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金不換拌桃仁
核桃仁150克，金不換、薄荷葉、松子、蒜子各10克，枸杞2克。 調(diào)料： 香油、味粉各5克，鹽4克。 制作： 1、把桃仁放溫水中浸泡半小時(shí)，剝?nèi)ネ庖隆?/p> 2、把除核桃仁、枸杞之外的所有用料和調(diào)料打碎，制成蔬香醬，再加入核桃仁拌勻，裝盤點(diǎn)綴薄荷葉、枸杞即成。 金牌醬豬尾 原料： 豬尾500克。 調(diào)料： A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克） B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。 制作： 1、將豬尾改刀成圓節(jié)，沖水至無血水后撈出。 2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據(jù)顏色調(diào)入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。 秘汁豸魚肚原料： 鮰魚肚300克。 調(diào)料： A料（蔥末、姜末各4克，料酒8克）；B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克）；京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘制醬汁50克。 制作： 1、鮰魚肚洗凈，放入清水中浸泡2小時(shí)，將血水泡出，再?zèng)_水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟后即撈出，放入涼水中。 2、走菜時(shí)將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘制醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點(diǎn)綴即可。 秘制醬汁： 味事達(dá)醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調(diào)料混合即可。 蘸汁魚條 原料： 烏蘇里江狗魚300克。 調(diào)料： 蘸汁300克。 制作： 1、把凍好的狗魚沖洗干凈，片成1厘米厚的小片備用。 2、盤里放入干冰500克，把魚片碼好即可。走菜時(shí)帶一碗蘸汁。 蘸汁： 韭菜花50克、米醋5克、香蔥、香菜米各5克、樹椒油3克攪拌均勻，澆入紅椒熱油（勺內(nèi)放入色拉油250克，加入干紅椒段20克，燒熱出辣椒香味）即成。 關(guān)鍵： 1、要用凍好的狗魚，容易切片，口感爽滑。 2、狗魚片不能太薄，否則容易化掉 蔬菜拌蔬菜 菜品心得:用香辛味很足的蔬菜熬水，加入少許調(diào)料裝入小盞，當(dāng)堂淋拌清甜的蘿卜絲，這道“蔬菜拌蔬菜”上桌后，不到兩分鐘便被迅速“消滅”。 制作： 1、黃、紅菜椒絲各10克泡水至卷曲，撈出與長條水蘿卜絲300克拌勻，放于盤中；基圍蝦7只去頭、開背去蝦線，上籠蒸熟；蘆筍尖7段汆水至熟。將蝦與蘆筍圍著蘿卜絲，間隔擺放在盤邊圍一圈。 2、蔬菜水150克、香菜碎20克、紅菜椒粒5克、美極鮮8克、辣鮮露5克、鹽4克、味精3克放入小碗調(diào)勻，與水蘿卜絲一同走菜，上桌后服務(wù)員當(dāng)著客人的面澆入汁水即可。 蔬菜水制作：鍋入清水2000克燒沸，放蔥絲、姜絲各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋蔥絲150克、青椒段180克、小米辣80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火打去渣滓即可。 老成都回憶 制作： 1、把牛心、牛舌和牛肚放入川味鹵水鍋鹵熟后，撈出來切成片，加辣椒粉、花椒粉、花椒油和紅油拌成麻辣味，然后整齊地裝入小碗。 2、把豬二刀肉放入加有適量清水、香料和姜蔥的盆里，上籠蒸熟了取出來，晾冷再切成大薄片，每片都包卷上青筍絲、胡蘿卜絲和香菜葉，裝入小碗后，淋上用蒜泥、鹽、白糖、醬油、味精和紅油調(diào)成的蒜泥味汁。 3、把白涼粉切條狀，裝入小碗，再淋入用老干媽豆豉、香辣醬和蒜泥調(diào)成的豆豉味汁。 4、最后把三個(gè)小碗組裝在木器底座上面，分別撒上蔥花和香菜，即成。 關(guān)注公眾號(hào)獲更多資訊 萬水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行 |
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