鎮(zhèn)江肴肉

鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品，歷史悠久，全國聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，食時佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。

1、參考配方

豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。

2、工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與整形 

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

（2）腌制 

用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

（3）漂洗 

腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

（4）煮制 

取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

（5）壓蹄 

取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀?duì)?，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。

蘇州醬汁肉

蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。酥潤濃郁，皮糯肉爛，色澤鮮艷，入口即化，肥而不膩。

1、參考配方

肋條肉50kg，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g。

2、工藝流程

原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。

3、操作要點(diǎn)

（1）原料整理 

選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。

（2）煮制 

根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。

（3）醬制 

當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復(fù)使用，桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。

（4）制鹵 

醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。

鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱融化后再用。