又到了瘋狂吃小龍蝦的季節(jié)，香辣、麻辣、油燜、十三香和蒜蓉這五種經(jīng)典味道成為主力軍，長賣不衰。后來，有人用辣鹵的方式去鹵煮小龍蝦，味道麻辣五香入味，吸引了很多消費(fèi)者。還有人按照四川制作洗澡泡菜的方式，把煮熟的小龍蝦泡成酸辣味或鮮辣味。

成都雜咖音樂餐廳的總廚楊洪武創(chuàng)新制作的怪味泡小龍蝦獨(dú)具特色，是把淮揚(yáng)菜泡泥螺、粵菜醉花蟹及川菜泡山椒鳳爪的方法有機(jī)地結(jié)合起來，再加上辣椒和香料，還有南乳、海鮮醬、蠔油等混合后產(chǎn)生的復(fù)合味汁，然后浸泡熟小龍蝦至入味而成。此菜一改小龍蝦大多為重口味熱菜的風(fēng)潮，劍走偏鋒地用特色味汁浸泡入味的方式，使其成為一道清爽的涼菜。

1.原料初步處理：把小龍蝦表面洗凈，扯去沙線后從背部開一刀，再次洗凈，投入加有姜塊、香蔥結(jié)和料酒的清水鍋，開大火煮沸后轉(zhuǎn)小火微沸浸煮5分鐘至熟透，撈出來瀝水并攤開自然晾涼（見圖1）。

2.調(diào)怪味汁水：取干凈的不銹鋼大盆，倒入宴會(huì)鮮味汁，放入八角、干辣椒節(jié)和香葉，下入香菜和大蒜瓣，加入福建魔鬼辣椒面和白糖后，再依次加入南乳汁、海鮮醬、白酒、生抽、花雕酒、陳醋、蠔油，下入野山椒節(jié)，摻入野山椒水和純凈水2500毫升，攪拌均勻出味。然后加入適量桂皮、姜塊、香蔥結(jié)，并調(diào)入鹽和味精，即得怪味汁水（見圖2~13）。

3.浸泡入味成菜：取干凈的食品塑料箱，依次放入煮熟的小龍蝦層層碼擺好，舀入調(diào)好的怪味汁水淹沒原料。再用不銹鋼托盤壓住，并加重物壓實(shí)，然后送入冰箱的冷藏室浸泡16～18小時(shí)至入味，撈出裝入墊有碎冰的盤里，稍加點(diǎn)綴，即成（見圖14~17）。

1.小龍蝦要選用江蘇盱眙的“紅炮頭”，要求每只的重量在50～60克，這種小龍蝦個(gè)頭大、肉質(zhì)好。此外，辣椒面要選用福建魔鬼辣椒打成細(xì)末，福建魔鬼辣椒是“福建辣椒王”，因與印度魔鬼辣椒一樣爆辣而得名，故其用量不宜多，可根據(jù)顧客的口味自行增減。

2.處理小龍蝦時(shí)，須從背部開一刀，一是便于煮熟，二是有利于后續(xù)浸泡入味。煮制時(shí)，加姜蔥和料酒能除去小龍蝦的部分土腥味；火候要求先大火煮開，再小火保持微沸，浸煮至剛斷生，并且水要淹沒原料。此外，小龍蝦撈出來后須攤開并自然晾涼，攤開的目的是防止散熱不均勻及時(shí)而造成肉質(zhì)過熟，影響質(zhì)感；而自然晾涼是讓蝦肉自然收緊，保持肉質(zhì)彈性細(xì)嫩。

▲成菜圖

3.調(diào)味汁時(shí)，起到?jīng)Q定風(fēng)味的調(diào)味料一定要按照比例放，如宴會(huì)鮮味汁、福建魔鬼辣椒面、白糖、南乳汁、海鮮醬、生抽、陳醋、蠔油等，而其他調(diào)味料和輔助提香料，如鹽、味精、香料、蔥、香菜、姜、大蒜等可根據(jù)具體情況酌情添加。此外，調(diào)味料一定要攪化攪勻，最終呈現(xiàn)出酸甜濃郁、辣味足，其他諸味平衡融合的復(fù)合味。

4. 浸泡小龍蝦時(shí)，盛器要選深一點(diǎn)的，并且要把小龍蝦碼放整齊，以方便浸泡和取食。怪味汁水一定要淹沒原料，以便入味均勻一致。為了防止蝦在浸泡時(shí)上浮離水，可用不銹鋼托盤加重物壓住。浸泡小龍蝦以冰箱冷藏室的溫度為最佳，利用低溫滲透入味，并且浸泡的時(shí)間要足夠，以入味為準(zhǔn)。

5. 裝盤時(shí)，須在下面墊碎冰以保持低溫，這樣蝦肉的味道和口感才能達(dá)到最佳。此外，泡入味的小龍蝦須及時(shí)撈出來并抽真空冷藏，防止味道過咸，使用時(shí)拆開包裝并淋少量味汁即可。

眼哥/文、圖   菜品提供：成都雜咖音樂餐廳

創(chuàng)意制作：楊洪武   編排/Hana