潮汕特色醬料

豆醬是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)醬料，有150多年的生產(chǎn)歷史。普寧洪陽一帶生產(chǎn)技藝最佳，豆醬品質(zhì)最優(yōu)，所以普寧豆醬又成了潮汕豆醬的代名詞。普寧豆醬選用優(yōu)質(zhì)黃豆，輔以面粉、食鹽和水，經(jīng)過曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等十余道工序，精心制作而成。做好的豆醬保留著飽滿的豆瓣，顏色金黃，稀稠適中，富含蛋白質(zhì)、氨基酸和還原糖，有濃郁的鮮味和醬香味。

紀(jì)師傅準(zhǔn)備制作的“豆醬干焗魚頭”，用到：

主料：鳙魚頭1個約800克

輔料：蒜頭10瓣，紅蔥頭2個、蔥10段、芫荽頭10個、姜5片

調(diào)料：豆醬30克、花生醬20克、醬油1小勺、麻油5克、白糖10克、白酒20克

1.將魚頭剁成大塊，洗凈后吸干水分。

2.將豆醬中的豆瓣碾碎后與其它調(diào)料調(diào)制成復(fù)合醬料，然后淋在切成塊的魚頭上面，拌勻腌制10分鐘。

3.用砂鍋爆香紅蔥頭、蒜頭、姜片、芫荽頭和一部分蔥段，然后熄火，將魚頭擺放在佐料上面，將醬料也一并淋上去。蓋上鍋蓋，用中火焗8—10分鐘。

4.魚頭即將焗熟的時候，放入幾顆蔥頭，再蓋上鍋蓋。最后將白酒淋在鍋蓋邊緣，火焰就在鍋蓋上面燃燒起來。

【豆醬干焗鳙魚頭】

特點(diǎn)：鮮香濃郁，干爽滑嫩。