今天咱來聊聊「鍋」的事兒。不是背的那種黑鍋，而是一日三餐都要用到的那口鍋~

有些人覺得，鍋而已，隨便選、隨便用就行了，哪有那么多講究。

此言差矣。畢竟，鍋是烹飪中最不可缺少的一種炊具，不同材質(zhì)的鍋各有利弊，錯誤用鍋還會讓人在不知不覺吃進有毒有害物質(zhì)，使人生?。?/p>

那么，面對市面上琳瑯滿目、材質(zhì)不一的炒菜鍋，該怎么選、怎么用？

鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋……哪種好？

鐵鍋是我國傳統(tǒng)鍋具，有鑄鐵鍋（生鐵鍋）和精鐵鍋（熟鐵鍋）之分。

優(yōu)點：鐵鍋能夠充分保留菜肴的香氣和營養(yǎng)物質(zhì)，鑄鐵鍋壽命較長、傳熱穩(wěn)定，使用者容易掌握火候，適合初用者；

精鐵鍋表面經(jīng)過多種工藝處理，傳熱快，適合爆炒。

缺點：較為笨重、易生銹。

Tips：鐵鍋在第一次使用前，可先加熱，用豬油以繞圈方式擦拭鍋面，如此反復三五次，俗稱“開鍋”。

為避免鐵鍋生銹，沒吃完的食物不要留在鍋中過夜；刷鍋時少用洗滌劑，別用摩擦力太大的清潔工具，以免刮掉保護層；刷完鍋后，隨手擦干鍋內(nèi)的水。

優(yōu)點：輕便、耐用、快熱（鋁傳熱本事比鐵強一些），不生銹。

缺點：鋁鍋的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易導致人體攝入鋁過多。鋁長期在體內(nèi)蓄積，并隨著蓄積量的增加，最終會損害心、腦、肝、腎功能。目前已退出廚具的主流市場。

Tips：日常烹飪時，盡量少用或不用鋁鍋、鋁箔和鋁制廚具。

非要用的話，最好選擇不粘、抗劃傷的陽極電鍍鋁鍋，表面致密的氧化鋁保護層能夠抗食物腐蝕，還能防止鋁元素溶解到食物里造成鋁超標。

另外，使用時避免盛放酸性、堿性食物，如番茄、醋、酒等。

由鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成。

優(yōu)點：傳熱迅速、保溫較好，鍋熱后可用小火炒菜，節(jié)能環(huán)保，不易粘鍋，耐腐蝕。

缺點：價格相對貴一些，比較笨重。

Tips：不銹鋼鍋對人體健康比較安全，但要注意——

不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，容易起化學反應，使有毒物質(zhì)溶解出來；

也不宜用不銹鋼鍋熬煮中藥，易使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。

不粘鍋只是在鋁鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋上加上一層不粘涂層，常用的是特氟龍。

優(yōu)點：短期內(nèi)不生銹、不粘鍋、少油煙、清潔方便、導熱均勻。

缺點：不粘涂層很“嬌嫩”，容易損耗，一般能維持半年到5年的壽命。

Tips：鍋鏟選用木、竹、硅膠等材質(zhì)，不要用鐵質(zhì)鍋鏟，以免劃花涂層。

切忌高溫烹飪和干燒，干燒5分鐘，溫度可高達800℃。冷鍋加油，用小、中火加熱就行。

優(yōu)點：容易清洗、耐腐蝕、不生銹、造型多樣美觀。

缺點：易打碎。

Tips：選購陶鍋時，最好挑選內(nèi)壁是白色的，不要選上了彩釉的，可能含有少量的鉛，在煮酸性食物時可溶出。

琺瑯鍋，實際是在鑄鐵鍋表面涂了一層琺瑯，因此嚴格來講，應該叫琺瑯鑄鐵鍋。（琺瑯，即搪瓷）

優(yōu)點：顏值高、保溫效果好、不生銹。

缺點：價格昂貴、笨重。

Tips：琺瑯鍋比較“嬌貴”，避免燒干，不能用金屬鏟，不能用鋼絲球清洗；烹飪時不能用大火，得用中小火。

鍋有千百種，哪個才適合你？

選鍋，最重要的是要看自己對鍋的需求以及自身經(jīng)濟情況。

比如你想要價格適中又比較好清洗的，可以選擇不粘鍋或鐵鍋；

如果你平時猛火快炒、煎炒比較多，毫無疑問中式鐵鍋是首選；

如果有條件，且平常做得較多的是燉煮或低溫煎炒的菜時（如西式菜），還可選擇不銹鋼鍋；

至于鋁鍋，就不太建議用了。

①油冒煙時才下鍋

很多人炒菜時經(jīng)常等油大量冒煙了再下菜，認為這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知，這犯了健康的大忌。

過去所使用的沒有經(jīng)過精煉的油，120℃時便開始冒煙，當冒煙較多時方才達到180~200℃的油溫。

但如今很多食用油都去除了雜質(zhì)，等到大量冒煙時，可能已達250℃的高溫，此時不僅可能導致油質(zhì)發(fā)生高溫劣變，也會使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內(nèi)的各種營養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞。

而食油在高溫中更會產(chǎn)生一種名為“丙烯醛”的氣體，對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。

正確的做法是：在油剛有點冒煙的時候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當。

有些人圖省事，在炒完一道菜后，不把鍋洗刷干凈（除非之前煎東西，鍋糊了），便接著炒第二、第三道菜。

殊不知，這樣不但影響下一道菜的味道，還會給健康“埋雷”。

原因在于，菜肴大多是含碳有機物，經(jīng)熱解會轉(zhuǎn)化為強致癌物苯并芘。

當持續(xù)加熱時，鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高，在烹調(diào)魚、肉之類富含蛋白質(zhì)、脂肪的菜肴時尤其明顯。

所以，別偷懶：炒一道菜，刷一次鍋。

有的人炒完菜，馬上就把鍋放到水龍頭下沖洗，覺得可以趁熱洗洗干凈。其實不然，反而對健康有害。

熱鍋碰到?jīng)鏊a(chǎn)生大量煙霧，此時空氣中的有害懸浮顆粒劇增，威脅人的呼吸系統(tǒng)健康。

正確做法是：等鍋冷卻后再清洗干凈，或直接加熱水。