騎牛少年今何在？汾酒散枝如泉涌！

一葉一如來 2021-05-20

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我前些天與人提起說有空要寫篇汾酒的文章，這幾日遭受了輪番催更，很為自己一時(shí)失言后悔不迭。其實(shí)不是我偷懶不想寫，而是不知從何寫起，汾酒太重了，我怕我把握不住。

比如我想寫汾酒的歷史、汾酒的工藝、汾酒的產(chǎn)品、名家與汾酒的淵源，這些單獨(dú)拎出來都足以碼成厚厚的一摞論文，哪里是篇文章就能講得清。

但煙花都已經(jīng)點(diǎn)上了，總不能炸出的全是空炮仗。抿兩口青花壯膽，哆哆嗦嗦敲起字來。

一

當(dāng)初茅臺(tái)自詡國(guó)酒，遭到業(yè)內(nèi)一致反對(duì)與詬病，多年拉鋸終以“國(guó)酒”落幕來了結(jié)孽緣，而汾酒自稱中國(guó)酒魂，卻無人指摘。論如今的地位，茅臺(tái)早已翻身成了大哥，但依然名不正言不順，汾酒哪怕曾一度落魄出了前五，也從無人敢小覷。

這就是歷史底蘊(yùn)帶來的底氣與地位，哪怕你所處的行業(yè)再怎么不講究論資排輩，也無法對(duì)一個(gè)不曾作惡的長(zhǎng)者講出毀謗之語(yǔ)。何況汾酒已經(jīng)回來了。

中國(guó)白酒企業(yè)好大喜功，愛攀附歷史，那是出了名的。當(dāng)?shù)貧v史悠久典籍繁多的，酒企會(huì)把所有相關(guān)不相關(guān)的歷史典故都往自己腦袋上扣，也不管脖子受不受得住；要是沒什么歷史可冠，編也要編出點(diǎn)“史料”來報(bào)道。

但無論如何，汾酒可以說是所有酒企里講歷史故事最不用害臊的，因?yàn)閺母髀房脊刨Y料來看，杏花村這個(gè)地方釀酒史悠久，可以追溯到伏羲時(shí)代，據(jù)說在上3000年釀酒未曾間斷過，更不用說商周、戰(zhàn)國(guó)、魏晉直至現(xiàn)在了。

特別是出土的杏花村遺址，讓汾酒的腰桿子挺得更直了。

其間與汾酒聯(lián)系最緊密，也是最出名的當(dāng)屬自帶流量的詩(shī)酒名篇《清明》：清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。

這首詩(shī)之所以流量巨大，倒不是作者杜牧有著過億的鐵桿粉絲給他打賞、點(diǎn)贊，而是在《千家詩(shī)》排名靠前，就像幾大流量巨頭把你的文章放在了頭條，知道的人能不多嗎？

騎牛的少年沒人考證是誰(shuí)的祖先，詩(shī)中“杏花村”一地卻向來爭(zhēng)議不斷，但汾酒占據(jù)天時(shí)地利，把騎牛童和杏花村都搶了先。

可就如以前寫過的那樣，歷史跨度再長(zhǎng)，也不是產(chǎn)出好酒的充分和必要條件。追溯的歷史越久，與現(xiàn)在的血緣關(guān)系越淺。中國(guó)14億人，誰(shuí)家祖上沒闊過？沒闊過的氏族早就絕種了。祖上的闊，曾經(jīng)輝煌的血脈，絲毫改變不了我們窮幾代的身份。

華夏文明不曾斷過，那是因?yàn)槊褡寮沽簭奈磸?，薪火傳承從未斷。但要是具體到某一地、某一城，災(zāi)難重重、戰(zhàn)火紛飛，一個(gè)小小的酒企不要說與幾千年前的淵源，單單是建國(guó)前后都大不同。只是炎黃子孫向來以史為鑒，敬畏歷史，這才給了酒企一個(gè)講歷史抬身價(jià)的機(jī)會(huì)。

二

汾酒，或者說中國(guó)白酒的歷史該從近一兩百年講起，往前延伸意義不大。

為什么這么說呢？因?yàn)殡m說中國(guó)釀酒歷史悠久，但白酒真正大發(fā)展也就最近這一百多年，而煥發(fā)蓬勃生機(jī)更是解放后的事。汾酒也不例外。

提起現(xiàn)代汾酒的歷史，繞不開晉商王家和大掌柜楊得齡。

1875年，在山西財(cái)富號(hào)稱僅次于太谷曹家和祁縣喬家的汾陽(yáng)王家三兄弟投資成立了汾酒作坊，字號(hào)“寶泉益”，后來兩位兄長(zhǎng)撤出，老三王澐掌控寶泉益。但王澐產(chǎn)業(yè)鋪得很開，不可能全身心投入到一個(gè)酒坊的運(yùn)作中來，因而酒坊是他的兩個(gè)兒子兼顧打理。分別是長(zhǎng)子王廷祥，字協(xié)舒，次子王廷瓚，字協(xié)卿。

民國(guó)四年，也就是1915年，王協(xié)舒撤出了酒坊股份，王協(xié)卿全面接手了寶泉益。雖然杏花村釀酒由來已久，但此時(shí)的寶泉益才初具當(dāng)代汾酒的雛形。

此時(shí)已經(jīng)56歲的楊得齡再次被委以重任，成為酒坊大掌柜，后來合并了杏花村另外兩家經(jīng)營(yíng)不善的酒坊“德厚成”和“崇盛永”，寶泉益也改名義泉泳。自此打造了杏花村“一條街、一口井、一片鋪”的繁榮景象。

王協(xié)卿雖然是東家，但不插手任何經(jīng)營(yíng)事宜，疑人不用，用人不疑，酒坊內(nèi)外皆由楊得齡全權(quán)負(fù)責(zé)。而且晉商不把“三爺”放到字號(hào)工作的優(yōu)良傳統(tǒng)也在這里體現(xiàn)得淋漓盡致。

所謂“三爺”是指少爺、姑爺、舅爺，泛指老板親屬不涉字號(hào)經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在很多家族企業(yè)的弊病，當(dāng)年的晉商就已經(jīng)看的明明白白。

同于1915年，義泉泳酒以山西省廳的名義送至巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)，奪得甲等大獎(jiǎng)?wù)隆?/span>

這也與王協(xié)卿的獨(dú)到眼光密不可分，要知道參賽是需要花錢的，遠(yuǎn)渡重洋更是要花大價(jià)錢，但身價(jià)豐厚且眼界寬廣的王協(xié)卿認(rèn)為這是杏花村汾酒揚(yáng)名立萬的好機(jī)會(huì)。這次拍板也讓汾酒厚重的歷史再增光輝。

與一些酒廠憑空杜撰不同，汾酒是有人證、物證和民國(guó)時(shí)期的報(bào)道為證。人證是當(dāng)時(shí)的代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)陳琪，物證是汾酒博物館珍藏的獎(jiǎng)?wù)?，而民?guó)時(shí)期的報(bào)道則更多了。多重佐證，足以言明。

楊得齡是山西孝義人，童年失母，少年喪父，家徒四壁，14歲到汾州府一家酒坊學(xué)徒，21歲成為三掌柜，26歲成為寶泉益大掌柜。1928年他七十大壽，閻錫山親臨送匾祝壽，原因無他，一是巴拿馬奪獎(jiǎng)給山西長(zhǎng)臉，二是晉裕汾酒公司分量極重，這些在后面會(huì)聊到。

義泉泳的模式是前店后坊，極其注重品質(zhì)，并不斷開發(fā)新酒。從1904年起就在楊得齡的帶領(lǐng)下打造了今日汾酒“汾竹白玫”的產(chǎn)品格局，沽酒客人絡(luò)繹不絕。

自打海外獲獎(jiǎng)，閻錫山便對(duì)義泉泳汾酒青眼有加，山西人對(duì)汾酒刻在骨子里的喜愛差不多從那時(shí)候開始，延續(xù)至今。著名導(dǎo)演，汾陽(yáng)人賈樟柯對(duì)家鄉(xiāng)汾酒的推廣向來是不遺余力。

好事多磨，一波三折。1919年1月，經(jīng)過數(shù)輪斗智斗勇，晉裕汾酒有限公司在太原橋頭街成立，義泉泳占股一半，產(chǎn)銷分離，義泉泳負(fù)責(zé)生產(chǎn)釀造汾酒，晉裕汾酒公司負(fù)責(zé)將酒售往全國(guó)各地。楊得齡出任晉裕汾酒總經(jīng)理，無論是義泉泳還是晉裕汾酒公司，走的都是職業(yè)經(jīng)理人路線。

由于楊得齡是義泉泳大掌柜，又是晉裕汾酒總經(jīng)理，相當(dāng)于是既抓生產(chǎn)又管銷售，他制定了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心理念：振興國(guó)酒，品優(yōu)價(jià)廉，信譽(yù)至上，優(yōu)質(zhì)為本，決不以劣貨欺世盜名。并親手打造了資金股份制、管理分權(quán)制、薪俸三三制、人事避親制、新式會(huì)計(jì)制。

同期的茅臺(tái)是個(gè)村落小酒坊，五糧液還是雜糧酒燒坊，而汾酒已經(jīng)是股份制企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。

他對(duì)釀酒理解登峰造極，迄今為止汾酒依然在嚴(yán)格執(zhí)行的技藝便是楊得齡的心血總結(jié)：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。

他作為大掌柜，精于釀酒，選材考究，是真正的行家。曲房、窖池、燒鍋無一不至，點(diǎn)撥制曲工藝，指教蒸餾技術(shù)。是名副其實(shí)的釀好酒給老百姓喝，這種理念對(duì)后來的汾酒也有著深重的影響。

可惜好景不長(zhǎng)，虎父犬子，王協(xié)卿的兒子接班后不善經(jīng)營(yíng)。加之義泉泳利益相關(guān)人對(duì)汾酒銷售分成不滿，認(rèn)為晉裕汾酒拿的太多：酒是我們釀的，你一個(gè)銷售公司憑什么掙那么多？

他們不懂“遍身羅琦者，不是養(yǎng)蠶人”的道理，或者是懂了，但心有不甘。

矛盾不可調(diào)和，雙方于1927年正式?jīng)Q裂。遭受少東家排擠的楊得齡離開了義泉泳，晉裕汾酒自立山頭，并在杏花村蘆家街興建新酒坊。

合作這八年間，客戶認(rèn)可的品牌是“晉裕汾酒”，而不是“義泉泳”，就連中國(guó)白酒第一枚注冊(cè)商標(biāo)“高粱穗”圖案的汾酒商標(biāo)都在晉裕汾酒手里。加上掌握核心技術(shù)的楊得齡的超強(qiáng)號(hào)召力，義泉泳的掌柜和伙計(jì)也紛紛來到了晉裕汾酒，義泉泳日漸式微。

銷路不佳、管理不善的義泉泳最終被晉裕汾酒收購(gòu)，王家一手創(chuàng)下了寶泉益、義泉泳，最終黯然退出了白酒舞臺(tái)。

另有一個(gè)說法是王協(xié)卿的兒子抽大煙，將祖上留下的家產(chǎn)揮霍一空，又非法印制有價(jià)證券遭當(dāng)局逮捕，為了贖他，他母親不得不變賣義泉泳。

總而言之，義泉泳還叫義泉泳，汾酒也還是那個(gè)汾酒，只是與創(chuàng)始人王家斷了香火。

1937年，日寇侵華，山西不再寧?kù)o，太原淪陷，百公里外的杏花村也難獨(dú)善其身。楊得齡堅(jiān)決不為小鬼子做事，以近80歲的高齡告老還鄉(xiāng)，離開了奉獻(xiàn)了60多年的白酒行業(yè)，回到了孝義縣下柵村。此時(shí)北方大部分地區(qū)落入倭寇之手，楊得齡告誡汾酒人：汾酒不可北運(yùn)，只能南銷。

在他心里，一滴汾酒也不能落進(jìn)鬼子嘴里。

汾陽(yáng)和孝義也先后被日寇占領(lǐng)，日軍長(zhǎng)官親自前往下柵村，請(qǐng)楊得齡出山主持釀酒事宜，以備軍需。楊得齡冷言拒絕，日軍長(zhǎng)官惱羞成怒，扇了楊得齡一個(gè)耳光，并將其推倒在地。

亂世人，不如狗。楊得齡晚年過得很艱難，但他鼎力支持兒孫們的革命事業(yè)，特別是兒子楊漢三，后來與汾酒再續(xù)前緣。開國(guó)大典所用的汾酒便是楊漢三率人在一片廢墟中恢復(fù)生產(chǎn)，在荷槍實(shí)彈保護(hù)下，分幾批將復(fù)產(chǎn)的500斤汾酒一路艱辛地送到了北京，成了新中國(guó)國(guó)宴酒。

三

走進(jìn)汾酒廠，會(huì)聞到一股與眾不同的香氣。在濃香、醬香酒廠，空氣中彌漫著酒糟味，有人戲稱酒量差的聞著聞著頭就暈了。而汾酒廠更像是鐵鍋蒸饅頭溢出來的香氣。

我對(duì)這種味道很熟悉，小時(shí)候家里土灶蒸饅頭，竹制蒸籠鋪一層細(xì)紗白布，揉好的圓滾滾的饅頭放上去，添柴加火，鐵鍋里的水沸騰多時(shí)顯現(xiàn)淡黃色，帶著奇異的香氣，舊時(shí)代一路走來的老人特別愛喝這種“餅鍋底茶”，汾酒廠聞到的氣味與之相似。

很多人聽說過汾酒的“清蒸二次清”、“清字到頭，一清到底”，但這種拗口的字眼很難讓人抓住其精髓，甚至于根本不懂那么多的“清”字是何意，往往被誤解為酒體清澈、香氣清新。

所謂“清蒸二次清”，是汾酒工藝環(huán)節(jié)的囊括。汾酒釀造主原料是粳高粱，曲藥是大麥和豌豆。

粳高粱與糯高粱不同，前者硬挺，后者軟糯，要想把整粒粳高粱蒸煮糊化是件難事，于是會(huì)把高粱粉碎，加熱水潤(rùn)糝?！皾?rùn)糝”不是個(gè)讓人親近的詞，其實(shí)就是把粉碎后的高粱加熱水潤(rùn)一潤(rùn)。潤(rùn)糝后進(jìn)行蒸煮，火候到了翻出來加水冷卻，把大曲按比例加進(jìn)去攪拌均勻，入地缸發(fā)酵，出缸拌谷糠和稻殼，此時(shí)的酒糟已有濃濃的酒香味，入甑桶蒸餾，這一輪流出來的叫大茬酒。

蒸餾后的酒糟挖出來繼續(xù)冷卻，再拌入大曲入地缸進(jìn)行二茬發(fā)酵，出缸后拌輔料，但這一次的輔料只有稻殼，不用再拌谷糠了，再次蒸餾，流出來的就是二茬酒，與大茬酒并到一起儲(chǔ)存。

此時(shí)酒糟身子已經(jīng)被掏空，再也不中用了，下場(chǎng)便是拖出去喂豬。

“清蒸二次清”指的就是高粱、谷糠、稻殼等原料都要經(jīng)過清蒸處理，蒸酒的酒醅不用再投糧，加曲二次發(fā)酵即可，原料清蒸和酒醅蒸餾都是單獨(dú)進(jìn)行，是為“清蒸二次清”。

這兩年醬酒熱度頗高，相信很多酒友對(duì)醬香型白酒的工藝耳熟能詳，12987倒背如流，對(duì)紅纓子糯高粱更是青睞有加。其實(shí)這是原料與工藝相互成就的結(jié)果，醬香型白酒需要二次投糧，并且是整粒糯高粱，出酒次數(shù)要求更高，次數(shù)少了酒取不完。因而蒸煮、發(fā)酵、餾酒的次數(shù)分別達(dá)到了九次、八次和七次。

工藝并無高低之分，復(fù)雜的工藝不代表好，精煉的工藝也未必佳，每種香型有各自的特點(diǎn)，這才是我們想要的百花齊放。

那么“清字當(dāng)頭，一清到底”又是指什么呢？

這里的“清”字與清香、清澈、清新絲毫不沾邊，與酒體風(fēng)格也無聯(lián)系。主要指的是整個(gè)過程要像孩子的臉蛋一樣清清爽爽，原料處理、酒糟酒醅、釀造環(huán)境要保持干凈?！扒濉弊执淼氖遣僮饕?guī)范、清楚，場(chǎng)地干凈。比如潤(rùn)糝原料、大茬酒醅、二茬酒糟不能混在一起，釀酒工具要每天清理，場(chǎng)地保持清爽、整潔，每次原料入缸前會(huì)清洗地缸，再用花椒水殺菌，確保干凈的發(fā)酵環(huán)境。

兩個(gè)“清”字便是此意，聽著唬人，實(shí)則不然。

在釀酒整個(gè)過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得，隨著每個(gè)酒廠經(jīng)驗(yàn)不斷積累，精益求精，如今的白酒工藝比起過往已經(jīng)提升到了另一個(gè)層次。能否釀出好酒考驗(yàn)的不僅僅是工藝與技術(shù)，還有耐心、堅(jiān)守與堅(jiān)持。

釀酒不是簡(jiǎn)單地把糧食磨碎釀成酒，要是那樣拉頭驢轉(zhuǎn)圈，挖個(gè)坑發(fā)酵就行了。從選糧、制曲、發(fā)酵、攤晾、蒸餾、儲(chǔ)存、勾調(diào)到灌裝，都要認(rèn)真、仔細(xì)、規(guī)范。有很多釀酒人調(diào)侃自己是粗人做細(xì)活，活脫脫把猛張飛逼成了嬌繡娘。

接下來就談?wù)劮诰频囊恍┚唧w工藝與細(xì)節(jié)，先從制曲說起。

曲藥的作用好似做饅頭的發(fā)酵粉，古法饅頭用的不是發(fā)酵粉，而是老面，有些地方也稱作糟頭、面頭，是面粉發(fā)酵物，每次留下一小團(tuán)，下次和面時(shí)把老面放進(jìn)去充當(dāng)發(fā)酵劑，加堿水中和酸性，面和勻了靜置發(fā)酵。

釀酒所用的曲也是這個(gè)原理，只是曲藥既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是混合酶制劑。白酒香型各有不同，但制曲原理相似。

汾酒用的是大麥和豌豆制成的大曲，大麥和豌豆大約六四開，混合粉碎，加水?dāng)嚢?，踩成曲塊上霉。汾酒傳統(tǒng)制曲是在伏天，因而也叫伏曲，這點(diǎn)與許多濃香型白酒差不多，只是隨著制曲條件改善，哪怕是在冬天也能制出品質(zhì)上佳的大曲。曲藥養(yǎng)成階段的溫度、濕度不同，會(huì)在幾個(gè)階段分別生成清茬曲、紅心曲和后火曲，這些曲藥在發(fā)酵環(huán)節(jié)都會(huì)用到。

大曲的質(zhì)量直接影響了發(fā)酵品質(zhì)的高低，因而有“曲為酒之骨”一說。除了大曲的品質(zhì)，用法和用量也會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生很大的影響。用法上，清茬曲、紅心曲和后火曲粉碎后按三三四的比例混合投入蒸煮冷卻的高粱中，與糧食攪拌勻凈，入地缸發(fā)酵。用量上，曲量大會(huì)造成酒發(fā)苦，曲量小又會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分，產(chǎn)酒低不說，酒質(zhì)也好不了。

若說曲為酒之骨，那么水則是酒之血。

山西杏花村地處山前沖積扇地帶，地下水資源豐富。他們雖然沒有講一些像赤水河那樣多姿多彩的故事，但北宋初年挖掘的古井亭打上來的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水講起故事來又能差到哪里去？

只是汾酒產(chǎn)量大，距今600多年的古井水哪里夠用？何況老古董古井亭在老作坊也成了擺設(shè)，這種古話就沒必要講了。

在現(xiàn)代工藝下，水處理愈發(fā)成熟，生產(chǎn)水源符合工業(yè)用水一般要求，釀造用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》早已不在話下，拿水源說事可以視之為人為挖地域護(hù)城河。起碼對(duì)規(guī)模酒廠而言，哪怕是弄一堆污水讓他們處理到水質(zhì)無色透明、無異味、無異臭、電導(dǎo)率和硬度過關(guān)也不是難事，何況又怎么可能拿污水來釀酒呢。

發(fā)酵則是釀酒至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，清香型白酒是低溫曲發(fā)酵，濃香型白酒是中高溫曲發(fā)酵，醬香型白酒是高溫曲發(fā)酵，足見發(fā)酵溫度對(duì)酒的影響有多大。

汾酒發(fā)酵溫度講究前緩中挺后緩落。顧名思義，前緩是指低溫入缸后要讓溫度緩慢上升，不能急，如果溫度上升太快，產(chǎn)酒量降低，并且發(fā)酵蒸餾出來的酒比較沖，不夠醇和，余味也欠缺。一般需要六七天的時(shí)間讓溫度逐步達(dá)到二十多接近三十度，維持較高溫度十天左右，最高溫度不超過三十三度，之后會(huì)緩慢降溫到二十四度。

溫控主要靠溫度檢測(cè)和師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵的地缸用石板密封，蓋上草或棉被，可以通過增加、減少覆蓋物來調(diào)節(jié)溫度。密封可以隔絕外界雜菌干擾，密封不嚴(yán)會(huì)產(chǎn)生酸味，導(dǎo)致酒質(zhì)下降。

在清香型白酒里，有一個(gè)已經(jīng)被很多酒廠驗(yàn)證的提升酒質(zhì)的方法，就是延長(zhǎng)發(fā)酵周期，有種說法是每多發(fā)酵一天，酒質(zhì)提升的效果相當(dāng)于多儲(chǔ)存了一個(gè)月，這個(gè)說法未必精確，但確有其事。

那為什么酒廠不去延長(zhǎng)發(fā)酵周期來獲得更好的酒質(zhì)呢？

主要還是更長(zhǎng)周期帶來了更高的成本，一是時(shí)間成本，二是發(fā)酵周期延長(zhǎng)帶來的出酒率降低。因而普通汾酒發(fā)酵周期在二十八天左右，高端汾酒發(fā)酵周期會(huì)更長(zhǎng)一些，最長(zhǎng)的接近兩個(gè)月。

蒸餾這一塊前文也有提及，分為大茬酒和二茬酒。

在裝甑前會(huì)把發(fā)酵好的高粱拌上處理干凈的谷糠和稻殼，這是為了裝甑后糧食之間有空隙，起到疏松作用，不然糧食黏在一起把蒸汽捂在鍋底上不去，谷糠和稻殼還能沖淡酒醅的淀粉和含酸量。

剛開始裝甑要松一些，蒸汽要小，開玩笑的說法是進(jìn)去的糧食少，重量不夠，蒸汽太大像是卯足了勁吹泡泡，豈不是把發(fā)酵好的高粱沖飛了？實(shí)際是為了保證鋪的糧食均勻些，減少酒的揮發(fā)與浪費(fèi)。

鋪在底下的原料不能太緊實(shí)，不然會(huì)把蒸汽堵住，沒法往上跑，蒸汽隨著裝甑糧食增多不斷加大。等到裝甑快完成時(shí)，蒸汽要小一些，不然會(huì)造成餾酒揮發(fā)和竄甑事故。

取酒就很考驗(yàn)師傅的手藝和經(jīng)驗(yàn)了，他們會(huì)通過酒花大小來判斷度數(shù)和品質(zhì)，通常來說酒花越大，度數(shù)越高。在餾酒末段會(huì)加大蒸汽，既能提高產(chǎn)量，又能把一些風(fēng)味物質(zhì)蒸餾出來，增強(qiáng)新酒的酒體品質(zhì)。

之后便是把大茬酒和二茬酒并酒儲(chǔ)存，不管是什么香型的白酒，必須要有儲(chǔ)存這個(gè)環(huán)節(jié)，新酒在儲(chǔ)存期間能夠揮發(fā)雜質(zhì)、雜味，不斷老熟。陶壇是最好的儲(chǔ)酒容器，但由于儲(chǔ)存能力有限，且成本太高，酒廠只會(huì)把那些品質(zhì)高的基酒儲(chǔ)存在陶壇，其他基酒都裝在不銹鋼大罐子。

剛蒸餾出來的汾酒糙辣，貯存五六個(gè)月就會(huì)好很多，達(dá)到一年便具備了汾酒的清香純正、綿甜爽凈、味長(zhǎng)余香的典型特征。

經(jīng)過貯存的基酒可以通過不同年份、不同品質(zhì)的基酒和調(diào)味酒按不同比例組合勾調(diào)，當(dāng)然在此之前還會(huì)通過冷凍除濁、活性炭吸附、硅藻土過濾等手段進(jìn)行除濁、過濾。酒水勾調(diào)完成會(huì)再次靜置儲(chǔ)存，直到最終按風(fēng)味要求再次勾調(diào)達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)灌裝出廠。

流通到我們手上的汾酒都是這么來的。

四

汾酒的主線產(chǎn)品體系很清晰，注冊(cè)商標(biāo)主要是汾酒、杏花村和竹葉青，產(chǎn)品大類有汾酒、竹葉青、白玉汾酒、玫瑰汾酒、杏花村酒等。

特別是汾酒嫡系產(chǎn)品，定位越來越清晰。低端口糧有著王者級(jí)別的玻汾，有著不同的瓶型和度數(shù)，再往上是老白汾，高端產(chǎn)品是青花系列，頂級(jí)產(chǎn)品不乏國(guó)宴、國(guó)藏和青花50等。除此之外還有銀號(hào)、頭鍋等非標(biāo)品酒款。

雖然我們作為消費(fèi)者看到的是林林總總讓人目不暇接的各類汾酒產(chǎn)品，常常讓人摸不著頭腦，但若從另一個(gè)角度來理解，汾酒的產(chǎn)品就會(huì)清晰許多——酒質(zhì)。

不管汾酒的嫡系產(chǎn)品和定制產(chǎn)品有多少，其核心都與酒質(zhì)相關(guān)。汾酒的基酒品質(zhì)可以分為三類：普汾、特汾和青花汾。對(duì)每一款酒的期待與理解都能在這三個(gè)酒質(zhì)里對(duì)號(hào)入座。

普汾對(duì)應(yīng)的是黃蓋、紅蓋、乳玻汾等，也可以理解為老白汾之下皆普汾。特汾酒質(zhì)基酒可用于勾調(diào)老白汾10、老白汾15等產(chǎn)品。夠格用青花基酒的產(chǎn)品得是青花20起步了，其中巴拿馬黑壇品質(zhì)與青花20接近，也是用的青花基酒。

如果說評(píng)分達(dá)到75分的基酒可以用于勾調(diào)特汾酒，那么80分往上才能用于勾調(diào)青花汾酒。我所說的分?jǐn)?shù)僅為了便于理解，汾酒有一套自己的體系。

具體到每一款酒，其選用的基酒檔次相差較大，比如青花20和青花50用的都是青花基酒，但所用基酒的度數(shù)、年份、品質(zhì)和評(píng)分是不同的，其基酒所含的總酸、總酯、乙酸乙酯的比例皆不同。

就此我也曾在一個(gè)私下酒局請(qǐng)教過汾酒公司的勾調(diào)負(fù)責(zé)人，我們聽說過名字的汾酒很多出自他和他的徒弟之手。從技術(shù)角度而言，無論是黃蓋、紅蓋還是乳玻汾、出口汾，其酒質(zhì)并無明顯差異，他也笑談?wù)f那些喝出這幾款酒有著千差萬別檔次之分的人大多源自心理作用。

他們?cè)诠凑{(diào)時(shí)，普汾就是普汾，不會(huì)特意去強(qiáng)調(diào)黃蓋、紅蓋、出口還是乳玻瓶，但具體到某一個(gè)批次，或者某一款定制產(chǎn)品，他們也會(huì)根據(jù)需求做一些風(fēng)格的調(diào)整與改進(jìn)。

至于這幾款酒在市場(chǎng)終端的價(jià)差則不在他們考慮范圍，屬于市場(chǎng)行為。他還調(diào)侃說可能瓶子成本多了幾毛錢，反映在價(jià)格上就是好幾塊乃至十幾塊的區(qū)別。

去年汾酒廠停掉了青花30，取而代之的是青花30復(fù)興版，酒款升級(jí)，價(jià)格也竄上了千元檔。我在很早之前的文章也提過汾酒不顧一切地撕下了“平民酒”的偽裝，意圖向高端酒邁進(jìn)，但目前賣得最好的依然是玻汾。

大概在2011年左右，汾酒出了一批定制酒青花40年，是銀基獨(dú)家買斷產(chǎn)品，多年來不溫不火，直到這兩年白酒市場(chǎng)再度火爆才為更多人知道，此時(shí)的青花40年已經(jīng)多年媳婦熬成婆，成了老酒。

汾酒的高端產(chǎn)品一直不為人所熟知，很多人印象中的高端酒止步于青花30，一些不常喝汾酒的人甚至根本無所謂擺上桌的是青花20還是青花30。

真正的頂級(jí)產(chǎn)品青花50和國(guó)藏汾酒更是只在資深酒友間口口相傳，早年間青花50和國(guó)藏汾酒價(jià)格并沒那么夸張，但這兩年也隨行就市水漲船高，一路攀升到了令人望而卻步的價(jià)位。

后來汾酒推出了一款與青花40品質(zhì)不相上下的汾酒中國(guó)裝，彌補(bǔ)了千元檔產(chǎn)品的缺失。現(xiàn)在更進(jìn)一步，在中國(guó)裝的瓶身打上了“40”字樣，價(jià)格也跟著少量流通的青花40一起沖了上去。

從產(chǎn)品體系來說，現(xiàn)在的汾酒在各個(gè)價(jià)位段都有代表性產(chǎn)品，口糧酒有玻汾，改善型有老白汾，中檔酒有青花20，想要在高端市場(chǎng)分一杯羹的是復(fù)興版，頂級(jí)酒則安排了中國(guó)裝去探探路。

雖然我很愛喝65度的青花50，但也覺得其實(shí)喝到中國(guó)裝就差不多了。不管是哪個(gè)品牌的酒，一旦價(jià)格超過2000塊就再也沒有性價(jià)比一說，無非是看同行怎么襯托罷了。

現(xiàn)在青花系列讓很多汾酒愛好者心癢難耐卻又深感高不可攀，相對(duì)而言高度的頭鍋和老作坊產(chǎn)的銀號(hào)值得一試，其酒質(zhì)未必能超過你的期待，但以行情價(jià)而言，也算是比較有性價(jià)比的酒款了。

我喝過多款比我歲數(shù)大許多的汾酒，最早的是1958年產(chǎn)的汾酒，甚至還有好些非常規(guī)酒，就產(chǎn)品風(fēng)格延續(xù)性來說，汾酒是做得很好的。可能因?yàn)樽怨乓詠砬逑阈桶拙凭褪欠诰埔患要?dú)大，不用考慮錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，這在主流的濃、清、醬三家也是獨(dú)一份。再加上存量可觀的老酒，總有辦法穩(wěn)住。

濃香型白酒和醬香型白酒或多或少要面對(duì)前有堵截后有追兵的緊張局面，免不了變換風(fēng)格去贏得市場(chǎng)青睞。沒有同香型強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的鳳香型西鳳和藥香型董酒又都干過自斷一臂的糊涂事，在傳統(tǒng)風(fēng)格與濃香之間搖擺不定。

從這兩年的動(dòng)作和效果來看，汾酒已經(jīng)回到了正軌，作為曾經(jīng)的白酒執(zhí)牛耳者，不管內(nèi)外有何困頓，汾酒的業(yè)績(jī)和市場(chǎng)認(rèn)可度終究是拿出了不俗的答卷。

我在去年上半年瞧出了點(diǎn)苗頭，并認(rèn)為在“汾酒”收復(fù)失地后，“竹葉青”這張牌也會(huì)打出去。我喝過80年代的竹葉青和八仙酒，即便我厭食甜食，也視之為“二”絕，那清雅的香氣沁人心脾。但可能今時(shí)不同往日，曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)影響無數(shù)文人墨客的竹葉青似乎慢慢地被人遺忘了。

竹葉青依然還是汾酒的主力產(chǎn)品之一，但風(fēng)格變了，更現(xiàn)代了。這無關(guān)乎對(duì)錯(cuò)，酒畢竟是釀給其所處時(shí)代的人喝，加之喝過老炮竹葉青的人已經(jīng)老去了，除了挑三揀四如我等，新來的飲者哪有那么多的牢騷，只要他們覺得好喝就幸之甚矣。

其實(shí)不僅是竹葉青，而是所有極具特色的酒，只需要做好自己，日拱一卒，周而復(fù)始，靜靜等待那可能突然到來的大好局面。

五

關(guān)于汾酒，可寫的內(nèi)容實(shí)在太多，無論是對(duì)大半個(gè)中國(guó)白酒的深遠(yuǎn)影響，還是名家筆下的竹葉青和汾酒的幽雅從容，或者是建國(guó)前后到八九十年代的汾酒歷程，都值得好好寫一寫。

我在寫的過程中想，要是酒酣耳熱之際聒噪著聊一聊那些別開生面的故事，一定會(huì)很有趣。

比如俠之大者金庸、身不由己古龍、醫(yī)不救人魯迅是怎么愛上汾酒的，比如特定年代的汾酒工藝是如何凝練的，比如汾酒人驕傲后又是怎么意識(shí)到品質(zhì)下降帶來的危害。

又比如晉商是怎么把汾酒工藝帶到全國(guó)各地，又怎么結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土生產(chǎn)出了那么多風(fēng)格迥異的白酒來。散枝開花的嬌艷，一如昨天微風(fēng)拂面。

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騎牛少年今何在？汾酒散枝如泉涌！

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