大家好，我是拉面那些事兒，本人從事餐飲行業(yè)多年，不僅精通各種面食的制作，對于各種鹵菜的制作同樣是非常專業(yè)的，而最近幾年鹵菜行業(yè)中最流行的應(yīng)該就是各種鹵鴨的制作，就像各種黑鴨，甜辣風(fēng)味，各種麻辣鴨貨，麻辣口味，而本人對于鴨貨的鹵制是十分專業(yè)的，所以鴨肉用什么香料燒最香？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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鴨肉的烹飪不在于增香而在于去異味

有一句關(guān)于熬湯的話說的非常好，無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，其中的無鴨不香的意思指的就是，在熬湯的時候適當(dāng)添加一些鴨肉可以明顯提升湯的香度，從這句話中就側(cè)面反應(yīng)出了，鴨肉本身的味道就是十分的香濃，鴨肉雖然香味十足，但是卻有一個致命的缺點，就是鴨肉的腥味十分的重且不容易去除，所以在烹飪鴨肉的時候，所選擇香辛料的主要目的其實就是為了去除鴨肉本身較重的腥味，其次才是為了賦予鴨肉一些香料的味道。

而在餐飲行業(yè)中，會用到大量香辛料搭配肉類食材一起烹飪的就要屬鹵菜行業(yè)了，而在鹵菜的制作中，一個好吃且吸引人的味道應(yīng)該是最大程度的還原肉類食材本身的肉香味，然后捎帶著些香料味道，這樣的鹵菜味道才是最高級的，從這一點也驗證說明了，香辛料在肉類食材的制作加工中，應(yīng)主要以去除異味，還原肉香味為主，其次才是賦予肉類食材獨特的香料氣味。所以結(jié)合這兩點，再加上鴨肉本身的特點，鴨肉的烹飪所放的香辛料應(yīng)該有以下這些。

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第一類：氣味芳香且具有去除異味的香料

白芷，白寇，八角，桂皮，丁香，小茴香，陳皮

第二類：去除腥味效果明顯的香料

香菜籽，甘松，白芍，檸檬干，五加皮，羅漢果，枳殼，紅寇，甘草，草寇

第三類：利用辛辣氣味的香料

干辣椒，大紅袍，青花椒，山奈，白胡椒

總結(jié)：鴨肉的不同烹飪方式，所選擇的香辛料的方向也有很大不同，可以用于鴨肉制作的香辛料有很多，但是要根據(jù)具體的烹飪方式，來進(jìn)行選擇劃分，下面就具體說說。

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鹵制鴨肉用這些香辛料最好

鴨肉和香辛料搭配烹飪，最典型的就是鹵菜的制作，因為市面上有很多不同口味的鴨貨深受年輕人的喜愛，作為鹵菜中的休閑食品，鴨貨最常見的鹵制口味就是以：麻辣口味，甜辣口味，以及類似絕味鴨的“五香口味”。

而在這三種口味的鴨貨的鹵制中，其實使用的香料基本都是大同小異，說白了就是在香料的種類選擇和每種香料的用量上都基本差不多，只不過是通過增加某一種香料或者增加某一種香料的使用量才形成自己的風(fēng)味而已，所以可以鴨貨的香料使用還是比較局限的，主要是受鴨肉本身腥味的牽制，所以才會有比較局限的香料使用和配比。所以鹵制鴨貨用這些香辛料是最香的。

甜辣和麻辣口味的鴨貨用這些香料

君料中的帝王料：干辣椒，大紅袍，青花椒

為什么市面上很多的鴨貨口味都是偏向于制作成麻辣口味的呢？其實主要原因就是辣椒和花椒的麻辣氣味能夠明顯的壓制鴨肉本身的腥味，所以鴨貨通常都是做麻辣口味的較多，而甜辣口味的只不過是在麻辣的基礎(chǔ)上加入了大量的白砂糖而已。

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君料：八角，桂皮，白芷

鴨貨的鹵制的君料主要選擇的就是這三種，除了八角和桂皮本身具有的去異作用以外，它倆本身帶有的濃郁香氣也是能夠壓制住鴨肉的腥味，而桂皮則是僅僅通過濃郁的香氣壓制鴨肉的腥味。

臣料：小茴香，紅寇，白寇，良姜，千里香，肉蔻，草寇，廣木香

用于鹵制鴨貨的臣料其實才是決定鴨貨具體風(fēng)味的關(guān)鍵，也就是說不同口味鴨貨的制作，臣料的選擇有很大不同，分別從香料用量和香料種類這兩方面體現(xiàn)。例如：黑鴨的鹵制通常白寇的使用量較大，而類似絕味的鴨貨，木香和肉蔻的使用量則較大。而在臣料中的各種香辛料大多是上去腥效果明顯的小料個別的是具有獨特香氣的香料。

佐使料：香菜籽，枳殼，陳皮，畢拔，山奈，甘草，丁香，白胡椒，檸檬干，甘松等等

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鴨肉煲湯用這些香料最好

和用大量香料鹵制鴨貨不同的是，鴨肉煲湯的烹飪方式則是截然相反的，也就是說鴨肉用于煲湯的時候，要盡可能的少放香料，能不放就不放，原因就是湯類的制作講究的是原汁原味，愛喝湯的都是喜歡喝食材本身的肉香味，如果加入了過多的香辛料則會壓制住了湯的肉香味，其次就是容易導(dǎo)致湯發(fā)黑變色。所以一般用于煲湯的鴨肉通常是會進(jìn)行前期異味處理，而不是用香辛料去異味或者用香辛料給湯增香，鴨肉熬制的湯本身就很香，而且一份好喝的湯是不需要有香辛料味道的。

鴨肉去腥味的前期處理方法有三種：

第一種浸泡法：肉類食材的腥味主要來源于食材中的血水，所以用清水長時間浸泡可以有效的去除異味，逼出血水。

第二種焯水法：焯水同樣是為了去除肉類食材中的血水。

第三種腌制法：用清水浸泡過后的鴨肉，再用蔥姜，料酒，白胡椒粉腌制一下，可以進(jìn)一步去除殘留的腥味。

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除了以上的這些食材的前期處理去除鴨肉的異味以外，煲湯其實也可以加入少量的香辛料，主要的選擇方向應(yīng)該是以去異味且氣味清淡的香料為主，類似比較濃郁的香料則不應(yīng)該作為煲湯的首選。另外就是顏色偏深的香料也最好不要用于煲湯的制作中，例如：八角，桂皮，丁香等，因為較深顏色的香料會影響湯的顏色。

鴨肉選這些香料煲湯最好且最香：

1.陳皮「去腥味增加清香」

2.胡椒粉「去腥味，同時增加辛辣味刺激人的食欲」

3.小茴香「去腥味，芳香味，有類似八角的氣味可以有效遮掩鴨肉的腥味」

4.黨參「去腥味，且增加營養(yǎng)，黨參味苦不可多用」

5.香菜籽「去腥，增加湯的香味」

除此之外，煲湯最好再加入些蔥姜和干辣椒進(jìn)一步去腥增香，另外還以少量加入些白芷或者山奈。

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鴨肉燒制的特色菜肴用這些香料最香

除了以上鴨肉的兩種烹飪方式以外，鴨肉的其他一些燉制，炒制之類的烹飪方式，所用到的香料就非常簡單了，畢竟無論是炒制或者是燉制鴨肉前，都會對鴨肉的腥味進(jìn)行處理，這樣就可以用到很多的調(diào)料去腥，例如一些去腥粉的使用可以有效的解決鴨肉的腥味。所以此類的鴨肉烹飪，重點則是在于哪種香料的氣味和鴨肉本身的香味搭配融合后的味道最好，那么我可以直接告訴你的是：

首選的香料是白芷，其次是白扣。

白芷這種香料，無論是在氣味上還是在去異味的作用上都是特別針對于禽類食材的制作，能夠去異味的香料有很多，但是白芷的去異作用主要指的就是禽類的腥臊氣味的去除。而白寇除了具有較強(qiáng)的去異作用以外，其較較為濃郁的芳香氣味也很適合與鴨肉的制作，有點類似薄荷的清香氣味。

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綜上所述

鴨肉的烹飪使用香料的選擇方向主要就是兩種，一類是使用具有濃郁氣味的香料，另一類就是去腥作用效果明顯的香料，鴨肉要想制作的好吃，重點是先考慮如何去腥味，還原肉的香味，其次才是考慮用哪種香料和鴨肉一起烹飪最香，而鴨肉的不同烹飪方式，所選擇的香料方向有很大差別，如果拋開具體烹飪做法只論哪種香料和鴨肉最搭，我認(rèn)為是白芷。

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