原料：

鮮活花鰱1條(約1500克) 、青筍條150克、麻辣紅湯2升、姜末、蔥花、蔥段、雞蛋、鹽、胡椒粉、生抽、味精、雞精、生粉、化豬油各適量

制作：

1.把花鰱宰殺治凈，剁下魚頭后斬開成兩半，從魚身取下帶皮凈肉所剩下的大骨及魚尾，則剁成塊一同納盆，然后加鹽、料酒和胡椒粉拌勻腌味。

2.把帶皮魚肉先切成厚片，再剁成粗粒。納盆后，加入鹽、味精、雞精、生粉、雞蛋、蔥花和生抽，拌勻攪打上勁即成魚糝。

3.鐵鍋里放化豬油燒熱后，下魚頭和魚骨塊稍煎一會(huì)兒便盛入有麻辣紅湯的砂煲里燒開，隨后取魚糝擠成丸子，待下入砂鍋煮1分鐘后，放青筍條，待魚丸煮熟，便可調(diào)口味并撒入蔥節(jié)上桌。

說明：麻辣紅湯可于每天開餐前先批量制作，方法是--取凈鍋放適量的菜油和雞油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末及少許的香料粉炒香后，再摻入鮮湯燒開，待熬出香味以后，才加適量的甘草水、鹽、味精、白糖、香油和花椒油調(diào)味。

飄香魚頭煲   

黃金大魚頭

原料：

千島湖大魚頭半只、干蔥塊30克、大蔥節(jié)20克、胡蘿卜塊30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火鍋料10克、干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蒜末、青紅尖椒顆、姜片、蔥節(jié)、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量熟芝麻少許

制作：

1.把大魚頭刮鱗摳鰓并洗凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到墊有干蔥塊、大蔥節(jié)和胡蘿卜塊的大砂煲內(nèi)。摻入適量加有鹽、胡椒粉調(diào)味的鮮湯后，蓋上煲蓋并改用中火煲至魚頭熟。

2.凈鍋上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味后，加鹽、白糖、味精并淋入適量的水淀粉，勾芡的同時(shí)撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當(dāng)中的魚頭上。

3.鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節(jié)和花椒，燒開后稍煮便

倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時(shí)，倒入干辣椒節(jié)和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時(shí)，起鍋澆在砂煲內(nèi)。

4.往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時(shí)點(diǎn)綴用油現(xiàn)炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成。

鴻運(yùn)魚頭

原料：

花鰱魚頭1個(gè)（約1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、蔥花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、雞汁、蔥油、香油各適量、檸檬半個(gè)

原料：

黑龍灘大魚頭1個(gè)（約1750克）自制面筋250克 自制醬椒、炒香的鹽菜、蔥花、姜米、蒜米、蔥姜水、芹菜節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥絲、小米椒碎、青二荊條辣椒節(jié)、濃湯、豌豆泥、雞精、味精、東古醬油、美極鮮醬油、蠔油、豆瓣醬、辣妹子醬、菜油、豬油、色拉油各適量

制作：

1.魚頭去鱗洗凈，砍成大塊，用姜蔥水浸泡10分鐘碼味，然后下入燒至八成熱的油鍋中炸成金黃色，撈入煲內(nèi)備用。

2.鍋上火，放入菜油、豬油、色拉油，待燒至六成熱時(shí)下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣醬炒香出色，接著放入豌豆泥、青二荊條辣椒節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥絲、芹菜節(jié)略炒，加辣妹子醬炒出色后摻入濃湯熬煮20分鐘，濾渣后加入雞精、味精、東古醬油、美極鮮醬油、蠔油調(diào)味。

3.取適量調(diào)好味的汁水倒入裝魚頭的煲內(nèi)，在魚頭上鋪上自制醬椒和炒香的鹽菜，然后將其放火上燒開，待魚頭快熟時(shí)下入自制面筋，煮熟后撒入蔥花即成。制作關(guān)鍵：魚頭一定要用姜蔥水泡，達(dá)到去腥的效果。炒汁水時(shí)，辣妹子醬要后下，以免油溫過高和炒制時(shí)間過長使其發(fā)黑。

美蛙魚頭

原料：

花鰱魚頭1只、美蛙200克、宜賓泡椒節(jié)100克、小米椒節(jié)50克、泡姜25克、青紅二荊條辣椒圈20克、姜片、蔥節(jié)、姜末、蒜末、鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鮮油、色拉油各適量

制作:

1.把花鰱魚頭與美蛙分別斬成塊，納盆并加料酒、姜片和蔥節(jié)碼味后，再入三成熱的油鍋滑油，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放自制的河鮮油燒熱，下泡椒節(jié)、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，摻鮮湯熬2分鐘再打去料渣，把美蛙和魚頭塊放鍋里，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精等燒入味，起鍋裝盤。

3.把青紅二荊條辣椒圈在另鍋里用油炒香，最后舀在盤中菜肴上，即成。

說明：自制河鮮油是把菜油燒熱后，下入小黃姜片、泡海椒末和鮮小米椒節(jié)熬香，晾涼后去渣即成。

魚頭泡餅

原料：

凈花鰱魚頭1600克芋兒500克自制剁椒250克化豬油200 克白醋20 毫升老姜末10 克蒜末10 克味精5克蔥花5克高湯400毫升色拉油適量老面餅5個(gè)

制作：

1.把魚頭對(duì)剖后治凈，待用。另把芋兒去皮洗凈，上籠蒸熟后取出來。

2.往凈盆里放入適量高湯、自制剁椒、白醋、味精，拌勻調(diào)成味汁。

3.把韓式鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋兒、魚頭，并澆入之前拌好的味汁，加鍋蓋煮六七分鐘至原料熟，關(guān)火待用。

4.把老面餅對(duì)半切開，下入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈起來瀝油后，擺入盛有魚頭的韓式鍋周圍，撒些蔥花，即可。

魚頭海鮮煲

原料：

天目湖鳙魚頭1個(gè)（約2000克） 、水發(fā)遼參6只、大連鮮鮑6只、炸圓子6個(gè)、虎皮鵪鶉蛋6個(gè)、老姜片50克、干蔥節(jié)50克、鮮沙姜片30克、排骨醬15克、海鮮醬15克、磨豉醬10克、蒜蓉辣醬15克、辣妹子辣椒醬10克、番茄沙司25克、鮮湯、食用油各適量

制作：

1.將魚頭治凈，對(duì)剖成兩半，下入油鍋炸至表面微黃時(shí)，撈出瀝油。

2.將石鍋置火上，入油燒熱，放入老姜片、干蔥節(jié)、鮮沙姜片炒香出味，下入炸好的魚頭，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入排骨醬、海鮮醬、磨豉醬、蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬、番茄沙司，下入炸圓子、遼參、鮮鮑、虎皮鵪鶉蛋，加蓋燜煮25分鐘，即成。