 這是一個(gè)專欄——「咖啡人故事」，想收集全國(guó)咖啡人的故事，給熱愛咖啡的群體，提供一個(gè)交流空間。 這是第8期，這一期的咖啡人是施金海，我們都叫他小海。 小海是我們2020年咖啡課的學(xué)員，今年3月份他剛剛把自己第一家咖啡店關(guān)了，現(xiàn)在在我們學(xué)院集訓(xùn)學(xué)習(xí)咖啡課程，同時(shí)在籌備開第二家咖啡店。 在去年開店賠了50萬之后，他選擇停下來整頓，找新的方向，繼續(xù)追尋自己的“咖啡夢(mèng)想”，這中間經(jīng)歷了什么？ 今天我們就一起來聽聽小海的咖啡故事。  ▲做咖啡的小海 01 在工地工作6年做到項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，只為攢錢開一家咖啡店小海是安徽合肥人，做咖啡之前，是做工程項(xiàng)目的，職位已經(jīng)做到了項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，同時(shí)也是一名專業(yè)的土建工程造價(jià)員，并拿到了BIM項(xiàng)目管理的證書（是建筑行業(yè)項(xiàng)目管理的專業(yè)證書）。 第一次聽說小海的職業(yè)，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的身份，我腦海中浮現(xiàn)出來的是穿著西裝看圖紙、討論工程布局，戴個(gè)安全帽偶爾去工地基層檢查、慰問一下的形象。 但和小海聊過之后才知道，在他們行業(yè)，哪怕做到了項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，手底下有100多個(gè)員工，也是一樣要呆在施工現(xiàn)場(chǎng)第一線，時(shí)刻了解項(xiàng)目進(jìn)度。   ▲小海之前在工地圖 每天在工地，說面朝黃土背朝天也一點(diǎn)都不夸張；而且施工項(xiàng)目一般周期比較長(zhǎng)，就長(zhǎng)年在工地，還要跟著項(xiàng)目的轉(zhuǎn)移而不斷換地方。 夏天更難熬，在溫度40多度的室外工作，有時(shí)候皮膚都曬到暴皮。 小海還給我看他當(dāng)時(shí)喝水的瓶子，就是下面這個(gè)1.25升的礦泉水瓶，天熱的時(shí)候，為了防止高溫把水曬熱，太燙沒法喝，要把瓶子埋進(jìn)土里降溫……  ▲小海之前在工地喝水的瓶子 小海家里都是做建筑工程的，家境還不錯(cuò)，但他為什么堅(jiān)持這么辛苦地從一線一點(diǎn)點(diǎn)做，這和他的家庭教育及他的“文藝青年夢(mèng)”有關(guān)。 從小他爸爸就給他灌輸男孩子要自力更生、獨(dú)立的思想，他上大學(xué)的時(shí)候，每年，針對(duì)他的生活費(fèi)，爸爸都會(huì)嚴(yán)肅地找他開個(gè)會(huì)。 問他這一年需要多少錢，為什么需要這些錢，然后會(huì)帶著他算：吃飯需要多少、和同學(xué)舍友聚會(huì)需要多少、買衣服或者看電影需要多少、萬一談女朋友花費(fèi)多少…… 這樣最終父子倆敲定一個(gè)數(shù)字，爸爸會(huì)把錢一次性打給他。 有一年假期，他出去玩，錢花完了，給爸爸打電話，想讓爸爸給他打點(diǎn)錢，他爸拒絕了，說錢都是當(dāng)時(shí)談過，說好了的。 他說自己沒錢回家了，他爸爸讓他自己想辦法，就掛了電話。他把自己旅行時(shí)買的紀(jì)念品擺地?cái)傎u了，擺攤攢夠路費(fèi)才回到了家……   ▲當(dāng)時(shí)擺地?cái)傎u旅行時(shí)買的紀(jì)念品 大學(xué)畢業(yè)之后，他原本是計(jì)劃創(chuàng)業(yè)開咖啡館的。 但因?yàn)闆]有錢，也不想給家里要，所以他打算通過大學(xué)的專業(yè)和工作，來為自己賺得創(chuàng)業(yè)啟動(dòng)基金。 就這樣，畢業(yè)后他去了施工現(xiàn)場(chǎng)第一線工作，一做就是6年，只為了攢夠自己的創(chuàng)業(yè)啟動(dòng)金。  02 為了開店：專門去學(xué)習(xí)咖啡，去拉薩咖啡店做義工別看小海是個(gè)一直在工地工作了6年的“漢子”，但其實(shí)他內(nèi)心很文藝，還給自己貼了個(gè)“文藝青年”的標(biāo)簽。 他從小就特別喜歡看書、喜歡古詩詞，上學(xué)的時(shí)候，成績(jī)?cè)诎嗬镏械?，但古詩詞、文言文背誦一直是班級(jí)第一名，直到現(xiàn)在也喜歡看書讀詩，他內(nèi)心一直覺得自己就是個(gè)文藝控。 小海第一次喝咖啡，是在高中，當(dāng)時(shí)跟朋友一起去的上島咖啡，點(diǎn)的虹吸壺咖啡。 那時(shí)不懂咖啡，像喝茶一樣，一壺又一壺的加水，喝了一個(gè)上午，覺得咖啡有點(diǎn)苦澀，但做咖啡的器具漂亮，也很好玩。 他很喜歡可以安靜看書喝咖啡的感覺，后來他就有意識(shí)地去咖啡館喝咖啡，也會(huì)買關(guān)于咖啡館開店和咖啡的書看。  大學(xué)的時(shí)候，小海和很多年輕人一樣，憧憬著自己的未來，一直標(biāo)榜自己是文藝青年的小海，想著總要給自己選個(gè)坑位吧。 當(dāng)時(shí)他看書上說，文藝青年有四大坑：民宿/酒吧、花店、書店、咖啡店，綜合對(duì)比下，他感覺咖啡店是他最喜歡的“坑”。 也就是那個(gè)時(shí)候開始，他在心底埋下了一顆想開咖啡館的種子。 于是大學(xué)時(shí)期的他，更加努力地學(xué)習(xí)，想通過自己工作賺錢來實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。  就這樣，憑著優(yōu)秀的成績(jī)，2012年開始實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)時(shí)候帶他土建的師傅，是省里的建筑專業(yè)專家。 他跟著這個(gè)師傅學(xué)了半年，這段經(jīng)歷為他后面的建筑職業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 再加上他確實(shí)很努力，很多人從基層做到項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要8年左右，但他5年就做到了。 在工地工作了6年后，28歲這一年，他覺得是時(shí)候開始了，他已經(jīng)存了些錢，打算用這些錢去實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。 這時(shí)候，他突然發(fā)現(xiàn)自己好像除了喜歡喝咖啡，看了一些咖啡書之外，并不知道到底怎么開店。 該開成什么樣，這個(gè)夢(mèng)想該怎么去落地，他沒有思路，于是他選擇了去旅行。  用半年時(shí)間，在旅行的過程中，邊玩邊逛咖啡館，也在思考接下來的工作。 他想著既然開店就要認(rèn)真去做，他在網(wǎng)上找了一家咖啡學(xué)校，從基礎(chǔ)的咖啡知識(shí)到咖啡、飲品、甜品的制作，都學(xué)了一遍，集中學(xué)習(xí)了一個(gè)月。 他覺得自己對(duì)咖啡有了更多了解，但他還是不放心，就在旅行途中選擇在拉薩的咖啡館做了一個(gè)半月的義工。 當(dāng)時(shí)，他特別想體驗(yàn)一下開咖啡館的感覺，老板姐姐聽他說完，鼓勵(lì)他堅(jiān)持夢(mèng)想，讓他把咖啡館當(dāng)成自己的去體驗(yàn)。 那是一個(gè)藝術(shù)畫廊主題的咖啡館，一二樓是畫的展示、三樓是咖啡館，小海就每天在咖啡館，像咖啡館主一樣：做咖啡、接待著來來往往的客人。 這段義工經(jīng)歷，他體會(huì)到一個(gè)人開店真的很累，但看客人喝完咖啡，特別是臨走前告訴他咖啡很好喝的時(shí)候，他會(huì)特別開心和滿足。 他特別享受這種感覺，這段義工經(jīng)歷也更加堅(jiān)定了他要開店的決心，他覺得開咖啡館是一件雖然辛苦，但特別美好的事情。 就這樣從拉薩回去之后就在合肥把店開了起來，起名“不染咖啡”，寓意：不愿沾染是非，只愿追隨自己的夢(mèng)想。 他想做好每一杯咖啡，也希望來咖啡館的人，能在這里洗去工作和生活的疲憊，獲得片刻的寧?kù)o。 ▲在拉薩的小海和他在拉薩做義工的店 03 一切準(zhǔn)備就緒，投了50萬，卻都賠進(jìn)去了夢(mèng)想總是很豐滿，但現(xiàn)實(shí)卻總是很骨感，以為萬事準(zhǔn)備就緒、有條不紊推進(jìn)中，但真正做的過程中，他才發(fā)現(xiàn)自己并沒有準(zhǔn)備好。 開店不到一年，他和朋友合伙投資了50萬，全賠進(jìn)去了，今年3月房租到期，徹底關(guān)了店。 ▲小海店的燈箱 現(xiàn)在回憶起自己開店的整個(gè)過程他才意識(shí)到，自己犯了3個(gè)很嚴(yán)重的錯(cuò)誤： 1、先是選址 當(dāng)時(shí)他每天到處看商鋪，但選擇越多，他越想看更多，最后，拿不定主意，就從相中的幾個(gè)房子中，選了一個(gè)便宜的。 選址的過程中，他首要考慮的是性價(jià)比、成本、租金，他覺得開店花錢的地方比較多，能省點(diǎn)還是省點(diǎn)。 但現(xiàn)在他明白有些錢是不能省的，而且選址，最重要的不是房子好不好看，租金是不是便宜，而是客流量和周邊環(huán)境、周邊人群的消費(fèi)習(xí)慣。 ▲小海的店在一個(gè)人不多的商場(chǎng) 2、接著是采購(gòu) 因?yàn)樽龉こ痰臅r(shí)候，長(zhǎng)時(shí)間與社會(huì)脫節(jié)，他并不太知道大家都喜歡什么，就對(duì)照自己去過的店，采購(gòu)店里的器具、東西。 對(duì)于店里的東西，提前沒有太多規(guī)劃，從開始裝修到開業(yè)前的時(shí)間，就想到什么添置什么。 最夸張的時(shí)候，一個(gè)月拆了1千多個(gè)快遞，有的買來發(fā)現(xiàn)不合適，不愿耗費(fèi)精力去換，就繼續(xù)選購(gòu)。 最終，店里就出現(xiàn)了各種有的并不需要或者不好看的東西，他還安慰自己：眾口難調(diào)。 并時(shí)常對(duì)客人自嘲：“在你面前的這個(gè)可能并不那么好看的杯子，也是我耗費(fèi)無數(shù)個(gè)夜晚千挑萬選出來的?！?/span> 現(xiàn)在他明白，這些東西，都是開店之前要規(guī)劃好的，而且，寧缺毋濫，要結(jié)合自己的需要和顧客審美來選址，而不是盲目的買很多。 ▲小海店的吧臺(tái) 3、然后是定位 最初他想得很好：就是開一家咖啡館，提供好喝的咖啡和客人喜歡的空間。 開業(yè)之后，有客人提議上餐，他覺得主意不錯(cuò)，還能多賺點(diǎn)錢，于是就這樣，店里陸續(xù)上了：中餐、西餐、簡(jiǎn)餐、小吃、奶茶、啤酒…… 店里菜單越來越多，還請(qǐng)了專門的廚師，各種餐品、備料，考驗(yàn)的不僅僅是員工出餐的能力、速度，更考驗(yàn)著他的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)營(yíng)能力。 越來越復(fù)雜的菜單、越來越繁雜的備料，物料新鮮度，各種問題層出不窮，他自己也開始不清楚自己的定位。 一切讓他苦不堪言，現(xiàn)在回過頭他才明白什么都想要就什么都沒有。 ▲小海店里的餐（這還只是一部分） 除了這些問題，最致命的還有一個(gè)客觀存在的現(xiàn)實(shí)：疫情。 他是2019年12月初簽訂的租賃合同，原計(jì)劃是正月十五開業(yè)，結(jié)果，還沒準(zhǔn)備好，疫情就來了。 開不了門，營(yíng)不了業(yè)，房租沒有任何減免和補(bǔ)貼，就這樣白白扔了4個(gè)多月房租，一直到5年份，疫情得到控制，店才開始營(yíng)業(yè)。 開業(yè)之后，他發(fā)現(xiàn)自己的位置并沒有多少客人來，再加上各種運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的不足，整個(gè)開店過程，心力交瘁。 一個(gè)文藝青年的咖啡館夢(mèng)，在現(xiàn)實(shí)面前被擊得粉碎。 最初把開店想得太容易太美好了，做工程項(xiàng)目6年，長(zhǎng)時(shí)間與社會(huì)脫軌，而且在不了解商業(yè)的情況下，一下子投進(jìn)咖啡這個(gè)陌生的行業(yè)。 這一切從最初就充滿了未知和挑戰(zhàn)，關(guān)店的結(jié)局好像就是注定的，只是在開店之初，他并沒有想到這些事情。 最終，今年年初房租到期的時(shí)候，他沒有再繼續(xù)堅(jiān)持，選擇了關(guān)店。 04 從關(guān)掉第一家店到咖啡賽事評(píng)委，他打算重新上路創(chuàng)業(yè)的過程和失敗的經(jīng)歷，讓他焦慮、壓力很大，他開始失眠掉頭發(fā)，經(jīng)常早上醒來發(fā)現(xiàn)枕頭上有一大撮頭發(fā)…… 家里人和身邊朋友，也勸他回建筑行業(yè)，繼續(xù)做項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，還能多賺點(diǎn)錢。 都勸他這50萬就當(dāng)嘗試了自己的夢(mèng)想，為自己錯(cuò)誤地選擇買單了，畢竟生活還是要繼續(xù)。 焦慮過后，他更加冷靜，他想自己還很年輕，失敗了就要找原因，解決問題，而不是逃避退出。 理性分析后，他還是選擇繼續(xù)開店，因?yàn)樗琅f看好中國(guó)的咖啡市場(chǎng)，也更加喜歡咖啡，保持著最初的初心、想開一家店，把自己喜歡的咖啡分享給更多人。 但他沒有接著開店，而是選擇學(xué)習(xí)，充實(shí)自己，提高自己咖啡的專業(yè)能力，去學(xué)習(xí)借鑒成功店的經(jīng)驗(yàn)和商業(yè)模式。 去年年中，他來我們這里找牛老師學(xué)了SCA的咖啡課程，對(duì)咖啡的專業(yè)有了更多的理解。 在這個(gè)過程中，他做了更多努力和學(xué)習(xí)：
這一切的付出，都是單純地為了，做一杯顧客喜歡的咖啡，接下來會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，只為服務(wù)好每一個(gè)來店里的客人。 ▲在上咖啡課的小海 之所以去學(xué)習(xí)課程，是因?yàn)樗X得自己專業(yè)能力上確實(shí)匱乏，需要進(jìn)一步提升。 而且他也真的喜歡研究和探索咖啡，所以他希望多學(xué)知識(shí)來武裝自己；另外，他覺得多一些證書，店里也顯得更專業(yè)。 在有了一定知識(shí)積累后，他順利考過了CCL（云南咖啡沖煮大賽）和IGCA（金牌咖啡烘焙大賽）的感官評(píng)委。 想做評(píng)委的目的，也是希望能緊緊跟隨行業(yè)發(fā)展：看看行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的咖啡從業(yè)者們都在做什么、好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么。 在學(xué)習(xí)和評(píng)委的過程中，他擴(kuò)充了自己咖啡圈的人脈，對(duì)咖啡有了更廣闊的認(rèn)知。 同時(shí)他也認(rèn)識(shí)了很多來自不同城市、開店成功的前輩，也在向人家請(qǐng)教開店成功的經(jīng)驗(yàn)，想用到自己開店過程中。 ▲小海做評(píng)委圖 對(duì)于小海來說，曾經(jīng)，咖啡是文藝青年的標(biāo)配，是他對(duì)新生活和夢(mèng)想的向往。 但現(xiàn)在，他對(duì)咖啡的熱愛，已經(jīng)融入生活，出去玩、學(xué)習(xí)，他總喜歡做咖啡給別人喝。 如今咖啡變成他的職業(yè)和事業(yè)，成為他謀生和發(fā)展的技能。 去過咖啡莊園，上過咖啡課程、比過賽、做過評(píng)委，親身去體驗(yàn)每一個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)候，他更加明白每顆咖啡豆的來之不易。 咖農(nóng)的辛勤種植，烘焙師的用心烘焙，作為咖啡師/咖啡店主，他想把這個(gè)來之不易的咖啡豆，最好的一面呈現(xiàn)給顧客。 接下來，小海打算繼續(xù)做咖啡，傳遞好喝的咖啡和他對(duì)咖啡的熱情，他店的定位是一家專業(yè)的咖啡店，提供精品的咖啡和專業(yè)的咖啡培訓(xùn)。 目前他還在學(xué)習(xí)和籌備中，一切準(zhǔn)備好了，會(huì)再開自己的第二家店，很期待他接下來的咖啡故事和他的新店…… |
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