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魚種不同、生長水域的鹽度不同、魚所吃東西的不同，還有捕獵及處理的方式等影響，諸多因素導(dǎo)致了魚肉味道的變化多端。 魚肉，幾乎是我們平常吃的食物中味道變化最多端的了。 首先在大多數(shù)情況下，海鮮會比其他肉類或是淡水魚更富有滋味。這是因為生活在海中的生物需累積氨基酸來抗衡海水的鹽度。 蝦、蟹、貝類、鯡魚、鯖魚.....都是富含這類氨基酸。而同為海水中的魚，因為海水鹽度的變化，魚肉的氨基酸含量和食用的味道也會因為海域的不同而大異其趣。 比如遠(yuǎn)海的鹽度極高，但河口的鹽度就較低。 世界烹飪學(xué)家哈洛德·馬基曾經(jīng)把魚肉的香味總結(jié)為四種：植物般的新鮮氣息；海岸的氣息；泥土味和魚腥味。馬基也是名化學(xué)家，他能從營養(yǎng)、健康、結(jié)構(gòu)、氣味、口感、烹飪、消化吸收等各個方面分析每一種食物。 植物般的新鮮氣息 能從魚肉中品嘗到這種味道的人是極少數(shù)，因為這得是極其新鮮的魚肉聞起來才會有一種植物葉子榨汁后的味道。這是一種令人驚艷的香味。 魚肉和植物都含有很多不飽和脂肪酸，植物的葉子和魚皮也都擁有脂肪氧化酶，它們能將沒有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。 事實上，幾乎所有魚肉都帶有一種香氣分子。淡水魚類還有一種味道有點(diǎn)像剛割下來的青草。有些淡水魚及洄游魚類，尤其是胡瓜魚，還會產(chǎn)生像甜瓜或胡瓜般的氣味。 海岸的氣息 特殊的海岸氣息一般存在于海魚身上，這種氣息似乎來自于溴酚這種化合物。 溴酚，是藻類和一些原始動物運(yùn)用大海中豐富的溴元素所合成的。我們常常會在海邊聞到這種味道，那是因為臭酚經(jīng)過海浪的作用散發(fā)到了海岸邊的大氣中。 魚的體內(nèi)會堆積溴酚是因為吃了藻類或以藻類為食的生物，所以海魚總能讓我們想起海洋的氣息。 一般人工養(yǎng)殖的咸水魚會缺乏這種大海的味道，除非在人工飼料里加入了溴酚。 泥土味 一般身上有泥土味兒的魚類都是淡水魚，特別那些是在河底層覓食的魚類。像人工養(yǎng)殖的鲇魚和鯉魚這種土腥味兒就尤其重。 這種氣味兒是由藍(lán)綠藻制造出來的兩種化合物造成的，溫暖的氣候下更容易產(chǎn)生。不過這些物質(zhì)一般是累積在魚皮和深色的肌肉組織上，去除掉這些部位就能讓魚肉更美味。 而且土味素會在酸性環(huán)境下分解，所以我們做魚的時候加醋這件事兒，相當(dāng)符合化學(xué)原理。 魚腥味 這是我們對魚最熟悉的一種味道了，特別是海魚。從被宰殺的那一刻起，魚肉就開始散發(fā)出種種氣味，最強(qiáng)烈氣味就是魚腥味。 事實上，魚類在海里生活時，為了平衡海水鹽度會產(chǎn)生一種化合物，這種化合物再被魚體表面的菌分解成有味道的三甲胺。這是魚腥味的主要來源。 淡水魚一般不會累積，甲殼類只有少量，所以都不像海魚那么腥。 好在去除魚腥味很簡單：用自來水沖洗魚體表面，加一些酸性作料（檸檬汁、醋、番茄）。 酸性的佐料主要有兩個作用：促進(jìn)腐臭味物質(zhì)與水的作用，降低其揮發(fā)性；通過化學(xué)作用與水及其他周邊分子結(jié)合，讓氣味不會從魚體表面散發(fā)到我們的鼻腔里。 如何挑選新鮮的魚 如今的消費(fèi)者是很難了解到市場上賣的某一塊魚肉是來自何處、以何種方式、在何時捕捉、花了多少時間運(yùn)輸，或先前經(jīng)過什么處理等等這些信息了。 所以了解如何辨識高品質(zhì)的魚肉是很重要的。 很多情況蝦，我們都會被魚肉的外表和味道蒙騙。因為如果是非常新鮮的魚，如果是剛好產(chǎn)完卵而體力耗盡，品質(zhì)也不會很好。（詳細(xì)可見下篇《一條魚，哪里最營養(yǎng)好吃》“魚肉”部分） 購買全魚時應(yīng)注意： 1、皮膚應(yīng)當(dāng)緊實有光澤，不新鮮的魚會出現(xiàn)褶皺且失去光澤，至于顏色則不是很好的指標(biāo)，因為許多魚的皮膚會在死亡后迅速褪色。 2、覆蓋在皮膚上的蛋白質(zhì)黏液一般在清理魚時就已經(jīng)洗掉了，如果還在的話，看起來應(yīng)該是清澈透明而有光澤的。因為蛋白質(zhì)黏液會隨著時間凝結(jié)而看起來像牛奶，顏色也從灰白變成黃色、褐色。 3、魚眼應(yīng)該明亮、黝黑、突出。時間越長，魚的眼睛表面會轉(zhuǎn)為不透明的灰白色，眼球會變平。 4、魚的腹部如果出現(xiàn)腫脹、軟化或破損，就表示消化酶與微生物已經(jīng)溶穿腸壁、進(jìn)入腹腔與肌肉，一只完好的魚不應(yīng)該出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。 5、而一條處理過的魚應(yīng)該已經(jīng)去除所有內(nèi)臟，包括貼著脊椎的細(xì)長紅色腎臟。 如果是已經(jīng)切片的魚，應(yīng)該注意： 1、切好的魚排或魚片應(yīng)該看起來有光澤、飽滿。切面通常會隨著時間變干，且因蛋白質(zhì)凝結(jié)而形成沒有光澤的薄膜，如果出現(xiàn)褐色的邊緣，代表已經(jīng)變干、油脂氧化、出現(xiàn)異味。 2、不管是切片還是全魚，魚肉應(yīng)該散發(fā)出新鮮海洋氣息或清新的草香，只能有輕微的魚腥味。強(qiáng)烈的魚腥味是因為細(xì)菌已作用了好一段時間，如果出現(xiàn)腐臭、尿味、爛果味、硫黃味或發(fā)臭，那就表示肉質(zhì)已經(jīng)變得更糟了。 當(dāng)然了，最好的辦法就是要找家附近真正懂魚且可靠的魚販，找一家可靠的店，問老板在當(dāng)下季節(jié)什么楊的魚品質(zhì)最佳。 靠譜的魚攤老板也很會挑魚貨供應(yīng)商，為了自己的生意著想，也不會選太差的魚出來販賣。 |
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