1、有老話說：“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”可以說這很正確，但也不全對，比如我們在炒豬肉時如果豎切豬肉，那炒出來的口感就是沒有那么好的口感，假如我們把豬肉按牛肉的切法來切，那么咀嚼起來的口感那就要滑嫩多了，所以我們在切肉片還是肉絲時盡量頂?shù)秮砬小?/h2>

我們在切肉的時候盡量切得大小一致，這樣成熟度才會一致。

2、肉切好了，接下來就是腌制了，把肉腌制好可以說是是很關鍵的一步，比如說加底味，加蛋清、加水、加淀粉等步驟都很重要，等下我會詳細的講解，這里就先帶過了。

3、在酒店或者飯館里炒肉一般都是會先把肉過油，高油溫可以把肉表面上的保護層立馬凝固，從而肉質(zhì)達到鮮嫩的目的，但是我們家常做法一般沒哪個條件，所有這部我也不細講，后面我會講到我們家常做法的技巧。

4、我們一般在炒肉的時候都講究急火爆炒，這是因為火力越大，鍋越熱，我們炒制的時間就越短，肉里面的水分流失也就越少，這樣吃起來的口感也就會越鮮嫩，如果肉里面含的水分越少，口感就越老越柴。

根據(jù)上面幾點，我們就來實際操作一下，我邊操作邊講解，這樣你就更能理解，下面我就以肉絲為例，肉絲和肉片的方法是一樣的，只不過是形狀不同而已。

豬肉要如何腌制炒出來才滑嫩？

【主料】：里脊肉。

【配料】：淀粉、雞蛋。

【調(diào)料】：鹽、生抽、食用油、雞精、白胡椒粉、白糖。

【烹飪方法】：

1、里脊肉先逆絲片成你想要的厚度，再頂?shù)肚写笮∠嗤慕z。在切的時候要注意肉上面有沒有筋膜，如果有的話要先片去，要不會影響口感。切好的肉絲放入一個大一點的容器中，用清水清洗2-3遍，這樣即可把肉絲上的臟東西洗干凈，也能把肉里面的血水洗干凈達到去除肉腥的目的。

、洗好后把水分擠干，一定要把水分擠干點，要不然肉絲里的水分太多，后期腌制的時候味道進入不了肉絲里面，只有表面上的味道，這樣的肉炒出來就不會好吃的。

3、水分擠干后我們就可以進行調(diào)味腌制了，加入少許的白糖和蠔油增鮮，少許的鹽入底味，少許的胡椒粉和料酒去腥增香，少許的生抽增色提味，加入半個蛋清增加嫩滑度，然后順著一個方向攪拌上勁，在攪拌的過程中，肉絲會慢慢地吸足調(diào)料的味道，這樣炒出來的肉絲才能更有味，更好吃，要一直把肉絲攪拌到發(fā)粘為止。

、然后加入少量的清水，繼續(xù)順著一個方向攪拌，直到肉絲把所有的水吸干，然后再加入少量的水進去，這里要注意的是，加水一次不要加太多，一般500克肉一次加水20克左右，繼續(xù)攪拌，讓肉絲吸足水分，只有讓肉絲吸足水分，這樣炒出來的才嫩，如果喜歡顏色深一點的可以再滴入幾滴老抽增色，攪拌均勻后加入少量的土豆淀粉攪拌均勻，最后淋入少量的食用油進去后攪拌均勻，加油進去可以讓肉和肉不會相互粘在一起。

、在肉絲下鍋前，要把鍋燒熱，燒到有點微微冒煙再加油進去，用油把鍋面滋潤一下，然后把油加熱到5成熱時肉下鍋，這樣正常情況下肉就不會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

6、如果肉絲搭配的配料比較難熟的話，那就要先把肉絲炒到8成熟時就要起鍋，待配料炒到差不多時再把肉絲倒進去，這樣出鍋時就剛好熟了。或者先炒配料，炒好配料起鍋再炒肉絲，等肉絲8成熟時把配料倒進去，然后調(diào)味翻炒均勻就可以起鍋，這樣肉絲不會炒老，吃起來就滑嫩好吃