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這一個(gè)多月的時(shí)間里，陸陸續(xù)續(xù)地吃到了各家餐廳的春季上新。餐廳都是好餐廳，是中餐系中最有競(jìng)爭(zhēng)力與創(chuàng)造力的佼佼者，新菜自然很值得一試，其實(shí)，之所以隔了這么久才把這篇repo寫(xiě)出來(lái)，是我想要得到一個(gè)答案，在一桌初見(jiàn)的菜肴之中，最有記憶點(diǎn)、最令人念念不忘的，到底會(huì)是什么？大浪淘金之后，從上百道菜品之中，所長(zhǎng)選出了以下這些，是可以成團(tuán)出道的水平了。從名字到環(huán)境到地段，都把優(yōu)雅刻在了腦門(mén)上，但菜色并不以美色誘人，反而在一群同檔次餐廳有一種樸素而真誠(chéng)的氣質(zhì)，它家做的閩菜，都是那么地道，又超出了你對(duì)地道的最高期待。每次在遇外灘吃飯，從味覺(jué)上而言都給我一種高能量級(jí)的傳達(dá)，所謂“高能量級(jí)”不是strong的霸道的或者刺激的，而是每一道菜都相當(dāng)穩(wěn)，能令你順滑地進(jìn)入主廚所創(chuàng)造的清晰的味道結(jié)構(gòu)之中。春宴上的新菜，C位主角是滴露鴨。也是一道福建的名菜。從食材的擇選到烹飪方式，都有講究，老鴨是兩年生的廈門(mén)番鴨，器皿用的是有蒸汽孔的特制陶鍋，鍋內(nèi)只擺食材但不加一滴水，全靠隔水蒸燉過(guò)程中礦泉水的水蒸汽進(jìn)入器皿凝結(jié)成湯汁。老鴨的皮下脂肪纖薄，肉質(zhì)緊實(shí)，燉蒸出來(lái)榨取的是那份濃香，而不余油膩，再在過(guò)程里加入建甌春筍與文蛤，最后入稍許鹽，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，湯味鮮美有回甘，是清水出芙蓉般的賞味體驗(yàn)。鹽焗重殼蟹是另一道從食材端就開(kāi)始?xì)埧醟.o.大戰(zhàn)的大菜。所謂重殼蟹，只選四兩青蟹里將將脫殼的那一種，硬殼還在，內(nèi)里已長(zhǎng)出了棕色的膜狀軟殼，千斤里只出十斤，得之需立馬烹飪下口，不然，過(guò)了一晚上，螃蟹便脫殼重生，脂膏豐腴蟹肉肥美的高光時(shí)刻，一閃即逝。鹽焗這個(gè)做法，雖然傳統(tǒng)，卻是最能鎖住“蟹生”巔峰狀態(tài)的一種方式，海鹽嗆烤之后，重殼蟹的原味被完整保留，佐以甜醋，比大閘蟹吃起來(lái)更有滿足感和潤(rùn)喉感。地址：上海市中山東二路600號(hào)BFC外灘金融中心店南區(qū)三層連著一個(gè)月光顧了子?；邸だ苫兀换厥?月末，黑珍珠榜單發(fā)布前夕，來(lái)這里試春菜，一回是上周末，受邀入席有點(diǎn)盛大且隆重的子?；鬯闹苣陸c。很難想象，88年的年輕主廚周子洋，用了不到四年時(shí)間，從無(wú)到有，開(kāi)辟了子福慧的乾坤天地，收獲好評(píng)無(wú)數(shù)，拿鉆（黑珍珠一鉆）拿到手軟。周子洋說(shuō)，子?；蹚某錾?，就是一家以食客為導(dǎo)向的餐廳，我們深以為然，看看出品就知道了。先說(shuō)第一回17道佳肴組成的春鮮大餐，鰣魚(yú)、鮰魚(yú)、菜花甲魚(yú)輪番上陣，在嗜鮮者的眼里，簡(jiǎn)直比春光還明媚。高蛋白轟炸之下，一道雞油花雕蒸膏蟹仍能脫穎而出，足見(jiàn)功力與新奇。所長(zhǎng)嗜酒，對(duì)一切以酒入饌的美味，總是垂涎三尺，花雕的鮮美甘潤(rùn)醇厚融進(jìn)蟹肉里，入味、提鮮，回味盡是甜美。懂行的知道，這里的花雕，定是不外傳的秘方，不知道經(jīng)過(guò)多少味覺(jué)調(diào)配，才得此獨(dú)一份的濃香與鮮甜。這道菜還有一個(gè)反客為主的搭檔，淋上十年意大利Modena香醋的香酥油條，以葡萄為原料，在不同樹(shù)種的木桶中進(jìn)行陳釀，成就這集復(fù)雜度與濃稠度為一體的精貴醋汁。香醋果酸圓潤(rùn)不尖銳，以甜香為尾韻，既解了油條的膩，又激發(fā)了味蕾的香，心里想著吃一小根就好，嘴巴卻誠(chéng)實(shí)地停不下來(lái)，大叫還要還要。論及碳水的高光時(shí)刻，除了油條還有拌面。四周年晚宴上，子?；鄣牡谒奶撞藛螖y一眾新菜如流水般走過(guò)T臺(tái)長(zhǎng)桌，有致敬經(jīng)典，也有開(kāi)拓創(chuàng)新，有的讓人會(huì)心一笑，也有的令人拍案驚奇，被所長(zhǎng)稱之為靈魂拌面的豬大腸拌面便屬于后者。一口下去，頗有些油潑面的味型，大碗寬面，豬腸豬肺青椒切絲，在非同一般的酸辣里盡情攪拌。這酸，取材金優(yōu)香醋和龍門(mén)米醋加白糖熬煮的粗汁，這辣，是肉眼所見(jiàn)的一片紅火的辣椒面。一口下去，酸辣香甜交織之下，顱內(nèi)高潮迭起，一碗落胃，嘴巴和舌頭陷入暫時(shí)性酥麻，鼻尖滲出一層細(xì)細(xì)的汗珠，是一種久違的酣暢。地址：上海市淮海中路138號(hào)上海廣場(chǎng)2層名豪21年媒體宴，五個(gè)大圓桌早早排好，勢(shì)頭和氣場(chǎng)都直逼婚宴級(jí)別（笑。為了赴這場(chǎng)隆重的飯局，五十個(gè)業(yè)界小伙伴，趕飛機(jī)的趕飛機(jī)，趕高鐵的趕高鐵，總算在開(kāi)席一刻，齊聚一堂。沒(méi)錯(cuò)了，名豪就是這么有號(hào)召力，乘風(fēng)破浪了20年，一直保持篤定從容的狀態(tài)，政要名流、明星商客迎來(lái)送往，一面成了隱秘的富豪飯?zhí)?，一面以?dú)具一格的新上海菜拿到了上海名牌標(biāo)志。名豪幾乎每道菜都有它的緣由和講究，21年的江南春宴亦是如此。暖場(chǎng)的涼菜名都有一個(gè)共同的后綴魚(yú)子醬，雞汁春筍·魚(yú)子醬，蠶豆小甜豆香椿·魚(yú)子醬，清酒漬白蘆筍·魚(yú)子醬，春韭青團(tuán)·魚(yú)子醬，白灼鳥(niǎo)貝·魚(yú)子醬，煎墨魚(yú)·魚(yú)子醬，乍看起來(lái)像是卡露伽魚(yú)子醬的主題晚宴，坊間傳聞?wù)f只是因?yàn)閺N師不想放鹽。所長(zhǎng)最鐘意的兩道，又與酒脫不了干系，一道牛油太雕鯽魚(yú)子富貴蝦，生動(dòng)詮釋了大才是好的硬道理。肉多膏厚的，口感鮮甜，與太雕、普寧豆醬和鯽魚(yú)子打成的醬汁一起送入唇齒舌尖，是復(fù)合的香與軟糯脆彈口感的味覺(jué)交響。另一道汆糟鵝肝枸杞頭，用糟鹵腌了鵝肝，再與枸杞頭一起在雞湯里汆過(guò)，湯頭鮮美，鵝肝更勝一籌。鵝肝肥美卻膩人，陳年酒糟完美消解了脂肪肝的膩，取而代之是四溢的酒香。不油膩的鵝肝仿佛暫時(shí)與膽固醇斷絕了關(guān)系，在放松了警惕的身心之下，滿口都是鮮香油脂的頌歌。按照所長(zhǎng)試春菜的時(shí)間來(lái)算，文杏館排在頭兩家，乍暖還寒的早春，裹著件羽絨服風(fēng)塵仆仆跑進(jìn)屋，眼看一桌春意盎然，心里一陣蠢蠢欲動(dòng)——春天就這么來(lái)了。文杏館屬粵菜新貴，主理人以王維的《文杏館》為名，在古北一座庭院式建筑里，創(chuàng)作出了另一個(gè)有關(guān)“文杏裁為梁，香茅結(jié)為宇，不知棟里云，去作人間雨”的世界。這個(gè)耗資千萬(wàn)打造的大隱隱于市的餐廳里，菜與景常常是彼此呼應(yīng)，譬如意境水墨山藥，將山藥制成慕斯，用墨魚(yú)汁勾勒出云紋，入口綿密細(xì)膩，像是上仙上神們才值得享用的仙境之味。緊接著一道脆皮肥腸又把我們打回原形，肥腸皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，是入世人間才能享有的入世好味道。這年頭，美食界的CP組合，常能激發(fā)起食客們濃厚的獵奇之趣，有些食材CP聽(tīng)起來(lái)不可思議，吃起來(lái)卻頗有一種金風(fēng)玉露一相逢的驚喜，金桔燜和牛尾就是這樣一對(duì)CP。進(jìn)口和牛尾，用金桔燜煮，吸收了湯汁和果香的牛尾，肉爛味濃，口感勁道。更妙的是，相較牛尾，金桔更是入味三分，咸鮮可口。于是金桔牛尾這對(duì)臨時(shí)CP，在主廚的奇思妙想里，互為成全，各自精彩，最終讓口舌得了最大的實(shí)惠。地址：上海市虹梅路3081號(hào)1號(hào)別墅今年的煙花三月，所長(zhǎng)真的下了一回?fù)P州，緣由是受老朋友馬爹利之邀，參加一年一度的黑珍珠餐廳頒獎(jiǎng)典禮。與全中國(guó)的餐飲人士共聚“世界美食之都”，我最大的感受竟成了“吃飯難”。舉個(gè)栗子，趣園茶社的早茶，周末的早上5點(diǎn)開(kāi)始放號(hào)，6點(diǎn)放完，并且不接受預(yù)訂。原本想來(lái)懶散度周末的食客們，為了這頓正宗的皮包水，也不得不像打了雞血一樣半夜起床，一邊等放號(hào)，一邊等日出。一頓實(shí)現(xiàn)碳水自由、內(nèi)容夯實(shí)的早茶的飽腹感可以一直持續(xù)到傍晚。晚餐落座的山餐廳，距離趣園茶社幾步之遙，同在揚(yáng)州迎賓館內(nèi)，卻另辟蹊徑在仿古的園林建筑群落里打造出一派現(xiàn)代設(shè)計(jì)之風(fēng)。餐廳主廚正是淮揚(yáng)菜泰斗周曉燕大師的公子周弋，早年留學(xué)英國(guó)研習(xí)甜點(diǎn)，而今回國(guó)獨(dú)當(dāng)一面，帶領(lǐng)一群年輕人，將精致淮揚(yáng)菜做得獨(dú)具一格。雖然以淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)，山餐廳的花膠清燉獅子頭以及河豚雞火煮干絲稱得上頂流，但淮汁澳洲小牛肉還是讓人一吃難忘。澳洲和牛恰到好處的油脂感，本身已經(jīng)是一道完美的味型，再與薄脆一同卷入餅皮里，香濃、脆韌，多重風(fēng)味在舌尖碰撞，真是一道需要“內(nèi)卷”才能享用的美味。晚宴臨場(chǎng)更換了主食的菜單，據(jù)說(shuō)邀請(qǐng)方在試菜的時(shí)候，對(duì)一碗黑椒銀絲面欲罷不能，最終才成全了這一桌食客的口福。細(xì)滑卻有嚼勁的面條浸潤(rùn)在黑胡椒熱烈奔放的湯底中，沾染了一身江“胡”氣，讓人忍不住大口嗦面，大口喝湯，吃完滿口辛香，周身舒暢。地址：揚(yáng)州市瘦西湖路48號(hào)揚(yáng)州迎賓館馥芳園一樓剛剛摘得黑珍珠二鉆的臨江宴，也拉開(kāi)了上新的序曲。稱臨江宴是一匹強(qiáng)勢(shì)入局的黑馬絕不為過(guò)，畢竟它不鳴則已，一鳴直取二鉆，上任一年的新主廚胡剛功不可沒(méi)。摘鉆答謝宴，最特別的fusion感是，主廚將粵菜中常見(jiàn)的厚重食材，以江南清雅又輕盈的審美方式來(lái)進(jìn)行表達(dá)，海參花膠龍蝦蟹柳鮑魚(yú)等等等，通通都呈上了一副嬌軟的身段。配酒選得尤其無(wú)微不至，馬爹利的雙重奏演繹出冰與火之歌，馬爹利藍(lán)帶熱干邑散發(fā)的茶香幾近溫潤(rùn)平和，馬爹利X.O的過(guò)冰飲法，同樣是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲式的悠揚(yáng)有余韻。山茶油浸象拔蚌，很值得一個(gè)bravo。山茶油是高光一味，那種溫暖干凈的醇香，將象拔蚌肉裹得密不透風(fēng)，蚌肉彈滑韌，嗦著吃，咬著吃，或者嚼著吃，無(wú)論哪種吃法，最后油浸落入胃袋，都帶來(lái)一種緩緩擴(kuò)散的熨帖又治愈的感受。雖然屬于off menu的燒椒鮑魚(yú)醬天使面也好吃，將佛跳墻與酥皮洋蔥湯進(jìn)行拼接的臨江酥皮滿壇香也玩出了令人印象深刻的香調(diào)疊加，但收尾甜品桂花蜜棕櫚果燕窩冰，才是我的第二個(gè)bravo。桂花蜜用分子料理的方式做成了一顆瑩瑩的黑珍珠，疊于燕窩之上，但比起一般燕窩甜點(diǎn)的寡淡，這盤(pán)燕窩，像翻卷著的紗裙的白邊，一層一層，藏著棕櫚果，藏著檸檬醋小球，每一勺，都在向你的味覺(jué)記憶深處挖掘，最后，我發(fā)了朋友圈說(shuō)，“真美好，像20年前的夏季葡萄破碎后的芬芳?！?/span> 
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