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酸湯是餐飲店，用途非常廣的一款醬汁，可用于多款經(jīng)典的菜肴，如：酸湯肥牛，酸湯魚，酸湯魚餃，酸湯鱸魚片等等。每一款都是能充當(dāng)招牌的，實(shí)用性強(qiáng)也有面子。但是每個(gè)店，都有其獨(dú)特的配方比例，都是珍藏壓箱底的，不輕易傳授于他人，今天我給大家分享的這款醬汁，就是經(jīng)過(guò)八年學(xué)徒，與廚師長(zhǎng)交流甚深時(shí)親授給我的。如今無(wú)保留分享。

【秘制酸湯】

酸湯羊片

詳細(xì)的配方有：魚骨6斤，開水15斤，西紅柿4斤，黃燈籠辣醬200克，野山椒200克，姜200克，蔥200克，植物油400克，香芹2斤，青椒2斤，洋蔥2斤，胡蘿卜汁4斤

【制作工藝】：（1）首先將魚骨放入清水中，沖洗半小時(shí)，洗凈殘?jiān)c血漬，隨后撈出瀝干水分。（2）將西紅柿，野山椒，姜，小蔥，香芹，青椒，洋蔥分別切碎，備用。（3）取一口不粘鍋，倒入魚骨煎制兩面金黃，一邊煎制一邊將其壓碎，直至全部變得金黃，此時(shí)沖入開水，大火燒開，讓蛋白質(zhì)釋放出來(lái)，使湯汁變得濃白，煮制二十分鐘，魚骨的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部融進(jìn)湯汁中，接著用密漏過(guò)濾出殘?jiān)?，留下濃白的湯底?/span>

（4）另取一口鍋，倒入油，下入姜末蔥段，煸炒至干香，隨后倒入西紅柿粒，黃燈籠辣醬，野山椒碎，香芹碎，洋蔥碎，青椒碎繼續(xù)不停翻炒，直至味道釋放出來(lái)，接著倒入胡蘿卜汁文火煮制沸騰，隨即倒入魚骨湯中，大火熬煮十分鐘，讓醬汁在不斷的碰撞中，味道達(dá)到最佳。最后撈出殘?jiān)?，留下酸湯即可?/span>

【酸湯魚片】

酸湯魚片

【主要用到的材料有】：鱸魚一條，青紅椒20克，青花椒5克，黃豆芽20克，金針菇20克，黃瓜條50克，秘制酸湯200克，鹽，雞精，料酒，白胡椒，生粉，雞蛋清，蔥姜，姜汁各適量

【制作工藝】：（1）首先將鱸魚去除內(nèi)臟，骨肉分離，隨后將魚骨部位砍成塊，魚片部位片夾刀片，隨后泡在清水中，去除雜質(zhì)以及血水，讓魚片更加潔白，魚骨沖洗干凈，瀝干水分。（2）將青紅椒切圈，黃瓜切條備用。（3）將魚肉與魚骨，分別用鹽，雞精，料酒，白胡椒，蔥姜抓制起膠上勁，隨后打入一個(gè)蛋清，抓制均勻，再調(diào)入適量生粉抓勻，備用。（4）鍋中下入適量油，加蔥姜炒香，沖入秘制酸湯，煮制沸騰后，倒入黃豆芽，金針菇，黃瓜條抓制斷生，撈出鋪在碗底，隨后下入魚骨煮制熟透，再撈出鋪在碗中，最后下入魚片，煮制熟透，調(diào)入鹽，雞精，適量白醋調(diào)味，倒入碗中，表面鋪上青紅椒，青花椒，燒熱油淋在表面爆香即可。

【酸湯肥?！?/span>

酸湯肥牛

【主要用到的材料有】：肥牛片300克，金針菇150克，秘制酸湯200克，青紅椒10克，青花椒10克，鹽，雞精，蔥姜，白醋各適量

【制作工藝】：（1）鍋中淋入適量油，加蔥姜炒香，隨后倒入酸湯，煮制沸騰，加入金針菇煮制熟透，撈出擺入碗中。（2）鍋中繼續(xù)下入肥牛，煮制熟透，調(diào)入鹽，雞精，適量白醋調(diào)味即可，將其倒入碗中，表面撒上青紅椒，青花椒，熱油爆香即成。（3）擺盤裝飾，希望大家能夠喜歡這個(gè)作品，我們下期再見(jiàn)。