現(xiàn)在出鏡的多是“候鑊”中的“頭鑊”，觀眾也喜歡拋鑊摁鑊及鑊上一團(tuán)火，想象聞到火里那綻放的迷人鑊氣，然而“候鑊”如果不鉆研@廣東科技出版社 、潘英俊的《粵廚寶典· 候鑊篇》(升級版)等所及內(nèi)容，也就只能“守候鐵鑊等料到”，如何化被動(dòng)為主動(dòng)，翻書或從師。

《粵廚寶典·候鑊篇》(升級版)的“內(nèi)容提要”：

本書突出“候鑊”對于粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹各種汁醬、鹵水、濃湯的詳細(xì)配方、制法和適用的菜式，以及常見干貨原料的漲發(fā)技巧等相關(guān)知識。書中絕非單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對照，而且還把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納及對比，有些更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實(shí)用性又具資料性的工具書。

《粵廚寶典·候鑊篇》(升級版)的“作者簡介”：

潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成指點(diǎn)，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。

俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協(xié)會(huì)于2016年12月為《粵廚寶典· 候鑊篇》(升級版)所寫的“前言”：

中國，歷史悠久，文化燦爛，其先進(jìn)、精巧的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。由于幅員廣闊，風(fēng)俗民情的差異見有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋味，產(chǎn)生各具特色的佳肴，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系的地方烹飪特色。

而最具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”—魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。

魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；

蘇菜源于冮蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；

川菜源于四川，代表著意味奇出，天府之國；

粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。

短短數(shù)語，無法表達(dá)四大菜系深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。

自古有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”的美妙形容得無與倫比。

自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直是嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競發(fā)，萬商云集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù)，造就了廣州成為南中國一顆璀璨的明珠。

正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，廣州“商”味尤濃，除此之外，這里的人對于吃，還有著無限的鐘情及孜孜的追求，其“食”味更濃。這里地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)富饒，可供食用的動(dòng)植物品類繁多，蔬果豐盛，四季常鮮，給烹飪提供了廣闊的空間，從而形成奇特怪異的嶺南飲食文化，令古時(shí)的中原人頗感匪夷所思。從南宋周去非的《嶺外代答》中“深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的記載即可窺見。唐代詩人韓愈的《初南食貽之十八協(xié)律》證實(shí)了早在粵菜體系未成形時(shí)，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同時(shí)亦證實(shí)當(dāng)今廣東人“天上除飛機(jī)，地下除板凳，什么都吃”的歷史性“：

鱟實(shí)如惠文(《地理志》鱟形如惠文冠)，骨眼相負(fù)行(《嶺南錄異》：鱟眼在背，雌負(fù)雄而行)。蠔相黏為山(《嶺南錄異》蠔即牡蠣也。初生海邊，如拳石，四面漸長，高一二丈，巉巖如山)，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相縈。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉(即章魚)馬甲術(shù)(即江瑤柱)，斗以怪自呈其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼(《五音集韻》：用菜雜肉為羹也)以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗骍。惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開籠聽其去郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報(bào)，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行?！?/span>

“異饌”“南味”“南烹”，誠然未受過正統(tǒng)烹飪理論的洗禮但若沒有自己的特點(diǎn)，也就可能沒有今天的卓越成就。

據(jù)史家考據(jù)，粵菜起于宋末。宋代有著“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張”的繁華景象，助就了飲食、烹飪空前的迅猛發(fā)展。蒙古大軍強(qiáng)勢南下，宋室趙昺皇朝敗落，王公貴胄及其家廚們因而散居廣東。也正是他們，將當(dāng)時(shí)中原先進(jìn)的烹任技術(shù)輾轉(zhuǎn)留傳至廣東。

令人嘆為觀止的是，當(dāng)時(shí)仍有“南蠻”色彩的廣府菜，卻因而如虎添翼，迅速構(gòu)筑起獨(dú)有體系的“粵菜”，并隨即與早有盛名的山東魯菜、江蘇蘇菜和四川川菜等菜系扛起中國烹飪大鼎，這當(dāng)是天分與機(jī)遇。

清代，尤其是康乾盛世之后，中國烹飪、飲食的發(fā)展進(jìn)發(fā)了勃勃生機(jī)。傲古驕今的粵菜，更被注入了“北菜南漸，古為今用，洋為中用，兼收并蓄”的風(fēng)格，成為促成“食在廣州”的中流砥柱。

而此時(shí)各地出現(xiàn)了許多記載當(dāng)時(shí)飲食文化盛況的典籍，如江浙有朱彝尊的《食憲鴻秘》、顧仲的《養(yǎng)小錄》、曹庭棟的《粥譜》、袁枚的《隨園食單》、李化楠的《醒園錄》、謝墉的《食味雜詠》和佚名的《調(diào)鼎集》，山東有郝懿行的《記海錯(cuò)》和佚名的《全羊如意本》《如意全豬件》，四川有曾懿《中饋錄》，等等。令人遺憾的是，居“食在廣州”之地，而并非后起之秀的粵菜，其飲食淵源、烹飪技法、菜式制作等的有關(guān)文獻(xiàn)，卻只有一鱗半爪，這不得不讓人失落和唏噓！

20世紀(jì)80年代，中國實(shí)行對外開放，在短短20多年間，國民生產(chǎn)總值的增長速度舉世矚目。此時(shí)，已絕非孫中山先生在《建國方略》中所言的“惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”那種地步。廣州飲食業(yè)迅速發(fā)展，加上毗鄰港澳，粵菜有了得天獨(dú)厚的發(fā)展條件，更加蜚聲海內(nèi)外。

這些年，廣州市政府積極將“粵菜、粵劇、粵曲”一起申報(bào)世界歷史遺產(chǎn)以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(其中粵劇、粵曲已申遺成功)，為更好地推廣粵菜和彌補(bǔ)歷史缺失粵菜典籍的遺憾，在廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)餐飲專業(yè)委員會(huì)理事長梁炳老先生熱心倡議下，歷時(shí)10年，以粵菜、粵廚為背景資料的烹飪叢書《粵廚寶典》定稿面世，先由嶺南美術(shù)出版社刊印發(fā)行，得到了廣大廚師的歡迎，不斷重印。鑒于讀者群不斷擴(kuò)大，原來文筆只為粵菜廚師閱讀已滿足不了需求，在廣大廚師的熱盼鼓勵(lì)下又得到廣東科技出版社的大力支持，決定對原來已面世的版本進(jìn)行細(xì)致修訂，務(wù)求用更通俗的語言讓廣大讀者深入理解粵菜文化及烹飪技藝的精髓。

在此特別感謝廣東科技出版社鐘潔玲副總編輯及李莎編輯等的勞心支持！

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》、《砧板篇》、《味部篇》、《食材篇》、《點(diǎn)心篇》、《菜肴篇》、《宴會(huì)篇》及《廚園篇》等冊，圖文并茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對照，而且還把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書。

今天的粵菜制作可謂突飛猛進(jìn)，烹調(diào)的手法、原料的選擇、口味的調(diào)配與過去相比已不可同日而語。我們無畏困難，數(shù)易其稿，盡可能全面地整理一些實(shí)用性、普及性較強(qiáng)，以及適合粵菜制作的南北烹調(diào)理論資料，為繁榮廣東飲食文化，豐富廣東文化大省的內(nèi)涵做出綿薄貢獻(xiàn)。

正是“粵廚技藝創(chuàng)美食天地，寶典文章承嶺表精華”。

《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實(shí)踐中參考。

由于我們水平有限，還存在知識面和技術(shù)面的種種局限，加上時(shí)日倉促，如有不完善和錯(cuò)漏之處，望請指教。

《粵廚寶典》全體策劃同仁懇切地希望廣大的讀者，尤其資深的老前輩們多多提出寶貴見解和意見，以便將粵菜的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。

愿飲食同業(yè)人士共勉，并祈愿拋磚引玉！

《粵廚寶典· 候鑊篇》(升級版)的“開篇語”：

烹飪這種“以火巽木”(《周易·鼎》)的方法，按孫中山先生在《建國方略》所說是“本于文明而生”。

自從人類懂得燧木取火，就預(yù)示著開始脫離原始的茹毛飲血、生吞活剝的生活方式，人類文明以及烹飪之術(shù)亦同時(shí)悠然而生。北京周口店猿人遺址的發(fā)現(xiàn)，讓中國人引以為傲，因?yàn)樗瞧袢祟愑没鸬淖钤缋C。美國出版的《生活科學(xué)文庫·食物和營養(yǎng)》(1981年版)一書便明確寫道：“烹飪至少是40萬年以前現(xiàn)代人類的祖先發(fā)明。證據(jù)來于中國北京附近的一個(gè)遠(yuǎn)古洞穴，燒焦的骨頭遺跡表明居住在那里的北京猿人早已發(fā)明了一種有史以來最偉大的技能?！?/span>

先秦呂不韋找了一幫儒生纂寫的《呂氏春秋·本味》。再次證明中國人積累40萬年的用火經(jīng)驗(yàn)之后，逐漸悟出了熟食誘出的美味完全是賴于火的善用，書中稱為“鼎中之變”，催生了日后烹飪之術(shù)的進(jìn)化。

迨至唐代，段成式在《酉陽雜俎》中引貞元年間(785-805年)一位將軍的話說：“物無不堪喫(吃)，唯在火候，善均五味?！卑雅腼冎g(shù)與道家煉丹的術(shù)語及方法引入開啟了后世對烹飪火候的孜孜追求。

踏入宋代(960-1279年)，整個(gè)國家浸淫于藝術(shù)之中，北宋徽宗趙估更忘乎政事，全心創(chuàng)他的“瘦金體”。孫中山先生有云“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)；而悅口之味，何獨(dú)不然?”既然上層社會(huì)忙于高雅的藝術(shù)，下層社會(huì)難道就不效行?于是民間百姓紛紛去創(chuàng)造另一種藝術(shù)—烹飪，使中國的烹飪術(shù)得以雄居于世界。唐人的學(xué)生一日本人只懂得“料理”，就是沒有繼續(xù)虛心做宋人的學(xué)生所致。

宋末之后，中國的烹飪術(shù)幾已定型，從而產(chǎn)生后世所稱的魯、蘇、川、粵“四大菜系”等各具特色的烹飪技術(shù)和不同風(fēng)味。

再至清代，這個(gè)時(shí)期是中國烹任技術(shù)的“大熔爐”將中國上乘的烹飪之術(shù)融入一道叫“滿漢全席”的筵席之中，使得中國烹飪及飲食在世界范圍內(nèi)都再無對手。孫中山先生在《建國方略》中說：“中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！敝袊肴尾┐缶羁梢娨话?。

亦在此時(shí)，中國的北方和南方對烹任的炊具又來了次“鼎中之變”的變革。這次變革，是對烹飪用火的升華，認(rèn)為食物營養(yǎng)的保存以及鮮、香、爽、嫩、滑的特性，切源于急火而烹之道，故而產(chǎn)生“鍋”與“鑊”兩種孿生式的炊具。

說起這兩種炊具的誕生，得再追溯之前的烹飪方法。在它們之前，不論是宮廷或是民間，都是用“灶”來烹煮食物。所謂的“灶”，原寫作“寵”，《釋名》曰：“灶，造也。造，創(chuàng)食物也?！痹谠O(shè)計(jì)上，灶臺與炊具是一體的，也產(chǎn)生了一批炆、燜、?、扣、燉等烹調(diào)法。但這些烹調(diào)法，不僅耗時(shí)、耗能，而且還會(huì)損失營養(yǎng)和影響口感。故而在清末慈禧太后身邊一位叫王玉山的御廚將固定的炊具套上一木柄，創(chuàng)下了“抓炒”的烹調(diào)新法。這種新法不久便在大江南北風(fēng)行，亦自不遺漏地傳至有“美食天堂”之譽(yù)的廣州。

善烹懂食的廣州廚師覺得這種炊具太重，于是便加以改良，用輕巧的油桶蓋鑲上雙鐵耳，便形成了今天的“鑊”(廣東鍋)。

這種輕巧而新穎的鑊，讓粵菜的鮮、香、爽、嫩、滑更富特色。使掌鑊者成為美味的掌門人，故而稱作“候鑊“。

“候鑊”一職，在粵菜廚房是與“砧板”相對而稱，候鑊師傅處理“烹”，砧板師傅處理“調(diào)”，分工細(xì)致，各擅其長。這是外地菜系所沒有的，這也是粵菜在之后的日子里，能迅速執(zhí)掌中國烹飪牛耳的原因。

令人惋惜的是，粵菜的后輩傳人并沒有在此基礎(chǔ)上去繼續(xù)發(fā)展，而是坐享其成，又或是趑趄不前，以致“食在廣州”的光環(huán)被百多年前被英國人“租借”去的香港奪去。

 大約在20世紀(jì)60年代末，香港這個(gè)原本的小漁村經(jīng)濟(jì)騰飛，成為“亞洲四小龍”之一。當(dāng)?shù)氐幕洸藦N師不再寄望內(nèi)陸“正宗粵菜”的變革，將重任交由自己，以“新派粵菜”為號，創(chuàng)新、變革及引進(jìn)多管齊下，讓“粵菜”這個(gè)名號再次閃爍光芒，又讓早已譽(yù)有“東方之珠”殊榮的香港，再加添“美食之都”的名銜。

新派粵菜發(fā)展至今，已從傳統(tǒng)的粵菜只著重烹調(diào)手法之中穎而出，一方面在烹調(diào)手法上引人了新的理念，有了很大的變化；另一方面在菜式造型上，有了許多創(chuàng)新。它不僅從各方面延續(xù)粵菜傳統(tǒng)“古為今用”、“北為南用”的良好作風(fēng)，而且因?yàn)椤疤坪头稀钡牡鼐墐?yōu)勢，在很大程度上吸取外國菜的制作概念，特別是東南亞風(fēng)味及其烹調(diào)的精華，因而創(chuàng)立出汁醬調(diào)味的新思想，打破了舊有的一廚一味的落后模式。

事實(shí)上，汁醬調(diào)味的模式正是將已暌違一時(shí)的“醬率百味行”的理論重新發(fā)揚(yáng)光大，這種模式可以有機(jī)地將靜酸、甜、咸、苦、鮮的“五味”更好地融會(huì)起來，更利于誘發(fā)人們的“五滋”—香、松、脆、肥、濃的感受繼而輕松地施展出令人目不暇接的技藝，極大地滿足食客對食物滋味變化的追求。

過去有人云“生砧板，死候鑊”，說的是烹調(diào)的“調(diào)”，即用料搭配，由砧板師傅處理；而烹調(diào)的“烹”則由候鑊師傅處理。所以，一直以來，烹調(diào)配方皆出自砧板師傅之手，候鑊師傅幾乎是沒有配方可言，只在乎技，追求近乎玄奧的“鑊氣”一道。事實(shí)上,這發(fā)展的是制約著“善均五味”的長足發(fā)展。

應(yīng)悟于此，粵菜及中國烹飪方能延續(xù)發(fā)展！

《粵廚寶典· 候鑊篇》(升級版)作者潘英俊在2016年12月寫的“后記”：

歷十多個(gè)寒暑，《粵廚寶典·候鑊篇》終于“丑婦可以見家翁”了，這種心情就像一個(gè)父親正等待著自己即將誕生的嬰兒的感覺，讓人鼓舞和振奮。

記得在初入行時(shí)，為求技術(shù)和知識的全面，很渴望得到一些食物烹調(diào)的“秘笈”，用它幫助和指導(dǎo)日常的工作，更可應(yīng)付急時(shí)所需。然而在尋求的過程中很失望，但在失望的同時(shí)發(fā)現(xiàn)，零碎雜亂、華而不實(shí)以及雷同單調(diào)的烹飪書籍比比皆是，極不適合打算入行廚業(yè)的初學(xué)者參考。

在這種求知欲的驅(qū)使下，便在那時(shí)起，每當(dāng)發(fā)現(xiàn)以及聽聞新鮮的烹飪配方、技法，都會(huì)第一時(shí)間用筆記錄下來，至今已有幾十本這樣的筆記。一次偶然的機(jī)會(huì)在俊廚坊協(xié)會(huì)談及入行感受和建議時(shí)，許多人都說有如此經(jīng)歷，并對整理粵菜烹飪技藝的建議齊聲和應(yīng)，因此下定決心開展這方面的工作。

粵菜的發(fā)展已今非昔比，烹調(diào)的手法、原料的選擇、口味的調(diào)校等，都可謂突飛猛進(jìn)，在區(qū)區(qū)的幾十萬字中，要完全搜集這類烹飪的“秘方”，確實(shí)不是易事。因而只有在力所能及的范圍內(nèi)收集那些實(shí)用性、普遍性較強(qiáng)以及適合粵菜制作的資料,以供參考。

書稿整理編撰好后，得到多位資深的飲食業(yè)前輩的支持和審閱，書中也吸納了他們許多寶貴的意見，在此表示衷心感謝！

由于編寫角度還存在知識、技術(shù)方面以及前瞻性的局限，錯(cuò)誤和缺點(diǎn)在所難免，筆者懇切地希望廣大的讀者特別是行內(nèi)資深的前輩們多提寶貴見解和意見，以祈將粵菜的技藝及嶺南的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

潘英俊的《廚藝七十二技》：

1、炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一。將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的烹調(diào)方法。

2、熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在鐵鑊(鍋) 中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調(diào)方法。

3、炊：利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見于潮州菜中。

4、煮：最簡單的烹調(diào)方法之一。在鐵鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

5、煎：燒熱鐵鑊(鍋)，放入少量油脂，然后將食物平放緊貼在鑊(鍋)面利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

6、爆：利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，急劇產(chǎn)生蒸汽，使鑊(鍋)中的小件食物快速致熟又賦入鑊氣的烹調(diào)方法。

7、炸：古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一。將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調(diào)方法。

8、烚：古寫作“煠”、“牐”，利用大量的沸水將質(zhì)地艮韌的食物在鑊(鍋)上炊軟炊熟的加工方法。

9、滾：(一)舊作“涫”，利用大量涌動(dòng)的沸水將食物中的異味、窳味、油脂去除的加工方法；(二)利用適量湯水將食物煮熟并連湯食用的烹調(diào)方法。

10、淥：舊作“漉”，北方烹調(diào)術(shù)語叫“汆”或“川”。將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

11、灼：古為“瀹”，北方烹調(diào)術(shù)語叫“焯”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

12、炟：將蔬菜放入添有陳村枧水(碳酸鉀)或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜軟腍并保持翠綠的加工方法。

13、涮：北方烹調(diào)術(shù)語。將切成薄片的食物放入辣湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

14、煀：古時(shí)寫作“爩”。將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罅(煲)中，加入大量姜蔥等香辛料頭，(掩)上蓋致香致熟的烹調(diào)方法。

15、焗：(一)利用灼熱粗鹽等作熱源將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。(二)利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌入味的烹調(diào)方法。(三)利用密封以及余熱將食物致熟的烹調(diào)方法。

16、燜：北方烹調(diào)術(shù)語。將質(zhì)地艮韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水缶(掩)上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

17、炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說。將質(zhì)地艮韌的食物放入沒有蓋的鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟、炊爽及致熟的烹調(diào)方法。

18、燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹調(diào)方法。

19、蒸：利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

20、燉：(一)食物與清水或湯水一起放入有蓋的容器中，冚(掩)上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。(二)北方烹調(diào)中同“煨”，是指用大量湯水及文火將食物炊軟、炊熟的烹調(diào)方法。

21、扣：食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后將主料覆扣入碟再潑上用原汁勾好的琉璃芡的烹調(diào)方法。

22、煲：在食物中放入大量清水，置于爐火上，利用慢火緩緩炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

23、熬：利用慢火長時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

24、?：將多種濃味原料熬成鮮濃味的湯水，利用文火及通過較長的時(shí)間把味道賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

25、煨：(一)古意為把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。(二)北方烹調(diào)方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

26、焐：此字替代“煨”的古意，亦有寫作“熓”。食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面(麪)團(tuán)密封，并藏在炭火里致熟的烹調(diào)方法。

27、熯：與“煎”類同，但操作時(shí)不放油脂，將食物放在底下授熱的容器上較靜態(tài)地使食物干、香的加工方法或致熟的烹調(diào)方法。

28、烘：點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調(diào)方法。

29、煏：近乎“熯”與“炒”的結(jié)合，是傳統(tǒng)烹調(diào)畜獸類肉時(shí)辟膻除味以及去油解膩的加工方法。有“肉要煏，菜要煸”之說。將肉類放入沒有油或少油的鑊(鍋) 中不斷翻炒，務(wù)必將肉中的油分逼出。

30、煸：意同“熘”，舊訛寫作“鞭”或“火+便”，是指將蔬菜放入有少量油的鐵鑊(鍋)中不斷翻炒，使蔬菜中的“臭青”味逼岀的加工方法。與“飛”對應(yīng)，“煸”是“硬炒”，“飛”是“軟炒”，各擅其長。

31、熘：北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的環(huán)境下烹煮使食物溜滑細(xì)嫩的烹調(diào)方法。

32、羹：古老的烹調(diào)法之一。切制成丁、粒的食物用沸湯煮后，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀使滑的烹調(diào)方法。

33、扒：(一)將幼細(xì)(粵語中，因?yàn)椤凹?xì)”與“逝”“死”諧音，講究意頭的廣東人就借用了有時(shí)間概念的“幼”)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉璃芡”，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。(二)北方烹調(diào)法的一種，近乎粵菜的“扣”。

34、攢：舊作“饡”，又寫作“濺”“?！钡取７帧皵€油”或“攢酒”，前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟降腥增滑的烹調(diào)方法，后者是將紹酒發(fā)灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的烹調(diào)手法。

35、燒：(一)古時(shí)寫作“炙”或“燔”?；洸酥惺侵笇⑹澄锓旁谔炕鸹蛎骰鹕现率斓姆椒ā?二)現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

36、烤：北方烹調(diào)法中用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。將食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

37、鹵：利用生抽(淺色醬油)、湯水與香料藥材調(diào)好并可重復(fù)使用的“鹵水汁”，并用其將食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

38、醬：利用大量的豆醬、面(麪)醬或生抽(淺色醬油)讓食物入味或致熟的烹調(diào)方法。

39、浸：(一)又寫作“漫”。利用大量的沸水或湯水以“菊花心”(即水僅涌動(dòng)的狀態(tài))為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。(二)類似北方烹調(diào)法中的“汆”。物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

40、風(fēng)：將食物經(jīng)鹽腌或直接吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

41、臘：食物利用豉油(醬油)或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風(fēng)的地方，讓其輕微發(fā)酵并自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

42、煙：在密封情況下點(diǎn)燃茶葉或香料藥材使其岀煙，讓食物賦入香噴煙味的烹調(diào)方法或加工方法。

43、熏：舊寫作“燻”，有“干熏”與“濕熏”之分?！案裳鳖愃啤盁煛?，“濕熏”是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

44、糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

45、醉：食物利用燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

46、甑：古時(shí)的“蒸”。將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸汽致熟的烹調(diào)方法。

47、胨：訛寫作“凍”，又稱“水晶”。在煮爛的食物中加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

48、熥：與“蒸”相通，與“三蒸九扣”的宴會(huì)形式配套。將冷涼的食物利用蒸汽重新溫?zé)岬募庸しā?/span>

49、飛水：簡稱“飛”。食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為后續(xù)的烹調(diào)提供良好準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

50、冰浸：此法源于日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應(yīng)下呈現(xiàn)爽脆質(zhì)感的料理方法。

51、拔絲：食物上粉漿經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

52、掛霜：食物經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接撒入糖粉，使食物表面裹上糖粉的烹調(diào)方法。

53、椒鹽：食物經(jīng)油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

54、油泡：通常簡稱為“泡”，與“水烹法”的“灼”類似。利用大量的熱油迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法或加工方法。

55、走油：又稱“拉油”、“拖油”及“跑油”，做法與“飛水”相類似。將食物放入沸油之中迅速拖過，為后續(xù)的烹調(diào)提供準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

56、火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃的高度數(shù)白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

57、啫啫：食物及姜蔥等放入多油且燒致極熱的瓦罈(煲)，使食物在致熟的過程中發(fā)出“嗜嗜”的聲音及噴出香氣的烹調(diào)方法。

58、串燒：(一)肉料切片腌制好后，用竹簽串起，放入熱油中“泡”熟而食的烹調(diào)方法。

(二)將肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭火上燒烤致熟，再撒上孜然等香料的烹調(diào)方法。

59、鐵板：源于西餐的烹調(diào)方法。食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香辛料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板上致熟和招致食物噴香的烹調(diào)方法。

60、桑拿：又稱“石烹”。食物走油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石) 上，再攢入調(diào)好的汁醬和湯水，使其產(chǎn)生蒸汽，讓食物致熟并噴出香氣的烹調(diào)方法。

61、煎封：北方烹調(diào)法中又稱“煎烹”，一般只適合魚類菜式。將魚用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡汁，使入味的烹調(diào)方法。

62、鍋貼：(一)“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“鍋貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”的加熱形式令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。(二)有些地方特指“煎餃”。

63、窩“火+日+羽”：又寫作“窩塌”。將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯并煮透的烹調(diào)方法。

64、軟煎：屬“半煎炸法”。將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

65、蛋煎：肉料先用飛(拖)水或油泡的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

66、吉列：源于西餐的烹調(diào)方法，為英文 Cutlet的譯音。將食物上蛋漿后粘上面(麪)包糠，再用熱油浸炸致熟、致脆的烹調(diào)方法。

67、酥炸：食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，后拍上干生粉，再用熱油炸熟然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

68、火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”。將食物切成薄片，肉料撻成丸球、餡等，連同蔬菜等送到客人身邊，讓客人自行放入滾(開)水或滾湯中烹熟的烹調(diào)方法。

68、汽鍋：通過具囪孔的特制瓦鍋在隔水蒸燉時(shí)收集蒸餾水使食物致熟并形成湯水的烹制方法。

70、涼拌西餐中稱為“沙律”。將生或熟的肉料或蔬果改切好后，加入調(diào)味料撈拌均勻的烹調(diào)方法。

71、蜜汁：將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)熬、蒸等方法使其質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

72、魚生：古稱“斫膾”“膾”或“鲙”，日本稱“刺身”。將鮮活的淡水魚或咸水魚去鱗凈血，薄切成片生吃的方法。中國(順德)的魚生，需調(diào)入檸檬汁，拌上姜絲、蔥絲、酸蕌頭絲及薄脆等吃；而日本刺身則蘸芥辣或豉油(醬油)吃。

潘英俊(廣東科技出版社版)的圖書：

1，《燒鹵制作圖解I》“手繪廚藝叢書”(粵菜圖書館序號227)

2，《燒鹵制作圖解II》“手繪廚藝叢書” (粵菜圖書館序號228)

3，《粵廚寶典·砧板篇》(升級版) (粵菜圖書館序號232)

4，《粵廚寶典·味部篇》(升級版) (粵菜圖書館235)

5，《粵廚寶典·候鑊篇》(升級版)  (粵菜圖書館238)

6，《粵廚寶典·食材篇》(升級版)

7，《粵廚寶典·廚園篇》(升級版)

8，《粵廚寶典·點(diǎn)心篇》(升級版)

所列潘英俊的圖書可在@廣東科技出版社 官方微店、京東店、天貓店、當(dāng)當(dāng)網(wǎng)及各大書店購買。

書名：《粵廚寶典·味部篇》(升級版)

作者：潘英俊

分類：菜譜、教材、圖鑒、食材、畫冊

ISBN：978-7-5359-6718-3

出版：廣東科技出版社

年份：2017年

字?jǐn)?shù)：102萬字

原價(jià)：68元人民幣

(注：書中記述的食材和烹法，為當(dāng)時(shí)的資料。讀者在閱讀和學(xué)習(xí)時(shí)，應(yīng)以遵守所在地區(qū)現(xiàn)行的法律法規(guī)和社會(huì)公認(rèn)的道德標(biāo)準(zhǔn)為基本)

【粵菜圖書館】已發(fā)布的圖書目錄：

238，《粵廚寶典·候鑊篇》(升級版)

237，《懷舊廣州菜譜》

236，《餐飲業(yè)行話俗語通釋》(延伸讀物31)

235，《粵廚寶典·味部篇》(升級版)

234，《滿漢全席·東巡》(延伸讀物30）

233，《風(fēng)味美食》

232，《粵廚寶典·砧板篇》(升級版)

231，《中華飲食文獻(xiàn)匯編》(延伸讀物29)

230，《食品真相大揭秘》(延伸讀物28)

229，《嶺南飲食隨談》

228，《燒鹵制作圖解II》

227，《燒鹵制作圖解I》

226，《中國名菜操作法》(延伸讀物27)

225，《五邑風(fēng)味菜制作工藝》

224，《我家也是茶餐廳》

223，《老食單》(延伸讀物26)

222，《港式粵菜筵席大全》

221，《食趣》

220，《蔬菜的食療》

219，《滿漢全席之餑餑》(延伸讀物25)

218，《2018第四屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》

217，《嶺南美點(diǎn)—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

216，《新派粵菜—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

215，《南粵小炒—粵菜名師鎮(zhèn)店寶典》

214，《嶺南茶葉點(diǎn)心》

213，《廣東味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《滿漢全席之滿菜》(延伸讀物24)

210，《順德菜烹調(diào)秘笈·新潮名菜》

209，《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》

208，《滋味人生》(延伸讀物23）

207，《廣東蔬菜新品種新技術(shù)》

206，《莞色莞味》

205，《中國點(diǎn)心制作圖解》

204，《時(shí)鮮廣東菜》

203，《漫畫隨園食單》(延伸讀物22)

202，《魚300味(廣東菜系)》

201，《食經(jīng)》(上下冊)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜譜》(延伸讀物21)

198，《魚頭菜(廣東風(fēng)味)》

197，《粵菜》

196，《鰻魚的故事》

195，《第二屆全國分子廚藝烹飪大賽》(2016)

194，《美味廣東菜》

193，《不知道有多好吃—舊時(shí)光里的南粵味道》

192，《杭州食神—漫畫杭幫菜》(延伸讀物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《廣府和味》(中英雙語)

188，《蛇王芬經(jīng)典味道：優(yōu)質(zhì)食材》

187，《創(chuàng)新廣東菜(一)》

186，《大廚物語.美味：老鳳談吃》(延伸讀物19)

185，《精制廣東菜》

184，《首屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》(2015)

183，《名廚名菜潮州菜》

182，《大廚物語.滋味：食養(yǎng)拾慧錄》(延伸讀物18)

181，《中國粵菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《時(shí)尚廣東菜》

178，《大廚物語.野味：蔬食齋隨筆別集》(延伸讀物17)

177，《民國味道—嶺南飲食的黃金時(shí)代》

176，《嶺南藥用植物圖志》(上下冊)(延伸讀物17）

175，《粵菜詩韻—何世晃作品》

174，《新潮廣東菜(二)》

173，《廣東省家畜家禽品種志》

172，《大廚物語.鮮味：蔬食齋隨筆續(xù)集》(延伸讀物16)

171，《2017第三屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》

170，《新潮廣東菜(一)》

169，《中國家鄉(xiāng)雞：中國嶺南雞種源研究及食肆的開發(fā)》

168，《巧制廣東菜》

167，《中國地方雞種種質(zhì)特性》(延伸讀物15)

166，《中國米食》

165，《嶺南水果香》

164，《廣東優(yōu)稀水果圖譜》

163，《草木甘涼—廣東涼茶》

162，《尋鄉(xiāng)問食—廣州特色農(nóng)產(chǎn)品》

161，《葡萄酒寶典》

160，《廣東名點(diǎn)(二)：廣州泮溪酒家保健、卡通點(diǎn)心》

159，《廣東名點(diǎn)(一)：廣州泮溪酒家像型點(diǎn)心》

158，《大廚物語.土味：蔬食齋隨筆》(延伸讀物14)

157，《滿漢全席之進(jìn)宮》(延伸讀物13)

156，《老池食譜》

155，《此味只應(yīng)天上有—鐘潔玲快樂美食之旅》

154，《粵式酒樓名廚名菜》

153，《潮汕的原味時(shí)光》

152，《佛山飲食文化》

151，《粵菜萬花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中國正宗潮菜第四冊：甜品菜肴類》

148，《中國正宗潮菜第三冊：果蔬素菜類》

147，《中國正宗潮菜第二冊：家禽家畜類》

146，《中國正宗潮菜第一冊：水產(chǎn)類》

145，《滿漢全席菜譜(師爺書法)》(延伸讀物12)

144，《順德名廚(第一輯)》

143，《廣州蔬菜品種志(2013)》

142，《廣東清潤糖水》

141，《漫話〈閑情偶寄〉》(延伸讀物11)

140，《鼎爺廚房2:懷舊風(fēng)味撚手菜》

139，《鼎爺廚房1: 家傳粵式手工菜》

138，《種草吃》

137，《廣東滋補(bǔ)糖水》

136，《黃振華經(jīng)典粵菜技法》

135，《廣東四季糖水》

134，《零副作用養(yǎng)生療法—佘自強(qiáng)療效植物手冊》(延伸讀物10)

133，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食譜：米其林大廚的調(diào)味魔法》(延伸讀物9）

130，《蔡瀾食材字典續(xù)編》

129，《蔡瀾食材字典》

128，《四季飲食調(diào)理》

127，《羅坤點(diǎn)心選(1-4輯合訂本)》

126，《羅坤點(diǎn)心選》(第四輯：筵席點(diǎn)心)

125，《羅坤點(diǎn)心選》(第三輯：星期美點(diǎn))

124，《羅坤點(diǎn)心選》(第二輯：四季點(diǎn)心)

123，《羅坤點(diǎn)心選》(第一輯：蔬果類點(diǎn)心)

122，《花花菜》

121，《粵菜海鮮大全》

120，《家有潤田—都市菜園栽培實(shí)用指導(dǎo)手冊》(延伸讀物8)

119，《潮菜心解—108種潮汕味道》

118，《漫話〈隨園食單〉》(延伸讀物7)

117，《北京飯店的廣東菜》

116，《廣州蔬菜品種志(1993)》

115，《萬家粵菜一本通》

114，《菜譜：中外海鮮四百味》

113，《筵席設(shè)計(jì)及菜單書法》

112，《粵菜精華(1999:水產(chǎn)禽鳥野生動(dòng)物)》(許衡紀(jì)念周)

111， 《粵菜精華(1999:雞鵝鴨牛羊豬)》(許衡紀(jì)念周)

110，《粵菜精華(1999:分類菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

109，《粵菜精華(1999:星期菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

108，《粵菜精華(1994:名菜新篇)》(許衡紀(jì)念周)

107， 《粵菜精華(1993；續(xù)二：家庭菜譜)》(許衡紀(jì)念周)

106，《粵菜精華(1993；續(xù)一：食林隨筆)》(許衡紀(jì)念周)

105，《粵菜精華(1989)》(許衡紀(jì)念周)

104，《肴饌?cè)珪?1983)》(許衡紀(jì)念周)

103，《雜談飲食(1982)》(許衡紀(jì)念周)

102，《食譜叢談(1970、1980)》(許衡紀(jì)念周)

101，《粵菜存真(1963油印版)》(許衡紀(jì)念周)

100， 《舌尖上的素食養(yǎng)生-飲品、小炒、涼拌》

99，《舌尖上的素食養(yǎng)生-湯粥、蒸煮、燜燒》

98，《中藥活用圖典》(延伸讀物6）

97，《忠哥靚湯-24節(jié)氣養(yǎng)生靚湯》

96，《廣東特產(chǎn)風(fēng)味指南》

95，《肚大能容》(延伸讀物5)

94，《越秀美食》

93，《廣州蔬菜品種志(1974)》

92，《廣東客家菜》

91，《順德菜精選》

90，《粵菜詩集-常見粵菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下冊)

88，《粵菜之味》(《尋味廣東》叢書)

87，《尋味廣州》(《尋味廣東》叢書)

86，《靠海吃?！?《尋味廣東》叢書)

85，《靠山吃山》(《尋味廣東》叢書)

84，《粵菜傳奇》(《尋味廣東》叢書)

83，《百年老店》(《尋味廣東》叢書)

82，《廣式糕點(diǎn)(1984)》

81，《鮮入為煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀話蔬》

77，《新荔枝灣食譜》

76，《餐桌上的世界史》(延伸讀物4)

75，《何世晃經(jīng)典粵點(diǎn)技法》

74，《百變靚湯》

73，《廣東點(diǎn)心教材(1987)》

72，《廣東點(diǎn)心(1987中級技術(shù)教材)》

71，《中國小吃(廣東風(fēng)味1985)》

70，《廣州點(diǎn)心技術(shù)培訓(xùn)教材(1983)》

69，《粵菜薈萃》

68，《廣州點(diǎn)心教材(1979)》

67，《食帖.面的奧義》(延伸讀物3)

66，《廣州點(diǎn)心(1973)》

65，《廣東菜：烹調(diào)技法》

64，《廣東菜：料頭、汁和芡》

63，《風(fēng)味人間》(延伸讀物2)

62，《廣州菜三百款》

61，《尋味順德.美味相傳》

60，《尋味順德.匠心獨(dú)運(yùn)》

59，《尋味順德.鄉(xiāng)土之源》

58，《中國菜譜.廣東》(1976)

57，《廣東美食》

56，《蘭齋舊事與南海十三郎》

55，《廣東食材廣東味》

54，《品味容桂》

53，《廣東菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粵菜烹調(diào)教材(1987上下冊)》

51，《品“味”隨筆—彭樹挺40年酒店餐飲拾零》

50，《白天鵝賓館廚藝經(jīng)典》

49，《味的世界史》(延伸讀物1)

48，《西關(guān)風(fēng)味趣聞》

47，《菜譜：雞280味》

46，《粵菜烹飪(1985中級技術(shù)教材)》

45，《斗門味道》

44，《粵菜烹調(diào)初級技術(shù)教材(1987試用)》

43，《北京譚家菜》

42，《粵菜烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)教材(1982)》

41，《粵菜烹調(diào)教材(1979)》

40，《臺山美食》

39，《食典尋源—順德名菜的美味故事》

38，《潮州菜譜》

37，《珠三角特色菜(廣東風(fēng)味)》

36，《烹調(diào)、點(diǎn)心初級技術(shù)(試用教材1975)》

35，《飲和食德—老店老鋪》

34，《粵菜烹飪(1975澳門)》

33，《粵菜烹飪(1973)》

32，《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團(tuán)發(fā)展史》

31，《嶺南饕餮-廣東飲膳九章》

30，《現(xiàn)代潮菜-一代食俠林自然菜譜精選》

29，《開平食志》

28，《飲和食德-潮菜的傳承與堅(jiān)持》

27，《美極順德-三天兩夜尋味攻略》

26，《廣式燒臘.柱侯菜譜》

25，《廣東吉祥菜》(正版)

24，《廣東燒鹵》

23，《食在廣州》

22，《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》

21，《廣東吉祥菜》

20，《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》

19，《講食集》

18，《潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》

17，《塘魚百味》

16，《潮式鹵味制作工藝》

15，《順德原生美食(下冊)》

14，《潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》

13，《順德原生美食(上冊)》

12，《廣式點(diǎn)心制作工藝》

11，《嶺南美食傳奇》

10，《廣東燒臘制作工藝》

9，《家鄉(xiāng)滋味-番禺鄉(xiāng)土美食漫談》

8，《粵菜師傅通用能力讀本》

7，《廚房佬的不敗哲學(xué)》

6，《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》

5，《粵點(diǎn)詩集八十首》

4，《粵菜溯源錄》

3，《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》

2，《食在廣州-嶺南飲食文化經(jīng)典》

1，《美味求真》