“

面包制作，首先是從各種材料的配方份量開(kāi)始。

有時(shí)候我們會(huì)遇到這樣的情況：面包配方上沒(méi)有標(biāo)明實(shí)際克數(shù)，取而代之是使用百分率（%）的標(biāo)識(shí)。

吐司配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

鹽

2%

脫脂奶粉

3%

黃油

4%

酵母

2%

水

70%

總 計(jì)

186%

沒(méi)有具體克數(shù)！？

配方只有百分比%@#？

所有數(shù)字加起來(lái)遠(yuǎn)超出100%？

說(shuō)好的配方怎么成了一堆亂碼？

風(fēng)在吼！馬在叫！我的內(nèi)心在咆哮！

慢著！不能慌！冷靜下來(lái)！

當(dāng)年連高考數(shù)學(xué)都熬過(guò)來(lái)了

現(xiàn)在怎么可能被這點(diǎn)計(jì)算題難倒？！

配方里沒(méi)有具體克數(shù)我們可以自己算??！

過(guò)去我們學(xué)的百分比都是全體相加后為100%，但在面包業(yè)界采用「烘焙比例」則有所不同。

「烘焙比例」就是烘焙百分比，它不以材料總和計(jì)量為100%，而是以配方中面粉的重量為100%，而其他材料（如砂糖、鹽、酵母、奶粉等）的百分比則是相對(duì)于面粉比例的表示方法。因此，各材料加在一起就會(huì)超過(guò)100%。

公式①

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

配方中的面粉為1000g，糖為50g，那么糖百分比=50×100%÷1000=5%

ps.別跟我說(shuō)你不會(huì)套公式，有公式還算不出來(lái)的童鞋請(qǐng)出門(mén)右拐進(jìn)校門(mén)，回初中復(fù)讀……

將原來(lái)的公式變換一下，如果我們知道材料百分比和面粉重量，我們也可以算出材料重量：

材料重量=材料百分比×面粉重量÷100%

配方中糖百分比為5%，面粉重量為1000g，那么糖的重量=5%×1000g÷100%=50g

ps.依舊是堅(jiān)定不移地套公式！

公式②

面粉重量=面團(tuán)重量×100÷烘焙總百分比

這里首先我們要弄明白一點(diǎn)：烘焙總百分比等于所有配方中材料百分比之和。例如：烘焙總百分比=面粉100%+糖5%+鹽2%+脫脂奶粉3%+黃油4%+酵母2%+水70%=186%。

如果我們有一個(gè)465g重量的吐司面團(tuán)，已知配方中烘焙總百分比為186%▼

吐司配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

鹽

2%

脫脂奶粉

3%

黃油

4%

酵母

2%

水

70%

總 計(jì)

186%

那么面粉的重量=465g×100%÷186%=250g

算出面粉重量后，我們就可以按照材料百分比×面粉重量，算出各原材料的重量：

糖=5%×250g÷100%=12.5g

鹽=2%×250g÷100%=5g

脫脂奶粉=3%×250g÷100%=7.5g

黃油=4%×250g÷100%=10g

酵母=2%×250g÷100%=5g

水=70%×250g÷100%=175g

烘焙百分比的原理和公式講完，有童鞋或許就想問(wèn)了：那為什么要使用烘焙百分比呢？

烘焙百分比的作用

1

計(jì)算烘焙原料重量

知道烘焙百分比和面粉重量，我們就能計(jì)算出其它材料的重量。

2

調(diào)整配方大小

配方固定的份量不一定適合每一個(gè)人的需求，我們拿著做兩個(gè)量的面包配方，要怎么做出五個(gè)面包呢？如果要制作xx個(gè)xxg的面包，只要調(diào)整總面團(tuán)的重量，就可以根據(jù)烘焙百分比計(jì)算出不同材料各自的重量。

3

判斷配方的正誤

如水、酵母、鹽等材料在某些特定品種的面包中占有的比例是有一個(gè)范圍標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)面團(tuán)的含水量多少，可以把面包分為三類(lèi)：

◆ 硬面團(tuán)面包：含水量50%-57%

非常硬，表面光滑干燥、不粘手，如貝果、皮塔餅等。

◆ 標(biāo)準(zhǔn)面包面團(tuán)：含水量57%-65%

較柔軟，不粘手，如吐司面包、法棍、各式軟食歐包等。

◆ 高水分面團(tuán)：含水量65%-80%

潮濕并且粘手，如夏巴塔、佛卡夏等。

酵母在配方中的比例受其他材料、溫度等因素影響，常見(jiàn)的比例如下（僅作參考）：

◆ 新鮮酵母：0.7%-5%

◆ 活性干酵母：0.3%-2.5%

◆ 即溶酵母：0.2%-2%

若配方中的材料百分比出現(xiàn)明顯偏差，我們就能直接發(fā)現(xiàn)配方問(wèn)題，解決面包相應(yīng)問(wèn)題。

只要牢記烘焙百分比公式，那么今后在面包批量生產(chǎn)或需要調(diào)整配方時(shí)，都可以事半功倍啦！

好啦！這節(jié)課就上到這里！

下課！

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且慢！既然是上課怎么能沒(méi)作業(yè)呢？！

課后作業(yè)

吐司配方

高筋面粉

100%

砂糖

5%

鹽

2%

脫脂奶粉

3%

黃油

4%

酵母

2%

水

70%

問(wèn)：如果一次性要做11個(gè)150g、20個(gè)300g和14個(gè)450g的吐司面包，需要打多少面團(tuán)？每種材料需要稱(chēng)多少呢？

ps.答案填在【留言區(qū)】，我會(huì)改作業(yè)噠！

下次如果哪位小可愛(ài)再來(lái)問(wèn)

“怎么調(diào)整配方做少一點(diǎn)”

小編我一巴掌就……

把這篇文章甩給TA溫故知新一下

下節(jié)課泥萌打算學(xué)什么內(nèi)容

也可以留言告訴我吶！

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