各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？

半山翁丁亥 2021-07-13

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我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細地回答這一問題（一定要看到最后，干貨滿滿）。

我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，用于鹵水中，作用無外乎三種：1.賦予食材香味，引起食欲，2.壓制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等異味，3.配伍使用形成特有的風味。

常見的香料大約有五六十種，大多數(shù)也是傳統(tǒng)的中草藥，但是實際用于鹵水中也就二三十種。香料調(diào)味的過程中很少可以直接單打獨斗，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材的特點、口味的要求來合理的搭配使用。

要問到各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？以我的經(jīng)驗，這樣寫出來實際的作用并不大，因為香料的綜合配伍是一個非常復雜的課題，即使同一種香料在不同的生長地域、不同的采收期、運用到不同的食材中，以及在制作時加熱的時間長短等等都無法用科學的手段做到絕對的量化，在配伍的時候就很難形成絕對化的配方。

但是對于剛?cè)胄械男』锇閭円矐撘私庖恍┗局R，所以今天這篇文章只是給大家簡單的介紹十幾種配方中常用的香料的作用以及用量，后邊更多的會講解一些香料的分類以及配伍和使用時技巧等等。希望大家一定能看到最后，對以后的香料使用和配伍都會有一定的參考作用（感興趣的小伙伴如果想看詳細的香料介紹，可以在我主頁文章欄，翻看今年年初寫的幾篇關(guān)于香料介紹的文章）。

16種常用香料在鹵水中的作用與用量

●辛夷：可去除異味，矯味增香，最適合禽肉類的烹調(diào)醬鹵等。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●小茴香：味道甘香，單用或者配伍都可以，小茴香在醬鹵禽類、魚類、豆類、花生、豆制品等食材時都可以大量應用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●八角：也是單用或者配伍合用都可以的香料之一。它在鹵水中的主要作用就是增香，有自己的主體香味，在我們熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤鹵水需要加入30克左右。

●甘草：甘草聞起來有微弱的香氣，嘗之有特殊的甜味。在鹵水中的主要作用就是和味，將多種味道合在一起，并平復一些香料的藥味，增強料包或者鹵湯的復合味。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●草果：聞起來有濃郁的辛辣香氣，嘗之微微發(fā)苦，粉碎后香氣更加的濃烈。草果在鹵水中主要作用是壓腥除異，使口味更醇厚濃香并增進食欲。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●陳皮：橘子的干燥果皮，嘗之苦中帶甜，在鹵水中可去腥除異、增鮮解膩、調(diào)節(jié)香氣，增加鹵水的復合味。綜合起來在鹵水中有兩個作用：既能合味又能輔助增加清香，它在鹵水中并沒有局限性，很多鹵水配方中都有用到，每50斤鹵水需要加入10克左右。

●桂皮：在我文章中多次講到過桂皮，桂皮分很多種，我們常見的薄皮桂皮主要出飄香，味道比較弱小。在長時間鹵制的鹵水中多使用肉桂，以增加前香為目的，所有的肉類食材都可以使用。每50斤鹵水需要加入25克左右。

●丁香：鹵水中所用的丁香一般為公丁香，它的氣味比較芳香濃郁，味辛辣麻。在鹵水中同肉類烹調(diào)能產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香、菜香等復合風味，起到增香、去腥脫臭的作用，并且滲透力極強，能深入到食材內(nèi)部。每50斤鹵水需要加入5克左右。

●草蔻：氣味芬芳，嘗之辛辣微苦。在鹵水中有去除膻腥、增復合香氣的作用，常使用在帶骨食材中。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●白芷：氣味芬芳、微苦，在鹵水中有除腥、祛膻、減油膩、添香氣的功能，多用于肉類的加工，融合諸味，使肉質(zhì)細嫩并增強食欲，不過白芷的香味容易揮發(fā)，在長時間鹵制的鹵水中，最好用白芷根，每50斤鹵水需要加入20克左右。

●山柰：又稱沙姜，聞起來有純濃的芳香氣味，辛辣帶甜。在鹵水中可去膻臊、提香調(diào)味。每50斤鹵水需要加入15克左右。

●良姜：又稱高良姜、小良姜。聞起來有辛辣的氣味，多用在肉類菜肴中，可除臭矯味，遮蓋異味，形成菜肴獨特的風味。一般來說在鹵水中還有定位味的作用，就是讓香味不僅可以聞到，還可以嘗到。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●白豆蔻：氣味芳香，味道辛涼，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可壓制或者掩蓋其他的風味。白豆蔻的用途比較廣，幾乎所有的食材都有用到。每50斤鹵水需要加入20克左右。

●蓽撥：味道辛辣，有種類似于胡椒的味道，但是比胡椒更有層次。在鹵水中可去除食材的異味，增加香味和回味。但是用量過大會有些酸味，并且顏色比較重，使用時控制其用量。每50斤鹵水需要加入10克左右。

●砂仁：調(diào)味良藥，滲透力強，具有去腥，除膻、賦味增香等作用，也可增加復合香味，味美清香，有爽口清涼感。每50斤鹵水需要加入15克左右。

●肉蔻：嘗之辛辣，聞起來有濃烈溫和的香氣，能去腥除異味、增香防腐，鹵肉必備的香料之一。在鹵水可使肉味獨特，鮮香盈口。每50斤鹵水需要加入15克左右。

香料的分類

可能小伙伴們越看越糊涂，因為上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在實際中到底用哪一種呢？是都用還是只用其中一種呢？下面我再給大家將香料做一下分類。

出香味的有：香葉、草果、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭異味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：紅豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、羅漢果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黃、梔子、藏紅花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

分享香料配伍中的幾種香型

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陳皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加入花椒、蓽撥、干姜、辣椒、良姜等。

濃香型：在五香的基礎(chǔ)上加入肉蔻、砂仁、香葉等。

以上為大體的幾種香型，而后還要根據(jù)配伍的規(guī)律“君臣佐使”進行細搭配，如：

適合鹵豬肉的：八角、桂皮為君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人為臣料的濃香型。

適合鹵燒雞類：以桂皮、白芷、良姜為君料，搭配草果、陳皮、小茴香、草蔻等為臣料的濃香型。

適合鹵牛肉類：以小茴香、八角為君料，搭配桂皮、陳皮、蓽撥、甘草為臣料的淡香型。

適合鹵鴨貨的：以辣椒、花椒為君料，八角、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、沙姜為臣料的麻辣濃香型。

分享香料使用時的技巧

1.香料本身有很多帶有黑色素，并且在售賣運輸中有灰塵，所以在使用前需要用溫水浸泡去除雜質(zhì)。

2.使用料包型的香料，為了使出香速度趨于一致，個頭大的必須砸開使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.關(guān)于香料是否提前炒制有很大的爭議，其實在我看來，雖然香料含有脂溶性的呈味物質(zhì)，但是我們在鹵制動物性食材中，經(jīng)過長時間的鹵煮，動物性食材勢必會釋放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一樣不妨礙脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。不過在新起鹵水時候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。

4.使用料包型香料，大家不要將口袋扎得太緊，以免影響其香味的釋放。

5.還是強調(diào)一下關(guān)于香料的用量，香料雖然可以為食材去異增香，但是它的用量不可能太大，否則就會出現(xiàn)很濃厚的中藥味，適得其反了。一般來說香料總量占食材總量的1.2%~1.5%左右。換算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。當然了鹵一些牛羊肉、豬肉的下水類食材，本身的異味比較大，那么香料包分量也會比較大一些。而在鹵一些鮮香比較足的食材，如雞、海鮮等食材時香料的用量相對較少。