人物志 他1999年畢業(yè)于濟南大學烹飪學院，是至庸餐飲 & 老濟南四合院創(chuàng)始人，百年老字號“燕喜堂飯莊”運營人，公司旗下運營品牌有“老濟南四合院”、“王府池子四號院等泉水系列小院”和百年老字號“燕喜堂”飯莊等25家飯店，是一家集工匠魯菜、泉水宴、濟南風味菜為一體的連鎖餐飲機構(gòu)。他是濟南市飲食業(yè)協(xié)會副會長、濟南連鎖業(yè)跨界商盟副會長、濟南市老字號理事、濟南大學客座教授，先后被授予“魯菜推廣特殊貢獻獎”、“弘揚齊魯餐飲文化功勛人物”、“濟南工人先鋒號”等榮譽。  李大師經(jīng)典菜  現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭是非常激烈的。那么如何在競爭中贏得一席之地，我覺得餐廳的定位，尤其是菜品的定位是重中之重。因為定位關(guān)乎著我們企業(yè)未來和地位。 餐飲做到現(xiàn)在這個階段，作為企業(yè)運營者，一定要懂得聚焦，什么都做，什么也做不好。所以，我們要把有限的資源和有限的人力、精力放在一個關(guān)鍵點上，這也就是我們所說的“集中優(yōu)勢兵力打殲滅戰(zhàn)”。那么我們應該如何聚焦呢？就以產(chǎn)品定位來說，我覺得一定要解 決好三個問題： 1. 酒店經(jīng)營的品類是什么？這個點一定要明確，是經(jīng)營單品店還是多品類店。 2. 酒店的價格定位是多少？關(guān)于這個問題，其實比較好確定，品牌的主打菜是什么價位，那么這個品牌的人均消費就是什么價位。 3. 酒店的菜品數(shù)量如何定位？以前，我們確定菜品數(shù)量，都是跟酒店的營業(yè)面積相關(guān)聯(lián)的，現(xiàn)在我們不僅要根據(jù)企業(yè)營業(yè)面積來定位，還提出了一個新的理論，那就是“一帥 N 將”。 所謂“一帥 N 將”，就是一道爆款菜，N 道核心招牌菜，只要重點關(guān)注好這幾款菜的制作工藝、出品質(zhì)量、毛利控制以及售賣，其他的菜品都是輔助，整個酒店的菜品基本就沒有問題。那么為什么要聚焦“一帥 N 將”呢？給大家舉例說明一下：我們酒店的菜品就好像一支軍隊，一支軍隊一定要由帥、將、兵組成。那么這支軍隊的戰(zhàn)斗力如何呢？這就靠帥、將來決定。好的帥、將一統(tǒng)天下，不好的帥、將必然是一盤散沙，這就是我們說的“將帥無能累死三軍”。菜品的布局規(guī)劃也是這個道理，所以我們管理者一定要聚焦，聚焦的是什么呢，就是“一帥 N 將”。 帥 也就是酒店的金字招牌菜、超級爆款菜。這道菜不僅要有一定的時間沉淀和群眾基礎，還要跟酒店所在地點食客的喜好相匹配，更要有獨特的設計，這樣它才能一炮而紅，這也就是為什么最近一兩年，很多企業(yè)都在打造超級 IP 的原因所在。但是在一個城市中，絕大多數(shù)酒店的菜品都是類似的，因此我們在確定這款“帥”菜前，一定要考慮6個因素： 1. 屬于酒店銷售排行前2名的菜品。 2. 菜品的毛利率高，以達到60% 為好。 3. 出菜快。 4. 標準化程度高，品質(zhì)易掌控。 5. 選料品質(zhì)和價格都相對穩(wěn)定，成本可控。 6. 跟其他品牌餐飲的招牌菜能夠產(chǎn)生差異化，同時又跟本品牌的定位相匹配。 將 也就是酒店必點的招牌菜，它們在一定程度上起到“輔佐”招牌菜的作用。同時，這幾款菜還要兼具以下8個特點： 1. 屬于酒店銷售排行前10名的菜品。 2. 菜品的毛利率高，以達到62%-70% 為好。 3. 出菜快。 4. 標準化程度高，品質(zhì)易掌控。 5. 選料品質(zhì)和價格都相對穩(wěn)定，成本可控。 6. “將”菜的烹調(diào)技法不重復。 7. “將”菜的口味和選料一定要跟“帥”區(qū)分開，盡量不要重復。 8. 最好要有一道低價位菜品。 我們“老濟南四合院”是一家集泉水宴、濟南風味菜為一體的連鎖餐飲機構(gòu)。以前，我們的招牌菜就是正宗魯菜的九轉(zhuǎn)大腸，其他賣得好的主打菜還有紅燒蹄筋、爆炒腰花、奶湯蒲菜、泉水鯉魚、糖醋鯉魚，跟其他餐飲品牌大同小異。現(xiàn)在我們“老濟南四合院”的菜品定位和規(guī)劃就是“一帥六將”的布局。  在篩選“一帥六將”的過程中，我們開始總結(jié)自己的經(jīng)營特色和優(yōu)勢。那就是幾個四合院有一個共同的特點：每個院子里都有一個泉眼泉池，每個泉池子里我們都泡西瓜、黃瓜和啤酒，還養(yǎng)著大鯉魚，這已成為“老濟南四合院”獨有的景觀和特色。鑒于此，我們根據(jù)品牌獨有的經(jīng)營特色——泉水，選出了跟其他餐飲品牌完全不同的一號招牌菜，這就是泉水鯉魚。有了菜品，那么我們就從選料、制作、呈現(xiàn)方式、裝盤、文化等方面進行打造，把泉水鯉魚打造成了只有在“老濟南四合院”才能吃到的爆款菜，也就是我們所說的“帥”。 有了“帥”，我們又該如何去打造這款超級爆品呢？ NO.1 從食材上做文章，打造差異化。我們的這款泉水鯉魚跟普通的蔥油鯉魚是不一樣的。我們使用的是黃河紅尾鯉魚，再好的鯉魚都會有泥腥味，于是我們結(jié)合四合院多年營造的“泉水文化”，將采購回來的鯉魚放入四合院的泉水池子內(nèi)養(yǎng)殖2周才可以烹調(diào)。由于泉水水質(zhì)好，口味清甜，所以養(yǎng)出來鯉魚自然也就身價倍增，而且?guī)缀鯖]有泥腥味。另外，我們這兒鯉魚是客人現(xiàn)點，從池子里現(xiàn)撈的，魚好不好，客人看得一清二楚。 NO.2 從做法上拓展，口味好寓意好。傳統(tǒng)方法制作這道菜，就只有魚這一種食材，現(xiàn)在我們在魚腹內(nèi)塞入了鮮腐竹，豆制品的加入一來豐富了口感，二來增加了營養(yǎng)，三來腐竹的諧音是“福至”、“富足”，寓意也更好。 NO.3 從性價比上延伸，魚頭魚骨免費加工酸辣湯。一條魚賣到一百元以上的確實不多見，所以我們還給客人增加了一項服務，吃完魚肉后將剩余的魚頭和魚骨免費加工酸辣湯，再配山東特色油炸蘿卜丸子一起食用，性價比更高。 NO.4 從上菜話術(shù)上強調(diào)價值感。菜肴上桌，我們要求服務員必須給菜肴進行詳細講解，包括魚選料的與眾不同，以及這道菜的創(chuàng)意所在，同時還加入了“吃魚頭鴻運當頭；吃魚尾富貴相隨；吃魚肉健康長壽；吃魚腹推心置腹；吃魚翅展翅高飛”的話術(shù)。 目前，這道菜品在我們店日銷量可以達到400份。有了“帥”，我們就可以根據(jù)前面的介紹，選出了六款“將”，它們分別是奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、廚嫂香椿小鮮肉、爆炒腰花、泉水小院熱豆腐、爐火蒜蓉招牌蝦。這六道菜四葷兩素，既涵蓋了魯菜的經(jīng)典之作——奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花，又融入了我們原創(chuàng)的新派魯菜 ——廚嫂香椿小鮮肉、泉水小院熱豆腐、爐火蒜蓉招牌蝦。最近，我們在“一帥六將”的基礎上，又稍微進行了調(diào)整，增加了一個“副帥”，即四合院炒笨雞。這樣一來，不管是家庭聚餐還是宴請外地親朋，只要點到這八款菜，就有魚、有雞、有蝦，有本地人最愛的高人氣魯菜，又有北方人就餐必備的豆腐，還有湯羹奶湯蒲菜，對客人來說這就是一次圓滿的消費體驗。 有了這“一帥六將”，再加上新推出的“副帥”，你說我們的菜品管理和菜品營銷是不是變得更簡單、更有效了！看到這里，你可能要問了：一定要“一帥六將”嗎？當然不是，根據(jù)酒店的面積、菜品總數(shù)以及定位的不同，可以設制“一帥四將”、“一帥八將”，但是“將”的數(shù)量一定不要超過九款。一定要是“一帥”嗎？也不一定，你也可以根據(jù)酒店自身的狀況設制“二帥六將”、“二帥八將”。這里給大家提供一個表格，以供參考：  線茄燒八帶 
01 初加工 1.取八帶150克倒入盆內(nèi)，分三次加入食鹽反復攪打，直至其肉質(zhì)細嫩，沖洗干凈。 02 熟處理 鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入蔥花5克爆鍋，下入蒜蓉辣椒醬20克、蠔油25克、燈籠椒40克炒香，下入油炸后的線茄、八帶150克、青蒜苗段20克大火翻炒均勻，淋入味達美醬油15克、雞精5克調(diào)味，淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入提前加熱好的沙鍋內(nèi)上菜。 廚娘香椿小鮮肉  這道菜在傳統(tǒng)小炒肉的制作基礎上進行了兩步改革。一是增加香椿，提升復合香味；二是配烤鴨餅上桌卷食，面菜結(jié)合，更接地氣。 01 初加工 1. 取五花肉250克切成3.5×2.5×0.2厘米的片，加入鹽、醬油、雞粉各2克抓拌均勻。 02 熟處理 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，先放入干辣椒段2克爆香，接著放入肉片煸炒至色澤微黃，下入六月鮮黃豆醬30克，紅燒醬油5克，雞精、味精各2克調(diào)味，最后放入香椿段煸炒斷生，出鍋裝盤，配蒸熱的鴨餅10張上桌卷食 第七屆烹飪藝術(shù)家年會暨第三屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)品牌大會  |
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