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這套手抓涼面我一個朋友去實體店學(xué)習(xí)的花了幾千米，實戰(zhàn)技術(shù)我來分享 秘制手抓涼面 一：手抓涼面面條的選擇 手抓涼面面條選擇很重要，要選擇市場上生面店里的堿面，就是黃黃的那種面條！不能太粗了，影響口感！ 二：面條的預(yù)處理 面條買回來后，先在蒸屜上大火蒸2-3分鐘，蒸好以后把蒸屜去掉，把蒸好的面條直接倒入開水中大火煮2-3分鐘，煮好后快速撈出，拌油，用筷子挑一挑，最好一邊挑一邊扮油一邊用風(fēng)扇把面條吹涼！這樣的面條不沾，口感非常好！ 三：手抓涼面大料水的制作 水1000克，色拉油60克，大蔥20克，姜片20克，蒜片20克，郫縣豆瓣醬10克，中藥粉（千味寶配方中的大料打成粉） 3克，食鹽30克，白糖30克，雞精32克，耗油20克，豬肉骨香膏10克（丁點牌的），枸杞子10粒！ 制作方法：鍋中放入色拉油，燒至七八成熱，放入姜片，炒黃以后再放入大蔥和蒜片，炒出香味，這時火候不能太大，調(diào)成中小火，放入郫縣豆瓣醬（豆瓣醬要提前要打碎）和耗油，翻炒幾下，放入1000克的水，水燒開，放入食鹽，白糖，雞精。熬制好料水后，把里面的料渣都過濾掉，等大料水冷卻后再放入豬肉骨香膏，因為豬肉骨香膏不耐高溫！ 四：專用醋水的制作 水500克，鎮(zhèn)江香醋750克，草果1顆，桂皮1根，八角一個，花椒2克，香葉2克 制作方法：把水燒開，放入草果，桂皮等大料，燒開三分鐘左右，再放入鎮(zhèn)江香醋！冷卻后，把大料過濾掉，專用醋水就完成了 五：手抓涼面醬料的熬制 （1）多味醬的熬制秘方 原料：山胡椒1克，泡辣椒80克（泡菜紅色），榨菜或者大頭菜100克（重慶或者四川產(chǎn)），色拉油320克，生姜50克，大蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克。白糖18克，紅砂糖3克，味精10克，排骨醬40克，花生醬50克，辣椒油（超市或者商場買）15克，香油23克，花椒粉20克，麻辣香膏（或者百籽香膏）30克。 制作 將榨菜，泡紅椒，山胡椒，生姜，蔥白，蒜仁，洋蔥剁細(xì)。（豆腐干，香菇也可以加入） 凈鍋加入色拉油，隨后放入第一步剁碎的6種原料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制10-15分鐘（注意觀察水分基本蒸發(fā)干即可） 將白糖，味精，排骨醬，花生醬，辣椒油，香油，生抽，花椒粉，麻辣香膏等一起放入鍋中拌均即可。 （2）肉末醬熬制秘方 原材料選擇鮮牛肉800克（豬瘦肉，雞脯肉也可以），大蒜仁40克，泡椒（紅色）50克，鮮紅辣椒40克，野山椒40克，生姜36克，大蔥60克，洋蔥60克，排骨醬14克，草莓醬12克，辣椒油26克，花椒粉10克，瀏陽豆豉36克，郫縣豆瓣醬120克，白酒20克，味精14克，鮮味王6克，白糖14克，香油20克，生抽10克，花生仁8克，百味寶12克，麻辣雞香膏30克，色拉油500克。 制作過程： 將大蒜，鮮紅辣椒，生姜，蔥白，洋蔥，泡椒剁細(xì)，豆豉單獨剁細(xì)。 將牛肉切成筷子頭大小的顆粒狀，用溫水去除牛肉中的血水，并放入開水中煮2分鐘后，撈出沖洗干凈，瀝干水分備用。 用食鹽炒制花生和黃豆（各70克）。鍋里放食鹽，用小火炒制黃豆花生開裂（斷生即可），待冷卻后搗成小粒（去除花生皮和豆皮） 凈鍋后放入色拉油500克（油淹沒牛肉即可），隨后將處理好的牛肉粒倒入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火炸至牛肉變黃，再倒入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，炸出香味，下入豆豉微炒后，放入白酒白糖炒出香味，隨后放入剁好的大蒜，生姜等6種原料炒香后轉(zhuǎn)小火熬10-15分鐘關(guān)火（注意觀察水分基本蒸發(fā)干即可） 把排骨醬，草莓醬，味精，鮮味王，百味寶，花椒粉，生抽，辣椒油，搗碎的生生和黃豆一起加入鍋中拌均后裝入容器內(nèi)，待涼后加蓋密封備用。 六：拌涼面過程： 取適量涼面放入碗里，如果生意太忙，可以提前把涼面裝碗，放入大料水，香菜，花生米，黃瓜絲，專用醋水，多味醬，千味寶適量，拌均即可！   |
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