【原】老上海人對(duì)生煎饅頭的熱愛，不在老弄堂里，就在自家擁擠的灶披間里

呵呵筍的小煮藝 2021-05-13

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上海是個(gè)很奇妙的城市，它包羅萬(wàn)象，琳瑯滿目，不僅說的是文化，也包括了它的特色美味。如果說有一種美味可以代表上海味道，那么你一定要嘗嘗這座城市的生煎饅頭，品嘗過了古老味道的生煎饅頭，你才會(huì)品味出這座城市的獨(dú)特味道。

上海的生煎不起眼，是家常小吃，走在路上，隨便一條馬路或一個(gè)弄堂可能就藏著一家開了十幾年的生煎店，老遠(yuǎn)就能聞到香味。

在上海，“生煎”是簡(jiǎn)稱，全稱不是“生煎包”，而是“生煎饅頭”。上海話里沒有“包子”的說法，只有“饅頭”，菜饅頭、肉饅頭、白饅頭，還有生煎饅頭和小籠饅頭。像生煎饅頭和小籠饅頭這樣包肉餡的北方習(xí)慣叫包子，而北方人講的饅頭，就是上海人說的沒有餡的淡饅頭、白饅頭。這就是南北文化的差異，但是說到生煎上，在上海既可以叫包子又可以叫饅頭，這就融合了上海包羅萬(wàn)象的文化特性。

上海生煎據(jù)傳起源于蘇州，上世紀(jì)20年代傳到上海，因?yàn)槲兜栗r美，在上海落地開花。最初生煎屬于市井小吃，作為老上海的茶樓小吃出售，后來生煎結(jié)合了上海的特性，漸漸發(fā)展成上海點(diǎn)心的代名詞。

上海人愛吃生煎，傳統(tǒng)點(diǎn)心店、現(xiàn)代的快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如傳統(tǒng)的大壺春、豐裕生煎，也有近幾年的新起之秀“小楊生煎”。

如今的生煎越來越講究，根據(jù)面皮的制作工藝可分為全發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵三個(gè)流派；根據(jù)內(nèi)餡的湯汁又可分為清水和混水兩派；根據(jù)褶子的擺放來分為褶子朝上和朝下這兩派。

在老上海人的眼里生煎饅頭僅分為兩大幫派，以“大壺春”為代表的『本幫生煎』即【清水生煎】和如今以“小楊生煎”為代表的『揚(yáng)幫生煎』即【混水生煎】。

【清水生煎】采用全發(fā)酵面，皮厚薄適中，底略厚，肉糜選用豬腿肉，拌以醬油，餡內(nèi)不放肉皮凍，肉餡汁水少，少量的湯汁是豬肉本身的肉汁，饅頭褶子朝上，所以在高溫下湯汁會(huì)從褶子處流出，然而肉餡彈性十足、醬香味美。

而用發(fā)酵面團(tuán)做的生煎外皮飽滿挺括，煎好之后一個(gè)個(gè)小圓帽神氣異常，冷而不塌，特別有精神氣，吃起來外皮松軟，底又酥又脆。

【混水生煎】多采用半發(fā)酵或不發(fā)酵面，皮較薄，餡料里加入了三成肉皮凍，肉餡汁水多。入鍋時(shí)褶皺向下，先封口，肉皮凍在高溫蒸騰下吸收了肉糜的味道，化為鮮美的湯汁，肉餡在湯汁中熬煮，肉餡緊致，肉和湯味道交融在一起。

盡管生煎成為了上海小吃的代表，但是早年間，在物質(zhì)匱乏的年代，能吃上一次生煎當(dāng)做早餐可是很奢侈的事。因?yàn)橛腥怵W，吃一次的錢抵得上好幾餐“四大金剛”了。

如今生活條件好了，想什么時(shí)候吃想吃多少隨你便，但要說起哪家店最好吃，永遠(yuǎn)都沒有統(tǒng)一的回答，但你要說最愛的味道永遠(yuǎn)是自家弄堂口小攤上剛出爐的香氣，或是自家灶披間里奶奶或媽媽忙碌的身影。

我的奶奶做的一手好生煎，奶奶的生煎有多好吃，其實(shí)我不大會(huì)形容，大概是太美味反而有些詞窮，不過我和表弟都非常喜歡，每次表弟放假來看望奶奶點(diǎn)名要吃的就是生煎。

奶奶的生煎是我吃過最好吃的生煎，鍋里倒上油和碼齊的饅頭，加熱一二分鐘，饅頭定型后，再沿著鍋邊澆半壺水繼續(xù)煮，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，當(dāng)鍋中發(fā)出吱吱作響聲并飄香出滿滿的煎香味時(shí)，掀開鍋蓋，一把蔥花加一把芝麻往上一撒，金色的芝麻和碧綠的蔥花瞬間點(diǎn)綴了饅頭，香味撲鼻而來，整鍋饅頭仿佛都有了靈魂。