骨，加入姜片，蔥段，料酒大火燒開(kāi)，改小火燒制成湯水呈現(xiàn)白色，備用。 高湯吊制好，不要撈出骨頭，高湯用掉一半可以繼續(xù)添加清水熬制，香味不變?！敬罅厦嫠迷虾椭亓俊吭现亓吭现亓堪私?g千里香1g 桂皮1g草果1.5g白芷2g白蔻2g山奈1.5g王守義十三香4g小茴香1g 以上辛香料按照配比混合均勻后，放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成粉末即可?！鞠阌桶局扑迷虾椭亓俊吭现亓吭现亓恐ヂ?5g洋蔥片15g花生末25g蔥段15g白酒適量菜籽油500g姜片15g大料面15g蒜頭15g 第一步：鍋內(nèi)下入菜籽油，加熱至230-250攝氏度進(jìn)行段生，改小火當(dāng)油溫降至200攝氏度時(shí)下入蔥、姜、蒜進(jìn)行炸香。第二步：帶油溫下降至150攝氏度，鍋內(nèi)下入芝麻末和花生末、大料面，烹入白酒。攪拌炒香后等油溫自然冷卻后，密封保存?zhèn)溆谩！炯t油熬制所用原料和重量】原料重量原料重量菜籽油500g香醋適量二荊條辣椒面100g蔥段15g大料面15g姜片15g白酒適量洋蔥15g 【紅油熬制操作】第一步：鍋預(yù)熱倒入菜籽油,加熱至230-250攝氏度進(jìn)行段生，關(guān)火，待油溫降至200攝氏度下入蔥姜蒜進(jìn)行炸香，炸至金黃色撈出控油。第二步：待油溫降至160攝氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。第三步：油溫降至140攝氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。第四步：油溫降至100攝氏度，倒入剩余的辣椒面攪拌均勻。等油溫冷卻后密封保存，一天后使用?！緶渍{(diào)味所用原料和重量】原料重量原料重量高湯1600g豬油100g啤酒400g花椒油30g白酒10g鹽22g紅油150g糖40g香油150g味精10g菜籽油400g雞精10g紅油豆瓣醬32g姜片（炸香用）30g李錦記海鮮醬20g蒜頭（炸香用）30g老抽30g姜片（燒制用）40g蔥段（炸香用）30g蒜頭（燒制用）40g 【湯底調(diào)味】 第一步：鍋預(yù)熱，倒入菜籽油和豬油，將豬油煉化，油加熱至七成熱時(shí)，下入炸香用的蔥姜蒜，炸香后撈出蔬菜料控油。 第二步：油溫降至120攝氏度鍋中繼續(xù)下入紅油、香油煉成混合油。 第三步：鍋內(nèi)倒入高湯，開(kāi)大火燒開(kāi)后倒入啤酒，接著下入蒜頭、姜片，下面倒入剩余的調(diào)味料和蔬菜料，調(diào)小火。 注意事項(xiàng): （一），蔬菜料炸制金黃色即可撈出，不要炸糊掉了，不然油會(huì)有糊味。 （二），紅油、香油、紅油豆瓣醬在炒制過(guò)程中，要開(kāi)小火，不能炒糊。 【鳳爪龍蝦的燒制】 鳳爪預(yù)處理后備用，龍蝦過(guò)完7成熱的油后和鳳爪一起下入湯底中（也可以先下入鳳爪燒制一段時(shí)間再下入龍蝦），開(kāi)大火燒開(kāi)后改小火悶燒20分鐘，裝盤(pán)撒上香葉，蔥末點(diǎn)綴即可食用。
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