鹵牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，鹵好后冷藏，隨吃隨切，為我等酒鬼的必備下酒菜。以前只曉得稀里糊涂地吃喝，很少計(jì)算成本，這次為了弄清這個(gè)問(wèn)題，專門(mén)購(gòu)買(mǎi)了秦川牛牛腱與后腿肉各3斤及雞架5個(gè)，以期實(shí)際測(cè)算。腿肉與牛腱清洗后，泡入清水中2小時(shí)，逼出血水與雜質(zhì)。

其實(shí)牛肉做出來(lái)的重量缺少，這本身是沒(méi)有什么問(wèn)題。因?yàn)槿庵斜緛?lái)的含水量就比較多，例如那些進(jìn)口洋牛肉，一斤一般只能煮個(gè)6兩左右。而對(duì)于本地的小黃牛，一般能做出來(lái)七兩的肉。要是牛肉煮出來(lái)的差別太大，那不用說(shuō)肯定是打水牛肉。曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)牛屠戶，直接在一百斤牛肉中，注入二十五斤的水。差不多一斤牛肉做出來(lái)，最后只剩下三兩重的肉。我們等于是把幾十塊錢(qián)一斤的牛肉拿去買(mǎi)水。

如果牛肉未注水，其肉質(zhì)的原味被保留下來(lái)，味道更為純正，這樣的牛肉用來(lái)燉煮最為合適，其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)好很多。而那些注水的牛肉，我們必須焯水時(shí)間比較久，才能讓生水都給焯出來(lái)，但是這樣會(huì)讓牛肉的肉味打折扣，所以這樣的牛肉我們一般用來(lái)鹵制和爆炒最好，而且注水的牛肉營(yíng)養(yǎng)上也會(huì)差一些。

要是自己鹵的話，肯定不會(huì)亂七八糟的添加其他輔料了，最多也就是幾種入味的輔料，在鹵的時(shí)候肯定會(huì)鹵的實(shí)實(shí)的還有建議買(mǎi)鹵牛肉的話，不建議買(mǎi)真空包裝那種，最好是到鹵味店買(mǎi)點(diǎn)，雖然里面不全是牛肉，但也比真空包裝那種鹵牛肉口味好點(diǎn)。