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【原】酒樓旺銷菜，當(dāng)季熱賣菜

中餐廚房 2021-03-19

展開全文

春茶雞淖

原料：

雞脯肉250克、鮮茶葉25克、菜心80克、雞蛋清、鹽、味精、水淀粉、色拉油各適量

制作：

1.將雞脯肉制成茸，雞蛋清打成高麗糊。取鮮茶葉用開水浸泡，撈出來瀝水冷卻，待用。

2.將雞茸、高麗糊納盆，加入少許鹽、味精、水淀粉拌勻，倒入燒熱的油鍋，炒至呈雪花狀，最后加入事先泡好的茶葉炒熟，裝盤時(shí)用焯熟的菜心圍圈，稍加裝飾即成。

特點(diǎn)：咸鮮味美，潔白嫩滑，茶味清香。

鹵肉龍須筍

原料：

五花肉500克、龍須筍1盒、紅蔥頭碎1碗、蔥花、蒜泥、魚露

制作：

1、五花肉切成塊，入鍋煸香，加入糖、紅蔥頭碎、蒜末、蔥花、白胡椒、醬油、魚露、香油翻炒均勻。

2、五花肉炒香后加水煨煮片刻，倒入高壓鍋中。加入泡發(fā)的龍須筍，上氣后燉煮25分鐘。

3、根據(jù)個(gè)人口味，可以適當(dāng)加入醬油調(diào)味，即可盛盤享受美味咯～

平鍋小海鮮

小海鮮用平鍋烹制，菜量大、鮮味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。

制作：

1、將花甲300克洗凈，入沸水中焯熟，瀝干水分；魷魚100克洗凈，打花刀，入沸水中焯熟，瀝干水分；鮮蝦10個(gè)洗凈，去沙線，入沸水中焯熟，瀝干水分。金針菇100克洗凈，鋪在平鍋中。

2、鍋里放入菜子油100克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈200克繼續(xù)煸炒，下入花甲、魷魚、鮮蝦翻炒，加入鮮湯（多一點(diǎn)）、東古一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮味汁各5克，雞精、味精、鹽各3克翻勻，起鍋淋入花椒油5克。
3、將炒好的料倒入平鍋中，上桌后加熱食用。

油潑腰花

原料：

腰花300克、鮮青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋蔥塊20克、青紅小米椒節(jié)100克、自制鮮椒醬50克、味精5克、白糖5克、辣鮮露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各適量

制作：

1.腰花洗凈去腰騷后剞花刀，納盆加入料酒、淀粉腌碼入味，再放入開水鍋里汆燙至斷生后撈出。泡姜拍破，姜切片，均待用。

2.凈鍋入油燒熱，放入自制鮮椒醬、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鮮青花椒、青紅小米椒節(jié)、洋蔥塊，并調(diào)入味精、白糖、辣鮮露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出鍋裝盤。

特點(diǎn)：口感爽嫩，鮮椒味濃。

制作關(guān)鍵：腰花腌碼時(shí)，淀粉不宜放得過多。汆水時(shí)注意火候大小，時(shí)間掌握準(zhǔn)確。

洋芋炸雞翅

原料：

雞翅5個(gè) 面粉1碗雞蛋3個(gè) 洋芋片1盤

制作：

1、用手將洋芋片均勻捏碎。

2、處理干凈的雞翅擦干水分后，撒上適量黑胡椒和鹽調(diào)味。

3、打三個(gè)蛋拌勻雞翅依次裹面粉、沾蛋液、裹洋芋片碎。

4、雞翅放入油鍋中小火炸，炸5分鐘后轉(zhuǎn)大火繼續(xù)炸，待炸的聲音由大變小時(shí)撈出用筷子在雞翅上戳一個(gè)洞，按壓如果有血水說明沒熟，繼續(xù)放入鍋中炸，炸熟后出鍋靜置。

5、待油溫升高，雞翅進(jìn)鍋搶酥。撈出炸好的雞翅擺盤，完成。

淮山焗藕片

用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調(diào)汁，下鍋熗香后倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙制作方法。

制作：

1.蓮藕400克削皮后縱向一分為二，改刀成0.3厘米厚的片，山藥400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。

2.西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。

3.鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調(diào)料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。

關(guān)鍵：

1.先炸藕片后炸山藥片，一是因?yàn)榕浩灰壮墒欤巧剿幹懈缓矸?，炸制時(shí)間過久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鮮微酸，但卻不能用醋調(diào)味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點(diǎn)西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。

3.此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時(shí)間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。

茶熏德式咸豬肘

咸豬肘先加芹菜、胡蘿卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜時(shí)借鑒韓式烤肉的吃法，將辣椒、蒜瓣、辣椒醬與肘子肉一同卷入生菜葉內(nèi)，一口一個(gè)，肉香濃郁，清爽不膩。此菜劉洋參加2012年山東第二屆魯菜創(chuàng)新大賽時(shí)，榮獲一等獎(jiǎng)。

制作：

1、半成品咸豬肘（已腌入咸味的生料，買來既能熏制后蒸熟，也可鹵熟后烤香）10個(gè)燎去毛茬，剔去骨頭；芹菜段100克，胡蘿卜塊100克，蔥段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陳皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混勻，加鹽70克、味精50克拌勻，倒入肘子抓勻腌制6小時(shí)。

2、沖去肘子表面的腌料，取一口大鍋，底部墊上錫紙，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均勻地?cái)[上肘子，開大火熏5分鐘至白糖溶化、茶葉稍焦，此時(shí)焦香、茶香四溢，肘子皮呈淺黃色，取出放入托盤，旺火足汽蒸1小時(shí)40分鐘即可。

3、盤中放剔出的豬骨做裝飾，取蒸好的肘子1個(gè)，表面刷層色拉油，下油鍋略炸或入微波爐打10分鐘，改刀成0.4厘米寬的片，均勻地?cái)[在骨頭上，帶青椒圈、紅椒圈、蒜片、辣椒醬各一碟以及生菜一盤走菜。上桌后將肘子片蘸少許辣椒醬放在生菜上，加青椒、紅椒、蒜片，卷起來即可食用。

辣椒醬：

1.鮮紅椒1500克洗凈后摘去椒蒂，瀝凈水分，入六成熱油炸至外皮起皺，撈出瀝油。

2.干紅椒500克入六成熱油，炸至顏色由淺紅變?yōu)樯罴t，撈出瀝凈油分；花生粒500克入五成熱油小火炸至酥脆，撈出晾涼，去皮待用。

3.將炸好的鮮辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理機(jī)，添清水2000克打成辣椒醬。

4.鍋入花生油250克燒至五成熱，下磨好的辣椒醬和韓國(guó)辣椒醬50克，加味精、雞精各70克，鹽50克攪勻即成。

關(guān)鍵：

1.肘子熏制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則顏色發(fā)烏。

2.最好使用茉莉花茶熏制，香氣更濃郁。