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自制辣片、辣條配方及詳細(xì)做法 主料：豆油皮（油豆皮）、豆筋面、豆筋、腐竹等豆制品。 麻辣調(diào)味料： 中粗二荊條辣椒面150克、細(xì)燈籠椒粉50克、孜然粉50克、白芝麻30克、青花椒面20克、大紅袍花椒面10克。 配料：綿白糖150克、精鹽40克、（大廚四寶濃縮鮮香粉8克、鮮味寶8克，括號中的這兩種可以不用）。 料油：菜籽油500克、生姜片20克、香蔥段20克、芹菜段20克、圓蔥條20克、香菜15克、八角15克、白蔻5克、小茴香5克、香葉3克、草果一個。 具體操作步驟： 1、先將料油中的香料：八角15克、白蔻5克、小茴香5克、香葉3克、草果一個（拍裂），用溫水浸泡20-30分鐘，清洗去灰塵，撈出瀝干水分，備用。 2、將麻辣調(diào)味料：中粗二荊條辣椒面150克、細(xì)燈籠椒粉50克、孜然粉50克、白芝麻30克、青花椒面20克、大紅袍花椒面10克，放入不銹鋼盆中，攪拌均勻，待用。 3、炒鍋中加入菜籽油500克，放入處理好的生姜片20克、香蔥段20克、芹菜段20克、圓蔥條20克、香菜15克、八角15克、白蔻5克、小茴香5克、香葉3克、草果一個，中小火炸至蔬菜和香料出香味，變?yōu)樯詈稚珪r將其打撈出來扔掉。 油溫升至210°時關(guān)火，備用。 4、將熬制好的香料油用210°的高油溫，分多次潑入不銹鋼盆中的辣椒面里，邊潑入邊攪拌，注意第一次潑入時不要太多，容易炸糊，第一次只需要少許熱油炸略糊即可，不要炸太糊。 注：這一步的高油溫容易將辣椒面炸糊，如果不會操作，可以先提前用少許涼熟菜籽油將其拌勻后再用高溫?zé)嵊椭苯右淮涡詽娙?，這樣就不會炸糊了。也可以采用180-190°熱油潑入，但是油溫低了沒有糊香味。 5、涼透的辣椒油中加入綿白糖150克、精鹽40克、（大廚四寶濃縮鮮香粉8克、鮮味寶8克，括號中的這兩種可以不用），攪拌均勻，備用。 6、將豆油皮切自己感覺適合的粗條或者方塊，用清水沖洗至微軟后，控干水分。取拌勻的適量辣椒油將豆油皮拌勻即為辣片。 注： 1、其他豆制品如豆筋、豆筋面、腐竹等都可以用此方法來做，但是需要用溫水泡軟，泡透。 2、麻辣紅油的做法是有比例參考的，辣片、辣條和紅油的比例要根據(jù)實際情況調(diào)整，口味輕的拌至?xí)r少加一點，口味重的就多加。 3、不喜歡吃麻味的可以去掉青花椒和紅花椒面，嫌麻煩也可以直接做紅油后期直接加入成品藤椒油拌勻即可。 |
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