無論是家庭炒菜還是飯店炒菜，每一個(gè)菜的構(gòu)成都分為三個(gè)部分（主料、配料、調(diào)料）。

主料：是指能夠突出這道菜主體的原料

配料：輔助主料與襯托主料的原料，紅花也需要綠葉配，做菜也是如此

調(diào)料：是指能體現(xiàn)出這道菜風(fēng)味的所有調(diào)味品

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以芹菜炒肉絲為例：豬肉是這道菜的主料，芹菜是這道菜的配料，“姜蔥蒜”片為配料中的小料子。這是一道“咸鮮”口味的菜，所以調(diào)味品有鹽、味精、白糖、生抽，炒芹菜最容易出水，肯定少不勾芡，所以“水淀粉”跟“油”也是這這道菜的調(diào)味品。

說重點(diǎn)

豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘米疃嗟娜忸悾m然說經(jīng)常炒，但是還是有一個(gè)問題很難解決，就是豬肉一下鍋就會(huì)粘鍋底，特別是豬瘦肉一下鍋就粘。

以我們平時(shí)炒菜的經(jīng)驗(yàn)，出現(xiàn)這個(gè)問題有以下兩點(diǎn)沒有做好

一是鍋還沒有燒夠熱，就把豬肉放進(jìn)去了，正確方法是鍋一定要燒多熱，多熱才夠呢？就是鍋中冒煙為此。

二是因?yàn)榉诺挠吞賹?dǎo)致粘鍋，我們炒菜滑肉總是習(xí)慣多放些油，就是預(yù)防其粘鍋。

但是往往有時(shí)候這兩種方法都無效，是不是令人很氣憤呢？其實(shí)還有另外一個(gè)技術(shù)，就是“熱鍋冷油”，這一技巧也是我們的前輩們，從實(shí)踐中總結(jié)出來的。

我們只要明白這其中的奧妙再依法使用，那么炒瘦肉粘鍋這個(gè)難題，就會(huì)遠(yuǎn)離我們。

簡單點(diǎn)理解

熱鍋冷油，就是將鍋先放在旺火上燒熱，再放一勺油在鍋內(nèi)燙一圈（炙鍋）后，然后將油倒出，隨即倒入炒菜的冷油，再放進(jìn)食材進(jìn)行煸炒。

炒菜火候

要急火短炒，這是對炒菜火候的總概念。其實(shí)，這個(gè)概念很抽象，用于炒菜的食材、品種很多，各種食材的質(zhì)地和成菜的特色要求各不相同，火候的運(yùn)用掌握也就不同。

熱鍋冷油其中的奧秘

運(yùn)用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具

有受熱均勻、松散脆爽、質(zhì)嫩不綿的特點(diǎn)。這是由于熱鍋中的冷油，對烹飪食材受高熱的影響有一瞬間的緩沖，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將食材炒散，使其均勻充分地受熱，達(dá)到菜品的特色要求。

總結(jié)：炒不好的原因

攝氏80度的溫度，對烹調(diào)食材就會(huì)產(chǎn)生影響。如果將肉類食材放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使食材產(chǎn)生急劇的質(zhì)變，凝結(jié)成坨，老嫩參差。

反之，在鍋、油均未燒熱時(shí)投下煸炒，食材受熱緩慢，就會(huì)老綿而失去脆一爽。

熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實(shí)踐中，探索和總結(jié)出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調(diào)時(shí)認(rèn)真運(yùn)用，就可以立見功效。

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