麻辣水煮魚(yú)兩種做法

做法一、可以喝湯的水煮魚(yú)。

主料：新鮮魚(yú)一條約1500克。

配料：黃豆芽500克、郫縣豆瓣醬80克、蔥段20克、姜片20克、紅花椒25克、干青花椒10克、蒜末30克、蔥花15克、白芝麻5克、精鹽5克、味精5克、胡椒粉2克。

具體做法：

1、做水煮魚(yú)，常見(jiàn)的草魚(yú)，鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)等都可以做。只需要宰殺去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓，去掉魚(yú)頭，剔下魚(yú)肉，將魚(yú)肉片成厚度均勻的魚(yú)片即可。如果用黑魚(yú)，宰殺后要用70°溫水燙皮，用刀將魚(yú)身粘液刮干凈，否則有腥味。無(wú)論是用什么魚(yú)，魚(yú)頭和魚(yú)脊椎骨不要扔掉，清洗干凈，留著熬湯使用。

2、將片好的魚(yú)片放入盆中，碗中加入土豆淀粉30克、加入蛋清一個(gè)，將淀粉攪打成糊狀，如果一個(gè)蛋清不夠可以加入少許清水。然后用大約5克精鹽，抓拌魚(yú)肉片，抓至有粘性后加入料酒10克，再將淀粉糊分兩次倒入魚(yú)片中，每次倒入都要攪打上漿，做好這一步后，靜置20分鐘，備用。

3、將清洗干凈的魚(yú)頭，躲成小塊。鍋中加入豬油大約150克，放入處理好的魚(yú)頭和魚(yú)骨，煎至金黃后倒入適量開(kāi)水，燒開(kāi)后撇去浮沫，煮五分鐘關(guān)火，這樣奶白色的魚(yú)湯就做好了。將魚(yú)骨打撈出來(lái)墊入盆底，備用。

4、準(zhǔn)備黃豆芽500克，和水發(fā)木耳或者青筍等100克左右。鍋中加入適量清水，大火燒開(kāi)后加入少許食鹽，放入黃豆芽，汆至斷生后撈出墊入盆中魚(yú)骨上，備用。

5、鍋中加入植物油大約100克，放入紅花椒10克、干青花椒10克、郫縣豆瓣醬80克、蔥段20克、姜片20克，將郫縣豆瓣醬炒出香味炒出紅油后，倒入熬好的魚(yú)湯，燒開(kāi)后煮2分鐘，用密漏將湯中所有的料渣都打撈出來(lái)扔掉，然后加入精鹽5克、味精5克、白胡椒粉2克，再放入上好漿的魚(yú)片，魚(yú)片入鍋后不要急著攪動(dòng)，定型后再攪動(dòng)，開(kāi)鍋汆燙1分鐘左右即可關(guān)火，將魚(yú)湯和肉片一起倒入裝有魚(yú)骨和黃豆芽的盆中，撒上蒜末30克、蔥花15克、白芝麻5克，備用。

6、炒鍋中加入植物油200克，油溫七成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)30克、紅花椒15克，炸出香味后直接澆淋在盆中即可。

做法二：麻辣水煮魚(yú)

主料：巴沙魚(yú)柳1000克。

配料：黃豆芽500克、青筍150克、郫縣豆瓣醬80克、香辣醬50克、干辣椒30克、干青花椒10克、火鍋底料20克、干辣椒30克、蔥花10克、蒜末10克、雞精5克、味精3克。

做法：

1、將巴沙魚(yú)柳切均勻的魚(yú)肉片，放入盆中加入淀粉30克、料酒10克、精鹽4克、白胡椒粉1克、雞蛋一個(gè)，抓拌摔打上漿，備用。

2、將黃豆芽500克、青筍150克、放入沸水中汆水?dāng)嗌瑩瞥?，墊入盆底，備用。

3、鍋中加入適量植物油，油溫180時(shí)放入上漿后的魚(yú)片，炸至金黃撈出，備用。

4、鍋中加入適量菜籽油，放入郫縣豆瓣醬80克、香辣醬50克、火鍋底料20克、炒出紅油后放蔥花10克、蒜末10克，翻炒出香味后加水，放入雞精5克、味精3克，開(kāi)鍋放入魚(yú)片，入味后出鍋，在撒入一把蒜末，備用。

5、鍋中加入適量菜籽油放入辣椒30克、花椒10克，炸出香味后澆淋在盆中即可。