酥化燒腩皮.燕麥泥

原料：脆皮燒腩皮1件25克，燕麥5克，土豆25克，黎麥5克，黃芥末醬10克，黑松露醬3克。

調(diào)料：鹽1克制作：1、將燕麥、黎麥、土豆蒸熟，然后用手提攪拌器打成粗粒狀泥，加入鹽拌勻備用。2、黃芥末劃碟，燕麥泥挖成欖狀放于中間，置上燒腩皮，點綴黑松露醬和食用鮮花即可。

泡椒墨魚仔

原料：

冰鮮北海墨魚仔260克 青筍200克 泡子彈頭辣椒200 克 泡二荊條辣椒200 克 蔥節(jié)20 克芹菜節(jié)25 克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒醬40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜葉、雞精、味精、花椒油、香油各適量

制作：

1.墨魚仔自然解凍，入沸水鍋汆至斷生，撈出待用。另將青筍切梳子塊。

2.鍋上火，入泡椒油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡椒醬炒出味，投入泡子彈頭辣椒、泡二荊條辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨魚仔、青筍塊燒入味后加蔥節(jié)、芹菜節(jié)翻勻，勾芡后淋入花椒油、香油，起鍋裝盤即成。

魚頭泡餅 

原料：

凈花鰱魚頭1600克芋兒500克自制剁椒250克化豬油200 克白醋20 毫升老姜末10 克蒜末10 克味精5克蔥花5克高湯400毫升色拉油適量老面餅5個

制作：

1.把魚頭對剖后治凈，待用。另把芋兒去皮洗凈，上籠蒸熟后取出來。

2.往凈盆里放入適量高湯、自制剁椒、白醋、味精，拌勻調(diào)成味汁。

3.把韓式鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋兒、魚頭，并澆入之前拌好的味汁，加鍋蓋煮六七分鐘至原料熟，關(guān)火待用。

4.把老面餅對半切開，下入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈起來瀝油后，擺入盛有魚頭的韓式鍋周圍，撒些蔥花，即可。

魚香獅子頭

制作：

1.把豬五花肉和豬前夾肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白蘿卜粒、粉條節(jié)、鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉和鮮湯，攪打上勁后便團成直徑為10厘米的獅子頭，等下入熱油鍋炸至表皮金黃且硬挺時，撈出來瀝油，最后放入加有鹽的高湯鍋里，煨至軟熟便出鍋裝盤。

2.炒鍋入油燒熱，下姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，隨后烹入用鹽、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鮮湯調(diào)好的滋汁，等到收濃成小魚香味汁后，起鍋澆在盤中獅子頭上，即成。

大刀白肉

原料：

豬二刀肉300克涼面100克綠豆芽200克蒜末100 克生抽50 毫升糖水50 克香醋50 毫升味精5 克白糖10克紅花椒粉5克紅油辣椒200克香油20毫升姜塊、蔥結(jié)、紫甘藍、青椒、紅椒、蔥花、白芝麻、鹽各適量

制作：

1.把豬二刀肉燒毛后治凈，下入加有姜塊、蔥結(jié)、鹽的水鍋，小火煮熟后，撈起來切成薄片。另把綠豆芽下入沸水鍋里燙熟，撈起來冷卻；把紫甘藍、青紅椒分別切成絲，均待用。

2.往凈盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、紅花椒粉、紅油辣椒，拌勻調(diào)成汁，待用。

3.把熟綠豆芽盛入盤中墊底，放入熟豬二刀肉片，并在其面上放紫甘藍絲、青紅椒絲。接著把涼面放在盤中擺好型，然后澆上調(diào)料汁，撒些蔥花、白芝麻點綴，即可。

紙包牛肉

原料：

牛里脊50克、大青椒粒50克、大紅椒粒50克、洋蔥粒50克、威化紙、粗面包糠、雞蛋清、美極鮮醬油、胡椒粉、色拉油各適量

制作：

1.牛里脊切碎納盆，加入大青椒粒、大紅椒粒、洋蔥粒、美極鮮醬油和胡椒粉拌勻成餡料。

2.取威化紙，舀入適量牛肉餡包好，做成紙包牛肉生坯。

3.凈鍋上火，放油燒至四成熱時，將紙包牛肉生坯拖勻雞蛋清、粘勻粗面包糠后，下油鍋浸炸至威化紙鼓起、色澤金黃且外酥內(nèi)嫩時，撈出瀝油，擺盤后撒上青紅椒粒、洋蔥粒點綴，即成。

說明：牛肉餡要調(diào)得稍干一點，以防威化紙遇水融化。

農(nóng)家激胡豆                                                                                    

激胡豆是四川各地民間常見的涼菜，可以批量制作。各地的做法大同小異，但味道各不相同，有的加豆瓣做成家常味，有的則加藿香做成藿香味。

制作：

1.把家常豆瓣、蒜泥、雞精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里，并摻少許開水，調(diào)勻待用。

2.炒鍋（不用加油） 上火燒熱，放入干胡豆，以小火炒約20分鐘，炒至外表微焦且內(nèi)部熟透時，倒入調(diào)勻的汁水，激約15分鐘，出鍋待用。

3.出菜時，取適量激好的胡豆，再加入少許蒜泥和蔥花拌勻，即可裝盤上桌。

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