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今天起了個早，到菜市場挑了兩斤張牙舞爪的小龍蝦。這個季節(jié)的小龍蝦是如此受歡迎，遲一點出門就所剩無幾了。 （小龍蝦：我都找人散播了這么多謠言了為什么你們還是不肯放過我........） 兩個人兩斤小龍蝦。吃飽是吃不飽的，也就塞塞牙縫。家里普通大小的鍋，一次性多也炒不下，同時考慮到吃太多容易把人吃窮的問題。所以我決定就買兩斤解解饞。 今天燒的是十三香小龍蝦，做法超級超級簡單。第一步，先把買回來的小龍蝦洗香香。 左邊是公蝦，右邊是母蝦?？闯鍪裁磪^(qū)別么有？ 用手握住小龍蝦的頭部，然后拿一個刷子使勁刷刷刷。全身都刷一下，尤其是腹部。一只小龍蝦就處理好了。 這么簡單？怎么看菜場阿姨的手法很復雜的樣子，好像不是我等普通吃蝦群眾所能掌握的。 活剪蝦頭？生抽龍筋？開膛破肚？ 這個嘛，就看自己選擇了。 怎么在洗蝦的時候就感覺哪里飄來陣陣小龍蝦的香味呢...... 沿著圖中紅線咔擦一下剪去蝦頭，再用剪刀或牙簽把里面黑色的一坨蝦胃挑掉，流水沖一沖。 然后握住小龍蝦尾巴最中間那截一揪，蝦線也帶出來了。 這樣處理優(yōu)點是小龍蝦更入味、吃起來更方便。但抽掉蝦線的同時把小龍蝦的靈魂也抽走了，剩下的蝦肉不再是一個整體，煮的時間久一點就會散。我的選擇是洗洗干凈就下鍋，反正高溫燜煮完微生物也死的差不多了。 第二步，準備香料和調(diào)料。 看看家里有什么香料，每樣都抓一點就是了。什么都沒有的話就直接用十三香粉末20g。我用了八角2g、桂皮2g、香葉0.5g、花椒5g、青麻椒2g、陳皮1.5g、草果3g、白芷2g、丁香0.5g、白豆蔻1g、山奈2g、甘草1.5g、肉豆蔻3g、小茴香0.5g、高良姜1.5g。 多幾種少幾種、量多一點少一點都沒關(guān)系，不用糾結(jié)，吃不出來的。把香料稱好后用水泡一下。一是為了干凈，二是為了去除香料的部分異味，三是為了使它們在過油的時候不容易炒糊。 剩下的調(diào)料按圖中標注的準備好。 看完這張圖，后面的其實也不用我再多費筆墨了。把香料炒香，把郫縣豆瓣醬炒出紅油，然后下小龍蝦翻炒，再加調(diào)料和啤酒燜煮15-20分鐘。 好了。今天的下龍蝦教程就寫到這里。我們下期再見。拜拜。 （咦，真走了？趕緊收拾收拾回來。） 第三步：下鍋 鍋里倒多一點油，開中小火，先把泡過水的香料丟進去煸香，撈出備用；再把蔥姜蒜扔進去炸到略微發(fā)黃，撈出備用。 這不就是蔥油的煉法么......突然覺得你說很有道理...... 這個時候，最激動人心的部分就要來了。右手鍋蓋準備好了嗎？左手小龍蝦準備好了嗎？如果你的回答是yes，那么—— 迅速把小龍蝦倒鍋里，蓋上鍋蓋，拿著鍋柄晃動十幾秒后等小龍蝦死的差不多了打開鍋蓋炒勻。 這樣做可以避免見到最血腥的場面，吃的時候更安心 然后把小龍蝦用鏟子撥一邊，往鍋底的油里加郫縣豆瓣醬炒稥。再把料酒、生抽、醋、冰糖、蠔油、干辣椒都倒進鍋里翻炒均勻。 最后加啤酒和之前撈出來備用的香料。啤酒不要完全沒過蝦，大約500mL就夠了。燒開后蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，再開蓋煮10分鐘。煮完后再燜5分鐘。 客官，您的小龍蝦準備好了，直接拿鍋端還是拿盆裝？ 湯汁可以濾一濾，然后剝開蝦肉蘸湯吃。唉，為了寫這篇文章，我已經(jīng)連續(xù)吃了三天小龍蝦了（哼，借口），此刻看到圖片還是好饞。 要不，下次再寫個麻辣的蒜香的咖喱的油燜的？ 最后，補充一些要點：
小龍蝦吃完了，接下來我們來認識一下常見的中式香料。
丁香 上面的方子中我用了八角、桂皮、香葉、花椒、青麻椒、陳皮、草果、白芷、丁香、白豆蔻、山奈、甘草、肉豆蔻、小茴香、高良姜。（大家好，今天的菜譜改名叫十五香小龍蝦了） 要是擱在兩年前，看到這樣的菜譜我立馬轉(zhuǎn)身跑了。媽呀看起來好嚇人，一眼望去只認識前四種。 但實際上，只要知道誰是誰，把名字和長相對上號，再知道哪里能買到它們。你就打開了烹飪界的新一扇大門。 非常簡單。一開始你根本不需要專門去了解它們各自的習性，跟著一些菜譜學做幾次你就慢慢自然而然的會對它們有一定的了解。 所以今天這篇文章的重點不是介紹這些香料們的界門綱目科屬種，也不是介紹誰和誰更搭（這些在以后各自的菜譜中再介紹）。而是誰是誰和哪里買。
來，這兩張圖片先保存好。對著圖片認一認
這個不用多說，長相大家也都清楚。值得注意的是，八角又叫大料、大茴香、八角茴香。香葉又叫月桂葉。月桂葉這個名字聽起來就洋氣，經(jīng)常用在西餐食譜中。 但是，桂皮不是肉桂。兩者看起來差不多，很多資料也會介紹說桂皮又叫肉桂。但實際上兩者風味相差還是挺大的。桂皮聞起來有點沖，略辛辣；肉桂聞起來比較溫和，還有點甜甜的感覺。桂皮經(jīng)常用于燉肉，肉桂可以在甜品、飲料中使用（比如星巴克的肉桂粉）。
大學時班里畢業(yè)論文有個選題就是研究肉桂和桂皮的區(qū)別。后來沒人選......
大茴香是八角。小茴香就是......小茴香。孜然就是安息茴香的籽。 （貴圈真亂?。?/span> 不用管，看上面的圖，知道小茴香和孜然長什么樣就行了。它倆很像，小茴香顏色綠一點，孜然黑一點。
花椒大家都認識。紅花椒麻椒青麻椒，可以理解為不同品種的花椒。 胡椒常見的有黑胡椒和白胡椒。我個人非常喜歡用黑白胡椒。它們的風味差別很大，但實際上是同一種植物在不同時間段采收的結(jié)果。（神奇的胡椒）
丁香、肉豆蔻和胡椒一樣，是中西餐都非常常用的香料。肉豆蔻一顆看起來很大，實際上質(zhì)地非常軟，很容易磨成粉。香氣非常特別。 丁香不是“青鳥不傳云外信，丁香空結(jié)雨中愁”那個丁香。這里的丁香，是長的像釘子一樣的香料丁香，是桃金娘科植物丁香Ewgewia caryophyllata Thunb. 的干燥花蕾。味道非常濃郁，聞起來有一點話梅的味道。 丁香有公丁香和母丁香之分。公丁香就是上面說的丁香。母丁香是啥，看這張圖你就明白啦。
圖片來源：2015版中國藥典第一部
姜科也是非常大的一個科。高良姜沙姜干姜生姜，暈了沒，就問暈了沒？ 如果沒暈，豆蔻白豆蔻小豆蔻綠豆蔻草豆蔻......這下暈了吧？ 這些都是姜科的一些香料。我們今天需要了解的是： 高良姜又叫良姜。沙姜就是山奈（山柰），生姜就是......生姜。干姜就是曬干的生姜。 白豆蔻就是豆蔻（圖片中小小的灰白色的那個）。和草豆蔻不一樣。 以及，草果和砂仁也是姜科的。（雖然并不重要） 了解了這些就差不多了。 最后講講哪里可以買到我們想要的香料。 最方便的自然是淘寶。買個香料套裝，方便省事種類還多。大部分賣家還會在袋子上貼上標簽，助于識別。 缺點就是香料包里有一些可能用不著，以及部分香料只想買一點點的時候也不方便。 第二條購買的路徑，是菜市場。但其實很多菜場都不容易買到，可能平時也沒多少人買，大部分商家備的香料也不多。不過八角桂皮香葉花椒黑胡椒白胡椒菜市場里一般都能買到。 第三種也是我日常最常用的購買香料的方法。中藥鋪。除了桂皮、香葉和胡椒，以上介紹的所有香料，其實全部都是中藥。比如陳皮、丁香、山柰、豆蔻、草果、花椒、八角茴香、小茴香、白芷、砂仁、高良姜、甘草、肉豆蔻、肉桂、草豆蔻，以及今天未介紹到的蓽茇、薄荷、山楂、藏紅花、辛夷花等，都能在《中國藥典》里找到它們。
困了。今天就先寫到這里。不知不覺寫的內(nèi)容也不少了。這周比較忙，時間也比較倉促，文章中若有不正確之處還請大家?guī)兔χ刚?/span> —— 本文完 —— 感謝大家的閱讀 你可能還想看 |
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