《嶺南荔枝譜》為道光年間鶴山文士吳應(yīng)逵撰。成書的因由，是因?yàn)椴环薷＝ㄈ嗽S多關(guān)於荔枝的文獻(xiàn)，「自誇郷土」，於是在荔枝灣舉行一次雅集，一邊避暑，一邊徵集文獻(xiàn)，由是即成此書。

這本書實(shí)在比蔡襄的《荔枝譜》寫得好，蔡襄而後者更不足道也。他這本並非自撰，而是稽鈎文獻(xiàn)，分門別類加以摘錄，所以每一條資料都有出處。

例如他引清代名詞人朱彝尊《曝書亭集》說──「以余論之，粵中所產(chǎn)掛緣，斯其最矣。福州佳者尚未敵嶺南之黑葉?！褂墒强芍滔逭f「廣南州郡所出，精好者僅比東閩之下等」，無非只是「郷曲之論」。朱彜尊是浙江人，他的評(píng)論自然比蔡襄客觀。

他又引用《本草綱目》──「食荔枝多則醉，以殼浸水，飲之即解，此即食物不消，還以本物消之之意也?！?/p>

原來如今我們吃荔枝過多，用殼煲水飲，這土方出自《本草》。

另外還有一個(gè)土方，食荔枝過飽，則食黃皮以消其熱滯。原來這土方亦有根據(jù)，出自屈大鈞的《廣東新語》，那就是明末清初已有此解荔枝熱的方法了。

嶺南荔枝分「水枝」與「火山」兩大類。夏至前熟的叫做水枝，味酸，其酸稱為「上水」；夏至後熟的叫做火山，其甜稱為「上糖」。名貴荔枝多屬火山，唯黑葉一種，是水枝中的上品，在清代，黑葉又名為金釵子。

最早熟的水枝是「三月紅」。相傳宋端宗走難到廣東，住在馬南寶家中，其時(shí)荔枝未熟，一樹皆青，端宗嘆息道：「惜未熟不能啖也！」因?yàn)樗S即又要繼續(xù)走避金兵的追趕，不能逗留。誰知一宿之後，明日荔枝盡紅，於是端宗便得飽啖。這真是末代皇帝的悲喜劇，然而從此即有「三月紅」這一種了。

三月紅之後，早熟的荔枝有「犀角子」一種，粒粒荔枝尖而曲，似犀角，其核亦如犀角，是故得名。這種荔枝如今已經(jīng)不傳，唯有「四月紅」一種，如今在海外得食者，即以此種為多，核大小參差，味亦酸甜不一。

至於黑葉，陳村所出者最為名貴，相傳當(dāng)年有一村婦，用頭上的金釵來換荔枝種，是故又名金釵子。此名於今已經(jīng)不傳，但陳村黑葉實(shí)在是黑葉的上品，核小，味甘、有香，非普通的黑葉品種可比。

黑葉之後，輪到火山荔枝登場(chǎng)了。最先出的是懷枝，當(dāng)時(shí)又分為三品，名為「小華山」、「綠衣羅」、「交幾環(huán)」?？上缃褚褵o此等名目，因?yàn)槎冀o來冒充「糯米糍」了。

叫做「懷枝」，是因?yàn)閹X南著名經(jīng)師湛甘泉從外處懷核以歸，交郷人種植。因?yàn)檎扛嗜僦辽袝?，所以又名「尚書懷」。王亭之小時(shí)候還吃過好的懷枝，有丁香味，如今冒充糯米糍的懷枝，則連丁香味都沒有了，可能是老樹已亡，而新樹則已變種之故。

用來入饌，上品懷枝其實(shí)很適宜。不可經(jīng)火，經(jīng)火則香味散，所以宜先將荔枝肉平鋪於碟底，炒肉片乘熟蓋在荔枝面上，稍注荔枝汁，再加蓋一分鐘，立即上枱，則肉片有荔枝的香氣了。這個(gè)方法，亦可用桂味，唯不宜糯米糍，因?yàn)榕疵佐僖晕秳俣灰韵銊佟?/p>

最香的荔枝，其實(shí)是「新興香荔」，在清代，它是個(gè)名種，因?yàn)椴坏?，而且一定?xì)核?？上宄跎锌上苍趶V東做藩王，因?yàn)樘矚g這種荔枝，於是令官差將好的新興荔枝樹封守，老百姓不堪官差的滋擾，於是漸漸將樹伐去，由是新興荔枝便已無香荔。

做大官做得糊塗，便禍及根種。大官下一個(gè)命令，拍一拍卓子十分容易，他卻不知自己的命令可以禍延子孫。如今已無好的新興香荔，即拜大官及其問責(zé)的師爺所賜。

然而六祖法堂的一株新興香荔，其死亡卻恐怕不關(guān)大官的事。那是六祖手栽的荔枝樹，由唐代至清代，枯而復(fù)榮已歷數(shù)次，今所存者即其孫枝，每年只生數(shù)百顆，不過已不如祖枝遠(yuǎn)甚，何以知之，以其香味實(shí)尚未如桂味，而清初的人，卻說它比桂味，香味皆勝。王亭之在六十年代吃過「六祖香荔」七八顆，當(dāng)時(shí)即認(rèn)為名不符實(shí)。

《嶺南荔枝譜》記載「糯米糍」，稱其又名「水晶丸」，說為「肉厚而韌，香液與掛綠最似」，是故號(hào)為「嶺南第一品」，以番禺北村所產(chǎn)者最佳。

王亭之吃過最好的糯米糍，是統(tǒng)戰(zhàn)物資，因?yàn)橥跬ぶ嘣赃^一顆增城掛緣，雖然事隔多年，卻亦尚能比較，糯米糍的香不及掛緣遠(yuǎn)甚，掛緣一剝開殼便已聞香氣，糯米糍則絶無此。但糯米糍的甘膄肥厚，則實(shí)在可與掛綠比美，其汁液之豐，兩者不分伯仲。

但若論香氣，掛緣則似不及桂味。桂味以蘿岡洞所出者最佳，它的殼有剌，較厚，可是細(xì)核，肉有桂花香，實(shí)為荔枝中的上品，王亭之私見，桂味其實(shí)勝於糯米糍。

至於掛綠，當(dāng)然是荔枝中的極品。所謂掛綠，並非只是一條綠線，而是在眉或腹有一小片綠色。它的特色，稱為「龍頭鳳尾」，荔枝蒂兩邊，一高一底，高者稱為龍頭，低者稱為鳳尾，所以如果蒂兩邊高突而平均的，雖有綠線，亦必非真正的增城掛綠。

《嶺南荔枝譜》唯一介紹的一條荔枝食制，是宋代詩人黃庭堅(jiān)的荔枝湯。

方法是搾荔枝汁，然後與蜜糖水混和，即加入鮮剝荔枝肉，火煑滾，然後注入熱盞中飲用。還要「用紗囊盛龍腦先撲熱盞」。

這個(gè)食制看起來似名貴，但用龍腦香來混和荔枝香，實(shí)在不算天然。黃庭堅(jiān)不是食家，由此可知，他的食制，恐怕未及當(dāng)年王亭之的家廚。何以故？只是說他沒福緣吃到廣東的上品火山荔枝。

戰(zhàn)國策雜誌 2003年