石鍋焗鮮鮑

原料：

鮮鮑魚、白玉菇、洋蔥、青紅椒絲各適量，干辣椒、醬油、冬菇醬油、蠔油、白胡椒粉、雞精、雞汁、白糖各適量

制作：

1、鮮鮑魚治凈、打花刀，洋蔥洗凈、切塊，青紅椒洗凈、切絲，干辣椒切段，備用；

2、砂鍋燒至250℃以上，用卡式爐加熱保溫上桌；

3、砂鍋入色拉油燒熱，下干辣椒爆香，入青紅椒絲、洋蔥塊、白玉菇炒香，入鮑魚翻炒，加醬油、冬菇醬油、蠔油、白胡椒粉、雞精、雞汁、白糖調(diào)味即可。

廣式盆菜

原料：

極品干鮑6只，海參6條，冰島花膠6件，18頭元貝6只，蠔豉6只，花菇6個(gè)，鴨掌3只，土雞半只，豬手半只，小塘菜適量，高湯、鹽、鮑汁芡各適量。

制作：

1、將干鮑、海參、花膠、元貝、蠔豉、花鼓分別漲發(fā)好，與鴨掌、土雞、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟，碼入砂鍋中，端到餐桌上持續(xù)加熱，打鮑汁芡，加蓋燜至入味，裝盤，以焯熟小塘菜圍邊即可。

鮑汁芡的制法：將老雞、老鴨、龍骨、珧柱、雞腳、豬皮、火腿加清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬10小時(shí)至濃稠，揀出渣料，過濾出湯汁，加鹽調(diào)味即可。

糖醋排骨

原料：

豬肋排，干桂花，油菜花，鎮(zhèn)江香醋，米醋，醬油，料酒，冰糖，鹽，雞粉，生粉，雞蛋液。

制作：

1、將豬肋排斬成2厘米～3厘米長的段，洗凈瀝干待用；

2、將鹽、雞粉、生粉、雞蛋液混合調(diào)勻，將排骨段上漿，靜置片刻，過油待用；

3、鍋入炸好的排骨，加醬油、料酒、鎮(zhèn)江香醋、米醋、冰糖，旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燒至醬汁濃稠，出鍋裝盤，撒干桂花，點(diǎn)綴油菜花即可。

羅平油菜花澳帶

原料：

云南羅平油菜花，進(jìn)口澳帶，蔥頭，姜片，蒜蓉，干辣椒，胡椒粉，云南本地甜醬油。

制作：

1、將油菜花洗凈，切段備用；

2、將澳帶改刀成薄片，入油煎至兩面金黃，備用；

3、鍋入少許油，入姜片、蔥頭、蒜蓉、干辣椒炒香，入油菜花炒香，入帶子，加鹽、胡椒粉、甜醬油調(diào)味，翻炒至熟即可。

關(guān)鍵：烹制油菜花時(shí)盡量避免青澀的口感。

脆皮炸藕盒

原料：

蓮藕，豬肉末，酥炸糊，蔥花，姜蓉，鹽，味精，白糖，醬油，香油，白醋，椒鹽。

制作：

1、蓮藕去皮，切夾刀片，放進(jìn)加白醋的水里浸泡備用；

2、將豬肉末加蔥花、姜蓉、鹽、味精、白糖、醬油、香油、少許水打上勁成餡料，夾入藕片中間，拖酥炸糊，入油鍋以中火炸至肉餡成熟、外殼呈淺黃色，撈起，復(fù)炸至外殼酥脆金黃，撈起瀝油，裝盤，帶椒鹽上桌即可。

關(guān)鍵：豬肉末的肥瘦比例為3:7或4:6；調(diào)制好的豬肉餡以不出水為標(biāo)準(zhǔn)，否則影響藕盒的脆感；因?yàn)榕荽蚍塾鏊菀灼鸱磻?yīng)，所以酥炸糊宜現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)。

湖南印象

原料：

石膏豆腐，黃豆，紅皮嫩洋姜，姜末，鹽，白酒，八角辣椒鹽，茶油，紅油，豆瓣醬，白糖。

制作：

1、將石膏豆腐切大塊，放在竹匾里，蓋上濕紗布，置于陰涼干燥處發(fā)酵5天~7天，至表面長出1厘米~2厘米長的白毛；

2、將發(fā)酵好的豆腐蘸白酒，裹勻八角辣椒鹽，裝入玻璃瓶中，倒入茶油沒過表面，密封，發(fā)酵1.5個(gè)月~2個(gè)月，成腐乳備用；

3、將黃豆泡發(fā)，煮熟，加姜末、鹽拌勻，冷卻，放入壇子中發(fā)酵約半個(gè)月，成臘八豆備用；

4、將洋姜洗凈，切小丁，用鹽抓勻，擠去水分，加紅油、豆瓣醬、白糖拌勻，密封，腌制3天~4天，成腌洋姜備用；將腐乳、臘八豆、腌洋姜組合裝盤即可。

水鄉(xiāng)素寶

原料：

蓮藕、馬蹄、香干、銀杏、水發(fā)香菇、青紅椒、鐵棍山藥各100克，醬油、雞油、色拉油、雞湯、蠔油、鹽、綿白糖、蒜片、姜片、蔥段各適量。

制作：

1、將蓮藕、馬蹄、香干、銀杏、水發(fā)香菇、鐵棍山藥分別洗凈、改刀，焯水至六成熟備用；

2、青、紅椒過油備用；

3、鍋入色拉油、雞油燒熱，下蒜片、姜片熗鍋，入焯好的蓮藕、馬蹄、香干、銀杏、水發(fā)香菇、鐵棍山藥煸炒至干香，加醬油、蠔油、鹽、綿白糖調(diào)味，入雞湯繼續(xù)煸炒，出鍋前加入青紅椒、蔥段炒香，裝盤即可。                                      

香椿花生

原料：

香椿芽，花生，鹽。

制作：

1、鍋入清水燒開，關(guān)火，入洗凈的花生，加蓋泡10分鐘，撈出，入純凈水泡一夜，用手搓一下，去掉紅皮待用；

2、將香椿芽洗凈，切成細(xì)末，用開水燙一下，瀝干備用；將備好的花生瀝干，加鹽、香椿芽細(xì)末拌勻即可。

京鴨越卷

原料：

北京烤鴨，黃瓜絲，山藥絲，京蔥絲，越南春卷皮，牛舌，芝麻，七味粉，日本松子味噌醬，自制日本照燒汁。

制作：

1、將烤鴨改刀待用；春卷皮用清水浸泡變軟，取出，放入烤鴨、日本松子味噌醬、黃瓜絲、山藥絲、京蔥絲，卷好改刀，裝盤；

2、牛舌入鍋，加蔥、姜、黃酒、清水煮2小時(shí)至軟硬適中，撈出改刀，加照燒汁，用明火烤制，撒芝麻、七味粉，裝盤即可。

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