如何精確地描述食物口感？怎么表達(dá)味道特別好？時(shí)常覺(jué)得說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)，知味不易，說(shuō)起味道來(lái)就更難。

打小鄰居家爺爺愛(ài)釣魚(yú)，收獲頗豐的時(shí)候總愛(ài)稍給我們吃，說(shuō)多吃魚(yú)有好處，能變聰明。

河塘湖泊里釣出來(lái)的野生鯽魚(yú)，好吃的不得了，不用加太多調(diào)料，只用簡(jiǎn)單的蔥姜蒜，就味道俱全。

魚(yú)肉細(xì)膩、嫩滑，清淡又很有滋味，奶白色的魚(yú)汁用來(lái)泡碗里剩下的幾口飯，家里人沒(méi)有剩飯的擔(dān)憂。

吃了好多年，雖然很愛(ài)吃，但那時(shí)候不覺(jué)得自己吃的算什么山珍海味。

再后來(lái)，野蠻生長(zhǎng)的魚(yú)兒越來(lái)越少，幾乎很難釣到，長(zhǎng)輩們的身體健康也愈發(fā)不能維持他們的釣魚(yú)愛(ài)好了，就只能從超市購(gòu)買(mǎi)那些插著氧氣管維持機(jī)能的魚(yú)兒或者冷凍起來(lái)的Frozen fish。

這才意識(shí)到，啥叫一個(gè)“鮮”。

味道之美，“甜、酸、辣、苦、咸”各有其指向，小孩子都知道，糖是甜的，檸檬是算的，辣椒是辣的，苦瓜很苦，臘肉很咸。

但唯有鮮，是一種難以描摹的味覺(jué)。不同于味道明顯的酸甜苦咸，“鮮”總表現(xiàn)的極為神秘，“新鮮”、“鮮嫩”、“鮮活”、“鮮美”、“鮮嫩”...

反正沒(méi)人準(zhǔn)確地描述魚(yú)肉的“鮮”到底是一種什么味道，但往往和“甜”相關(guān)，它既不是糖，又帶點(diǎn)甜。

中國(guó)人說(shuō)的“鮮”是一種味道，尤其是指是新鮮的魚(yú)、海鮮和鮮肉燉出的湯。其本身的香氣、甜味、濃郁的汁水，給人們帶來(lái)了一種“鮮”的味覺(jué)體驗(yàn)。

食材新鮮往往是做出鮮味的前提，但是鮮味本身和食材新鮮是兩回事，比如一顆新鮮的大白菜就不會(huì)形容有“鮮味”，也會(huì)說(shuō)“嫩”，在鮮字前面，要加個(gè)“新”。

食品科學(xué)界認(rèn)為食物的鮮味來(lái)自一種名為谷氨酸鈉的成分，并依此制成了味精。然而加了味精的菜肴，恐怕算不上鮮。與其解釋本質(zhì)，倒不如約定俗成，不強(qiáng)求。

盡管對(duì)鮮味的本質(zhì)定義沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，但每當(dāng)吃到了活蹦亂跳的魚(yú)，大概也對(duì)鮮味一詞略知一二。

在順德人來(lái)說(shuō)，活魚(yú)是“靜魚(yú)”，一旦被驚擾就會(huì)成為“失魂魚(yú)”。

他們認(rèn)為在河里捉回來(lái)的魚(yú)、經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸的魚(yú)，都在捕捉過(guò)程中“失了魂”，因此不能立刻食用，要放清水里靜養(yǎng)幾天，等這條魚(yú)“還魂”后，才好吃。

有點(diǎn)荒謬，但又有點(diǎn)道理，怪不得魚(yú)是順德美食的最高境界，有句話說(shuō)得好，“出了順德不吃魚(yú)”。

新鮮的魚(yú)，切姜片，半搓小蔥段，先隔水蒸10分鐘，再爆香蔥油，滾燙的蔥油澆在蒸好的魚(yú)上再淋上醬油，是魚(yú)最鮮嫩的做法。

生吃魚(yú)，順德人稱(chēng)為“食魚(yú)生”。生魚(yú)片放一點(diǎn)生油和鹽攪拌，配料則是蔥絲、姜絲和蒜片，厚薄均勻、晶瑩剔透的生魚(yú)片夾進(jìn)嘴中嚼嚼，魚(yú)肉天然的甜香，柔和綿長(zhǎng)。

在紀(jì)錄片《尋味順德》里，魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)腩、魚(yú)皮、魚(yú)嘴、魚(yú)鰾、魚(yú)骨、魚(yú)腸、魚(yú)子等等，魚(yú)不同部位對(duì)應(yīng)著不同菜式，吃魚(yú)，很是考究。

上海本幫菜菜單里，必有鰣魚(yú)。

端上桌來(lái)的鰣魚(yú)，是挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾，也不去魚(yú)鱗，魚(yú)鱗朝上放入盤(pán)中，還有火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚(yú)身上。一年四季的招牌菜榜上有名，賣(mài)的很貴，朋友說(shuō)起這道菜，一直寒暄著多吃一點(diǎn)。

清蒸鰣魚(yú)這道菜在江浙滬一帶特別流行，與其他魚(yú)不同，是帶鱗蒸食，因?yàn)轸~(yú)鱗富含脂肪，經(jīng)高溫被蒸化，變成油脂一樣，食肉時(shí)可以增加口感的鮮滑脂潤(rùn)度，所以不宜去鱗，如去鱗烹制，那便是外行了。

另外是必須半條蒸制，如果一整條的話，那么必定有一面的魚(yú)鱗要泡魚(yú)汁里面，破壞了鰣魚(yú)魚(yú)鱗的鮮美味道，暴殄天物。

“欸？那另一半去哪了？”

“另一半在隔壁桌上呢”

鰣魚(yú)作為“長(zhǎng)江三鮮”，極為珍貴，但據(jù)說(shuō)真正的長(zhǎng)江鰣魚(yú)早已絕跡，現(xiàn)在餐廳里上桌的是來(lái)自東南亞的長(zhǎng)尾鰣和美國(guó)的西鯡。

鰣魚(yú)賣(mài)得也很貴，那股濃烈的料酒味確實(shí)壓住了太多鮮味，有人吃的津津有味，也有人說(shuō)那股腥味實(shí)在難以下咽。

《閑情偶寄》里說(shuō)：“食魚(yú)者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚(yú)之能事畢矣。”吃魚(yú)求鮮，是中國(guó)人刻在骨子里的飲食訴求。

被譽(yù)為長(zhǎng)江三鮮之一的“江刀”，就是我們所說(shuō)的長(zhǎng)江刀魚(yú)，在春江水暖的時(shí)節(jié)里暗流涌動(dòng)。

刀魚(yú)名字的由來(lái)，是捏住魚(yú)頭，抬起來(lái)的時(shí)候，如果你操作得當(dāng)?shù)脑挘?span>魚(yú)身如刀，刀魚(yú)是可以像一把刀倒豎立起來(lái)的。

一般認(rèn)為，洄游至江蘇江陰市段的長(zhǎng)江刀魚(yú)，最為鮮美。因?yàn)槟芡黄瞥缑鏖L(zhǎng)江口的一千張漁網(wǎng)而抵達(dá)江陰，一路升級(jí)打怪，是刀魚(yú)中的精英。

清明時(shí)節(jié)，是刀魚(yú)最時(shí)鮮的時(shí)候，去掉內(nèi)臟的魚(yú)，只放兩根細(xì)蔥、兩塊姜片，再淋上點(diǎn)豬油，這樣的清蒸刀魚(yú)最好吃，入口極致細(xì)嫩，齒頰間綿長(zhǎng)的鮮美就不多贅述了。

而蒸魚(yú)的湯汁，也千萬(wàn)不可浪費(fèi)，湯汁澆汁在米飯里，那是一口鮮香。

還有一種吃法，是魚(yú)蒸熟后，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸并撒上椒鹽，香酥口。

要說(shuō)江刀有什么缺點(diǎn)，大概就是刺太多，要說(shuō)在刺里找肉，倒也沒(méi)有夸張到哪里去。

不過(guò)江刀難買(mǎi)，野生產(chǎn)量越來(lái)越少，又極難養(yǎng)殖，恐怕有一天也會(huì)跟鰣魚(yú)一樣在江湖中銷(xiāo)聲匿跡了。

舊歷三月，桃花水漲，便是“鱖魚(yú)肥”的季節(jié)了。

雖然最常見(jiàn)的做法是清蒸，但不得不提的是鱖魚(yú)無(wú)論清蒸、紅燒，或是做成松鼠鱖魚(yú)，都是令人垂涎的家常味。

不吃臭的人無(wú)法理解，一條好好的新鮮鱖魚(yú)，為啥不趁著活蹦亂跳時(shí)候下鍋燉了，偏等它發(fā)臭了才去料理。

可事實(shí)上，逐臭這件事，反而是像鯡魚(yú)罐頭一樣，蛋白質(zhì)分解成多種的氨基酸，將“新鮮”提升為更深層次的“腐鮮”，臭鱖魚(yú)是將“腐鮮”發(fā)揮到極致的食物。

相傳在200多年前，沿江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)在長(zhǎng)江邊上收購(gòu)物美價(jià)廉的鱖魚(yú)，然后用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售。因路程遙遠(yuǎn)，為了防止魚(yú)肉變質(zhì)，商人們把鱖魚(yú)一層層放在木桶中，每一層都要碼上酒和鹽水，并經(jīng)常上下翻動(dòng)。

等魚(yú)運(yùn)到徽州時(shí)，魚(yú)鰓仍是紅的，鱗不脫，質(zhì)不變，只是表皮散發(fā)出隱隱的臭味。買(mǎi)下鱖魚(yú)的客人不甘心，熱油煎，細(xì)火烹，最后出來(lái)一盆似臭非臭、咸鮮撲鼻的“臭鱖魚(yú)”，化腐朽為神奇，要細(xì)細(xì)品味，才能分辨出這別人鼻中的臭味，到了自己嘴里，卻都是鮮的。

重口味是一枚合格吃貨必備的基本素質(zhì)，比起那些名貴的江鮮，鱖魚(yú)的價(jià)格平易近人，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉多，真讓人上癮啊。