制作：

1.把石斑魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，加少許鹽、料酒和姜蔥汁，抹勻腌漬待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，下入肥瘦各半的豬肉臊，以小火長時(shí)間慢炒約2小時(shí)，其間可淋入適量的料酒和醬油，直至炒干水分和大部分的油分，達(dá)到酥香不硬的效果。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱，下石斑魚炸至表面脆硬定型后，撈出來瀝油。

4.鍋留底油，先放入少許紅油豆瓣炒出色，再下石斑魚，摻鮮湯，加入肉臊、醬油、味精、醪糟汁，以小火燒至汁干亮油時(shí)，出鍋裝盤，最后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

原料：

斗雞1只（約2200克）、 紅小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗節(jié)25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣醬25克、細(xì)辣椒粉30克、鹽2克、香料粉10克、醬油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油適量

制作：

1.把凈雞肉切成小塊，納盆后加鹽、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、醬油、香料粉拌勻腌約4小時(shí)至入味。

豬耳豬舌尋常物，舌入耳朵寓意深?？v有招云順風(fēng)耳，悄悄話只一人聽。

原料：

豬耳1個(gè)、豬舌100克、麻辣干碟1個(gè)、麻辣汁蘸碟1個(gè)、哈密瓜球、西瓜球各適量五香鹵水1鍋

制作：

1.將南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陳皮10克、草果3 粒、甘草50克、香葉50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高湯25升、鹽500克、冰糖2000克、魚露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不銹鋼桶，熬制成五香鹵水。

2.把豬耳、豬舌治凈，放入鹵水中鹵至豬耳、豬舌熟且入味。撈出豬舌改成條，將剛出鹵水的豬耳趁熱包裹住舌條，裹緊成型，并放入冰箱冷凍造型。

3.待其成型即為“順風(fēng)耳”，切成厚薄均勻的片，整齊擺入盤中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等點(diǎn)綴即成。

說明：

1. 豬耳、豬舌鹵制時(shí)需批量制作。

2. 麻辣汁蘸碟的配比是：鹽1克、白糖2克、雞精2克、味精3克、一品鮮醬油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、紅油4毫升、熟白芝麻2克。

白玉翡翠成詩畫，更有花葉迎春風(fēng)。清涼爽脆春竹筍，春天盡在一盤中。

原料：

大春筍300克、椒麻雞汁15克、鹽1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小蔥葉、色拉油各適量

制作：

1. 大春筍改刀成厚薄均勻的方片，入沸水鍋汆斷生，撈出備用。

2.青花椒去籽，與小蔥葉一起剁細(xì)，即成椒麻。另取小蔥葉放入料理機(jī)中，加入適量色拉油，一起絞細(xì)。倒入不銹鋼容器，上火加熱，使蔥綠色充分溶入油中，關(guān)火濾油，即成綠蔥油。

3. 取一盆，放入椒麻30 克、綠蔥油4 滴、椒麻雞汁、鹽、白糖和香油調(diào)勻成椒麻汁，再放入春筍片拌勻，整齊地?cái)[入盤中，稍加點(diǎn)綴即成。

關(guān)鍵：

1.切筍片講究形狀規(guī)則，厚薄均勻。青花椒籽要去干凈。

2.制作綠蔥油時(shí)必須微火慢熬，才能保證油色碧綠。