所謂“一菜一格，百菜百味”“食在中國，味在四川”，說明了一點(diǎn)：味是川菜的顯著特點(diǎn)，亦是川菜的精髓。那么，川味最大的特點(diǎn)是什么呢？——味型多樣，富于變化。川味中，冷、熱菜常用的味型有20多種，其中，最富有代表性的有12種。下面，我們一起來了解一下川味中12種代表味型。

編輯

搜圖

請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述（最多18字）

家常味

家常味的特點(diǎn)是濃厚醇香，咸鮮微辣。“家?！币庵讣彝コ?，也就是說家常味的調(diào)料取材非常方便，為家庭日常材料。通常必需的調(diào)料有醬油、豆豉和鄲縣豆瓣醬，其中郫縣豆瓣醬決定了家常味八成以上的醇香與咸鮮微辣風(fēng)味。為了突出家常味的特點(diǎn)，郫縣豆瓣醬的用量在一定范圍內(nèi)要盡可能多一些。但郫縣豆瓣醬本身咸味較重，要注意咸味的控制。

川味家常小炒

 麻辣味

麻辣味 是川菜常用的味型之一。麻辣味的特點(diǎn)是咸鮮熱燙，解膩助消化。麻辣味的重點(diǎn)是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合適就會(huì)有空麻空辣的現(xiàn)象，影響整體風(fēng)味。辣椒末用量以菜肴顏色紅亮，香辣味突出為準(zhǔn)；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味為準(zhǔn)。麻辣味調(diào)制的重點(diǎn)是咸味要夠，咸味不夠，整體滋味偏空洞而缺乏厚實(shí)感。

麻辣水煮肉片

魚香味

魚香味是在蔥、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又稱魚辣子）的組合下而形成的一種獨(dú)特風(fēng)味，色澤紅亮，鮮辣爽口，蒜香味突出。此味型為川菜的特有風(fēng)味，因其烹制出的菜肴帶有魚香的味道而得名。魚香味咸、甜、酸、辣互不壓味，蔥、姜、蒜味突出。

編輯

搜圖

魚香肉絲

酸辣味

酸辣味在川菜中使用較多，屬于爽口的味型，主要特點(diǎn)是酸辣清爽，鮮美可口。酸辣味使用的辣椒來源不同，有鮮辣椒、干辣椒、紅油或胡椒等，分為香辣和鮮辣兩種。而酸味的來源也非 .常多樣，有基本的各種醋，也有經(jīng)過復(fù)合工藝制成的各種酸湯。酸辣味在調(diào)制的時(shí)候有一個(gè)基本原則就是'鹽咸醋才酸'，同樣分量的醋會(huì)因?yàn)橄潭炔煌胁煌乃岫?，咸度不足的時(shí)候酸香味也會(huì)變得薄弱。概括地說，應(yīng)取'咸味為基礎(chǔ)，麻辣為主味，香鮮輔助味'的調(diào)味手法。

編輯

搜圖

酸菜魚

糖醋味

糖醋味酸酸甜甜的，鮮香可口，是一種很受歡迎的味型，入口醇厚而后又轉(zhuǎn)變?yōu)榍宓嵯阄?。因?yàn)榇椎乃崤c香具有和味、改味的特點(diǎn)，因此有明顯的除膩?zhàn)饔?。醋與糖的比例一定要控制好，以免糖醋味壓過食材本來的味道。

編輯

搜圖

糖醋里脊

糊辣味

糊辣味的特點(diǎn)是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，分為糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味兩種，區(qū)別在于酸甜程度不同。糊辣味很明顯是以糊辣椒的香氣作為主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣和糖、醋的甜酸味，經(jīng)過奇妙的變化，產(chǎn)生像荔枝一樣的風(fēng)味。糊辣味的菜肴帶有水果的酸甜味，同時(shí)帶有咸味，食者在酸甜味的感覺上是一個(gè)先酸后甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上咸味不明顯就成了糖醋味，這是做糊辣味菜品需要特別注意的地方。

編輯

搜圖

川味糊辣魚

椒麻味

椒麻味的特點(diǎn)是咸鮮清香，風(fēng)味幽雅，以蔥和花椒為主要配料，加香油提香。注意在配制的時(shí)候愛使用蔥的蔥葉部分，其清香味才濃。椒麻味搭配咸甜味濃的食材滋味會(huì)更豐富，用滾油沖入剁碎的蔥、花椒中，可以使其香味更濃，但油量要控制好，避免產(chǎn)生油膩感。

編輯

搜圖

椒麻雞

荔枝味

味似荔枝，酸甜適口。多用于熱菜，以鹽、醋、白糖、醬油、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示出酸味和甜味。糖略少于醋，注意甜酸比例適度。姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重。主要用于家禽家畜肉類及以部分蔬菜為原料的菜肴。如合川肉片，荔枝鳳脯等。

編輯

搜圖

荔枝鳳脯

紅油味

紅油味色澤紅亮，咸鮮微辣，入口回甜，是川菜涼菜中較為常用的味型之一。要想讓川味涼菜更加香美，就要學(xué)會(huì)紅油的制作方法。

編輯

搜圖

紅油肚條

麻醬味

麻醬味香味自然，香鮮爽口，口感鮮明。此味型重用芝麻醬，配以香油、醬油、鹽、白糖等，以突出其香味。麻醬要注意用量并搭配本味鮮美或突出的食材為宜。

編輯

搜圖

麻醬腰片

蒜泥味

蒜泥味的特點(diǎn)是蒜泥味濃厚，蒜味突出，鮮香辣中微微帶甜，最適合作為下飯菜的調(diào)味。蒜泥味主要取用新鮮蒜頭的濃辛味，多用于涼拌。但蒜泥放久了會(huì)變味，隔夜后不宜食用，要現(xiàn)做現(xiàn)吃。

編輯

搜圖

蒜泥白肉

怪味

怪味是川菜獨(dú)有的味型，幾乎用到了各種調(diào)料，集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味于一體，各味突出又互不壓味，使得菜肴具有多種層次的味道。

編輯

搜圖

怪味雞絲