春天到了，香椿成為市場上不可或缺的時(shí)鮮菜。但香椿處理不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒的報(bào)道，也總在這個(gè)時(shí)節(jié)出現(xiàn)。

香椿中毒？

讓我們從亞硝酸鹽中毒說開去

香椿炒雞蛋，這么常見的菜怎么會(huì)引發(fā)中毒呢？要說清這個(gè)問題，那就要從亞硝酸鹽的毒性說起了。

不少人，有所了解，亞硝酸鹽可不是個(gè)善茬。它們進(jìn)入人體后，會(huì)霸占人體中的血紅蛋白，而造成組織缺氧，癥狀表現(xiàn)為唇、指甲、皮膚的紫紺，并有頭痛，頭暈，心速，惡心，嘔吐腹痛等；更讓人擔(dān)心的是，如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身為強(qiáng)力致癌物質(zhì)亞硝胺。

說了這么多，那與香椿有什么關(guān)系呢？好吧，我們現(xiàn)在把目光投向香椿。

對(duì)植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然，有著迷之香氣的香椿也不例外。問題出現(xiàn)了，我們吃了這些“營養(yǎng)”豐富的香椿，就會(huì)碰到亞硝酸鹽的問題。

那香椿里面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個(gè)地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當(dāng)時(shí)國家限定的4mg/kg（《GB 2762-2005食品中污染物限量》國家標(biāo)準(zhǔn)中曾經(jīng)有蔬菜和醬腌菜中亞硝酸鹽限量規(guī)定，在2012年修訂時(shí)，刪除了蔬菜，只保留了腌漬蔬菜中亞硝酸鹽限量；根據(jù)原衛(wèi)生部網(wǎng)站關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)修訂的問答，原因是蔬菜中亞硝酸鹽的健康風(fēng)險(xiǎn)不高。所以刪除了蔬菜中亞硝酸鹽的限量規(guī)定；在2017年再次修訂時(shí)，沿用了2012年版中亞硝酸鹽的限量規(guī)定），這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個(gè)過客而已。

GB 2762-2005食品中污染物限量

GB 2762-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 2762-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

JECFA（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）研究報(bào)告顯示，按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計(jì)算，一個(gè)人每天吃2.1kg香椿才會(huì)對(duì)健康有影響。實(shí)際上，一般人達(dá)不到這個(gè)食用量，所以不用擔(dān)心。（這樣說來，香椿中毒可算一件奢侈的中毒事件了，畢竟香椿的售價(jià)通常高達(dá)每千克100元呢?。?/p>

通常來說，我們買來幾兩香椿就已經(jīng)足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，也不是那么容易的事兒。

香椿到底怎么吃？

教你小妙招

其實(shí)，香椿只要處理得當(dāng)就可以正常食用。想要安全吃香椿，必須做好這兩點(diǎn)：

1.最好只吃香椿嫩芽

香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時(shí)期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時(shí)間的推移，兩者的含量會(huì)逐漸上升。（注意：香椿如果出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就不要吃了，可別舍不得扔，健康第一?。?/p>

2.吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但是經(jīng)焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質(zhì)也會(huì)隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養(yǎng)又安全。

這些菜吃之前也最好焯水

食以安為先

1.木耳：焯水能去毒

買木耳，一般都是干木耳，泡發(fā)后、食用前最好用熱水焯熟，時(shí)間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會(huì)分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

2.菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因?yàn)槠渲泻写罅坎菟帷２菟岷扛?，不但影響口感，還會(huì)影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養(yǎng)都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時(shí)要注意。

3.四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。

4.西蘭花：焯水更干凈

西蘭花里面容易藏匿一些小蟲子，所以不妨在清洗西蘭花之后再焯水。

經(jīng)過高溫，小蟲子基本會(huì)被殺死，注意焯水時(shí)間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之后要用涼水過一下水。

5.鮮黃花菜：焯水防中毒

不主張大家吃新鮮的黃花菜，因?yàn)轷r黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)就轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿了，對(duì)胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。

鮮黃花菜如果處理得當(dāng)，也可食用。因?yàn)榍锼蓧A溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進(jìn)行泡煮，會(huì)減少其在蔬菜中的含量，降低對(duì)人體的毒性?？梢坏┨幚聿缓?，食用后就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，還是盡量少吃為妙。干黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。

內(nèi)容來源：江蘇疾控、江蘇市場監(jiān)管

來源:中國質(zhì)量報(bào)