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1．白菜 【本品概述】 白菜，古名菘，俗稱大白菜、黃芽菜、黃矮菜，有大白菜和小白菜之分，為我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜。通常人們所說的白菜都指大白菜，又稱結(jié)球白菜、黃芽菜曰小白菜又稱不結(jié)球白菜、青菜、長梗菜、雞毛菜、油白菜等，為中國江南各省的主要蔬菜。 【天然藥理】 《食物宜忌》：“黃芽白菜滑，利竅?！薄峨S息居飲食譜》：“甘平養(yǎng)胃，葷素皆宜，雪后更佳，但宜鮮食。”白菜清肺熱，通利腸胃，生津止渴，消食下氣，治熱病津傷口渴、食滯脹滿。中醫(yī)認為，白菜味甘、性溫，有通利腸胃、寬胸除煩、消食下氣等功效，可用于輔助治療咳嗽、便秘等癥。多食白菜，對預防痔瘡及結(jié)腸癌有益。 【營養(yǎng)成分】 大、小白菜的營養(yǎng)成分及其含量大致相同。每500克大白菜含蛋白質(zhì)4.8克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、鈣112毫克、磷185毫克、鐵1.4毫克、胡蘿卜素0.37毫克、硫胺素0.07毫克、核黃素0.14毫克、尼克酸1毫克、抗壞血酸82毫克。小白菜中胡蘿卜素和抗壞血酸的含量比大白菜高，每500克中含胡蘿卜素7.45毫克、抗壞血酸200毫克及大量纖維素。 【用法指要】 白菜的食法有熬、炒、燒、熘、做餡、拌、熗、腌等，還可做各種犖素菜肴的需用材料。 【注意小貼士】 白菜中含有少量會引起甲狀腺腫大的物質(zhì)，這種物質(zhì)會干擾甲狀腺對必需的礦物質(zhì)要要要碘的利用。氣虛胃冷者多食白菜會導致惡心吐沫，如多食傷者，姜能解之。有足疾者勿食。小白菜與兔肉相克，同食容易引起腹瀉和嘔吐。胃寒及肺熱咳嗽者不宜多食小白菜。 【經(jīng)典菜式坊】 海帶拌白菜 需用材料 海帶100克，白菜300克，精鹽、味精、麻油各適量。 制作方法 （1）先將海帶、白菜切成絲。鍋中加水燒開，然后將白菜、海帶分別焯水后撈出，用冷開水沖一下，擠干水分。 （2）白菜絲中加入精鹽、麻油、味精拌和，裝盤時將海帶絲放在白菜絲上面，拌勻即成。 燴白菜三丁 需用材料 嫩白菜梗250克，豬肉50克，水發(fā)香菇100克，雞蛋1個，精制植物油75克，醬油10克，黃酒8克，濕淀粉40克，鮮湯400克，麻油5克，蔥花10克，生姜片5克，精鹽、味精各2克。 制作方法 （1）將洗凈的白菜、豬肉、香菇分別切成1.5厘米見方的丁。將豬肉丁用精鹽、雞蛋清、濕淀粉漿好，用溫油劃透，撈出。香菇丁在開水鍋內(nèi)焯一下。 （2）炒鍋上旺火，放油燒熱，下蔥花、生姜片熗鍋，然后下入白菜丁爆炒至七成熟，倒出。 （3）往鍋內(nèi)加鮮湯燒開，下入香菇丁、白菜丁、豬肉丁，再加入精鹽、醬油、黃酒、味精，開鍋后稍燴片刻，然后用濕淀粉勾芡，淋上麻油即成。 豬肉皮煮白菜 需用材料 大白菜250克，水發(fā)香菇30克，胡蘿卜100克，豬瘦肉50克，油發(fā)豬肉皮250克，味精、麻油、生姜絲、蔥花、精鹽各適量。 制作方法 （1）先將白菜、胡蘿卜、香菇分別切成條。 （2）炒鍋放油燒熱后，先倒入白菜煸炒至透，加水適量煮沸。將豬瘦肉、豬肉皮分別切成條狀，和胡蘿卜、香菇條一起放入鍋內(nèi)，加生姜絲、蔥花、精鹽等煮至入味，再加入味精，勾芡，淋上麻油即成。 糖燒白菜 需用材料 大白菜750克，干紅辣椒、榨菜、蔥花、生姜絲各5克，醬油10克，精鹽5克，味精1克，白糖50克，精制植物油50克，鮮湯150克。 制作方法 （1）將大白菜去老梗和少量菜葉，用涼水洗凈，控去水分，用刀一劈兩半，再切成約1厘米寬的條，注意使菜的根部、菜梗和菜心連在一起，不要斷開。將榨菜、干紅辣椒切成細絲。 （2）炒鍋上旺火，放油燒至七成熱，放入白菜條逐條炸透，倒出。鍋內(nèi)留底油，燒熱后放入干紅辣椒絲、榨菜絲、蔥花、生姜絲煸炒，加入醬油、精鹽、白糖、鮮湯，將白菜條面朝下放入鍋內(nèi)，燒開后改用小火慢慢燒至汁濃菜爛，放入味精，淋上明油，翻一下出鍋即成。 麻辣白菜 需用材料 大白菜心和葉750克，干辣椒10克，植物油100克，鹽、味精各5克，料酒25克，醬油30克，花椒25粒。 制作方法 （1）將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成段待用。 （2）炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒，待炒至變色時，加入白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，翻炒均勻即成。 雞油扒菜心 需用材料 小菜心500克，火腿末15克，精鹽2.5克，味精2克，濕淀粉15克，雞油25克，豬油500克（約耗100克），清湯250克。 制作方法 （1）將菜心頭削尖，截成13厘米長，切開（小的對開、大的四開或六開）后排列盤中。 （2）鍋置中火上，加豬油燒至四成熱，推入菜心燒軟后撈出瀝油。 （3）鍋中加清湯，放入菜心、鹽、味精，燒透，淋入濕淀粉勾芡，沿鍋邊澆入雞油，然后翻鍋，將菜心整齊地拖入盤中，撒上火腿末即成。 2．塌菜 【本品概述】 塌菜俗稱瓢菜、塌棵菜、塌地菘、黑菜等，原產(chǎn)于我國，主要分布在長江流域，已有近千年的栽培歷史。塌菜是小白菜的一個變種，葉色黑綠，莖葉肥嫩甜美，且營養(yǎng)豐富，不失為綠葉菜中的上品。小八葉塌菜品質(zhì)極佳，綠葉黃心，味道鮮美，纖維很少，被稱為“維他命菜”。 【天然藥理】 塌菜性平、味甘，具有滑腸、疏肝、利五臟等功效。 【營養(yǎng)成分】 塌菜營養(yǎng)豐富，每500克含蛋白質(zhì)14.3克、脂肪1.9克、碳水化合物8.6克、粗纖維4.8克、鈣1145毫克、磷323毫克、鐵15.7毫克、胡蘿卜素16.63毫克、硫胺素0.1毫克、核黃素0.67毫克、尼克酸4.3毫克、抗壞血酸356毫克。 【用法指要】 塌菜烹制時宜長時間加熱，有燒、煮、燜、燉、熬等多種食法。 【注意小貼士】 塌菜的味道有一點苦，所以炒的時候要加一些糖。 【經(jīng)典菜式坊】 塌菜海鮮 需用材料 鮮魷魚300克，塌菜200克，姜1塊，芝麻油適量曰(A)醬油2大匙，紹酒、淀粉各半大匙，豆瓣醬1中匙，色拉油1大匙曰(B)淀粉2中匙與水1大匙調(diào)勻。 制作方法 （1）將魷魚內(nèi)臟連足尾拉出，取其足尾，切成3厘米長的塊，剝?nèi)テ渫馄?，皮面朝下，用刀斜?/span>0.5厘米見方的格，再切成邊長3厘米的方片。 （2）將塌菜切成長3厘米的段，姜切成細末。 （3）將魷魚、塌菜、姜末與調(diào)拌好的調(diào)料（A）拌勻，放入一深盤內(nèi)，加蓋高火燜7分鐘，中途攪拌一次。 （4）將調(diào)料（B）倒入攪拌，不加蓋高火蒸1分鐘，再攪拌后加入芝麻油拌勻即可。 塌菜炒肉片 需用材料 嫩塌菜400克，豬瘦肉100克，雞蛋清1個，香油5克，醬油5克，精鹽5克，味精2克，料酒5克，蔥、姜末各10克，水淀粉25克，植物油300克(實耗約30克)。 制作方法 （1）將塌菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)稍燙，切成片曰豬肉洗凈切片，放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉15克拌勻上漿。 （2）將炒鍋置火上，放入植物油，燒至五成熱，下入肉片劃散，撈出瀝油。原鍋置火上，放油30克，燒至七成熱，下入蔥、姜末熗鍋，放入肉片、塌菜稍炒，加入醬油、精鹽、味精、料酒炒勻，加水少許，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。 冬筍塌菜 需用材料 冬筍(凈)100克，塌棵菜500克，鹽5克，糖3克，味精4克，油150克，鮮湯200克，水生粉20克。 制作方法 （1）塌棵菜削去根、老葉，洗凈，每根切成5片曰冬筍切片待用。 （2）鍋燒熱，加入油120克燒至五成熱，下塌菜煸炒幾下，加湯、味精、鹽、糖、冬筍片略炒幾分鐘，再下水生粉勾芡，淋上油，盛起裝盤。 |
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