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在中國四大名著之一《水滸傳》中 憨厚忠實的武大郎晚睡做炊餅 早起挑擔賣炊餅的場景令人記憶深刻 可炊餅是燒餅嗎？ 燒餅是怎樣在中國出現(xiàn)的？ 中國的燒餅大省又在哪里呢？  中國的餅食文化發(fā)達，餅的種類較多 但并非所有的餅都叫燒餅 從燒餅的烹飪技法來看 武大郎賣的炊餅很有可能是不帶餡的蒸餅 因為從制作器物的層面來講 武大郎的炊餅制作工具為“扇籠” 因北宋徽宗年間 民間需避諱仁宗的“趙禎”姓名 故蒸餅稱為“炊餅” 燒餅和胡餅的親屬關系 既然古代的炊餅不是燒餅 那是不是胡餅呢？ 據(jù)史記載，胡餅是漢代時期從西域引進而來 張騫出使西域帶回胡麻種子 因制成的餅子上撒有胡麻 因此該餅就被人們稱為“胡餅” 胡餅最初的形態(tài)為爐烤的芝麻餅  ◎ 胡餅的出生地應該在阿拉伯地區(qū)，在埃及等地都有這種面上撒芝麻的烤餅，有大有小, 有厚有薄, 加工烤制有用磚頭疊砌的專用烤爐, 類似于今新疆烤馕的“馕坑”?！稏|京夢華錄》記載胡餅店制作胡餅，在搟劑成餅時要用專門工具戳花 (使透氣, 快速成熟) , 并且聲響不斷, 即“卓案之聲”, 這正是新疆地區(qū)“馕”的早期制作原型和風味特色。 到唐宋時期，胡餅開始出現(xiàn)變異創(chuàng)新 加入餡心和油脂 比如唐代“巨胡餅”就是以羊肉為餡 宋代的胡餅在繼承唐代的基礎上 加入不同餡料，用模具戳花 如《東京夢華錄》記載市面上流行的 茸割肉胡餅、豬胰胡餅、白肉胡餅 而明代以后的文獻著作中開始頻頻出現(xiàn) 胡餅就是燒餅的說法 明朝人周祈在釋物其義的《名義考》中說: “漢靈帝所嗜者( 胡餅) 即今燒餅” 清人陶煒仿所著《課業(yè)余談》卷中提到 “胡餅，即今之燒餅，以胡麻著餅上也” 之后胡餅之名逐漸消失 全國各種燒餅名目日漸增多 但古代胡餅是不是燒餅，其實是有爭議的 因為北魏時期在“胡餅”制作的同時 已有“燒餅”制作 宋代市場上出售的餅類食品中 既有胡餅，也有燒餅 也許正是因為兩種餅的制作技藝 后期逐漸演化成一體 所以后人多認為胡餅是燒餅的原形 中國燒餅大省在哪里？ 中國地域廣大，飲食差異明顯 雖南北區(qū)域有甜咸、東西地區(qū)有酸辣的口味爭議 但燒餅似乎人人都愛 據(jù)相關統(tǒng)計 中國各地竟有100多種類型燒餅 這些有名的燒餅都分布在哪些區(qū)域呢？ 河北燒餅  武氏燒餅、衡水鞋底燒餅、曲陽燒餅、保定張嘴燒餅、張家口窩絲燒餅、唐山棋子燒餅、安國馬蹄燒餅、井陘缸爐燒餅、威縣油酥燒餅、邯鄲老槐樹燒餅……  河北石家莊市井陘的缸爐燒餅遠近聞名 因是用傳統(tǒng)陶瓷大缸制作的燒餅 所以叫“缸爐燒餅” 而制作此種燒餅最講究的就是陶瓷缸爐 河北井陘窯被譽為“四大古窯”之一 燒造歷史悠久，具有較好的機械強度 化學穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等性能 因此烤出的燒餅被贊譽為： “城府千屋四方方，芝麻萬點心計長 奈何八卦爐中燒，縱到唇邊更芳香”  棋子燒餅是唐山傳統(tǒng)的風味食品 已有80多年歷史 因狀如小鼓，個似棋子而得名 使用大油和香油合酥 包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心  曲陽燒餅是保定市曲陽縣的特產之一 也是以傳統(tǒng)的缸爐精工制作而成 具有“酥、香、薄、脆”四大特點 外形方正而色黃，正面貼滿芝麻 背面光滑，薄似楊葉，酥脆異常  形狀極似馬蹄，外呈金黃，蘸以芝麻 食用香脆可口的燒餅為安國馬蹄燒餅 除此之外，河北還有其他各樣燒餅 河北的燒餅之所以有名 得益于該地優(yōu)質的自然條件所生長出的小麥 品質優(yōu)異 河南燒餅 鹿邑高集燒餅、睢州燒餅、內鄉(xiāng)缸爐燒餅、開封雙麻火燒、水冶酥燒餅、息縣油酥火燒、登封焦蓋燒餅、新密大隗荷葉酥餅、尉氏洧川鍋盔、沁陽靳賢書燒餅、長垣油饌、臺前肉旋子、靈寶脂油燒餅、新蔡沈崗油饃、商城起酥肉餡燒餅…… 河南省地處中原，地勢平坦 小麥種植歷史悠久 人口眾多，耕地面積較廣 小麥產量在全國占首要地位 自古河南就有食用餅類食物的傳統(tǒng) 便創(chuàng)造出了眾多有名的燒餅名吃  周口鹿邑高集燒餅是豫東一絕 外酥里軟，表層撒有芝麻 再配上羊湯或者牛肉湯食用 味道一定會讓你覺得人間值得  商丘睢州燒餅，餅上面有焦蓋 河南南陽市內鄉(xiāng)缸爐燒餅的制作 除了加入鹽、蔥花，拌入小磨油以外 還會在燒餅的表層涂有薄層糖稀 所以吃起來除了酥、香、鮮以外 還有甜的口感 開封市的雙麻火燒被當成點心 它是回族的傳統(tǒng)食品 因為兩面都有芝麻，故名為雙麻火燒
身處信陽市的河南人對吃米有一種執(zhí)著 但也阻擋不了燒餅的誘惑 信陽市息縣的油酥燒餅 有一圈又一圈的金絲盤繞，且通體金黃 靈寶的聞名小吃脂油燒餅 因為在制餅的過程中加入大量豬油 故名為脂油燒餅，比較香酥 除了以上提及的幾種以外 河南幾乎各市縣都有相對應的燒餅品種 它和河北幾乎可以稱為“燒餅大省” 京津燒餅  什錦燒餅、吊爐燒餅、油酥肉火燒、豆餡燒餅、芝麻/麻醬燒餅、咸甜酥燒餅、牛眼燒餅…… 天津和北京兩地接壤 有些燒餅很難區(qū)分出是屬于天津還是北京地區(qū)的 它們同時流通于京津兩地區(qū)域 麻醬燒餅，顧名思義 無論表皮是否帶有芝麻 其酥層都少不了麻醬的加持 不過總有商家非常強調“老北京”字眼 追其原因可能是所用麻醬的地域性差別 有些麻醬燒餅并非只用芝麻醬 山西的麻醬燒餅就有用花生醬制成的 北京人吃早餐一般是需要呈品類套餐的 如豆汁配焦圈那樣 麻醬燒餅和豆腐腦則是最佳搭檔
天津的什錦燒餅在國內很有名氣 它是以半發(fā)面、炸酥面作皮 各式餡料為餡心制作而成的 色澤黃亮，外酥內軟，鮮咸爽口 但需要注意的是 什錦燒餅因為餡心不同能細分出其他品種 比如常見就有豬肉、白糖、芝麻、豆沙、棗泥 紅果、咖喱牛肉、蘿卜絲、冬菜等10余個餡心 反正不管哪種餡心，都叫什錦燒餅 浙江燒餅 縉云燒餅、建德燒餅……
縉云燒餅也稱“桶餅” 是浙江省縉云縣的傳統(tǒng)小吃 根據(jù)《棠溪朱氏宗譜》上記載 縉云燒餅已有650多年的歷史 縉云燒餅的聞名有著一定的地理淵藪 該地有著“八山一水一分田”的贊譽 河流山川、氣候優(yōu)勢、得天獨厚的地理環(huán)境 尤其適合九頭芥、小麥等農作物的生長 燒餅中的餡料“梅干菜”，又稱“博士菜” 一直是當?shù)匾虻刂埔说膫鹘y(tǒng)食材 既然是“桶餅”，自然是用桶烤制而成 以竹木為外桶，窖土為內壁制成土鼎 此桶烤出的餅皮呈金黃色，糖油半焦光亮 吃起來表皮松脆，內質軟糯 麥香、肉香、蔥香、芝麻香、糖油香熔成一氣 咸淡適宜，油而不膩
建德燒餅，一般指嚴州酥餅 它是浙江省杭州市建德市的一種名吃 以上等面粉用不同溫度的水和素油拌和 擇肥膘肉與上等干菜拌勻為餡 在外面涂抹一層糖汁和油，用黑白芝麻撒粘 在特制的燒餅爐中用炭火烤熟 餅形小巧飽滿，呈蟹黃色，芝麻撒面，餡多殼薄 安徽燒餅 湖溝燒餅、安下塘燒餅、黃山燒餅、蒙城油酥燒餅…… 安徽傳統(tǒng)飲食主要是徽州山區(qū)的地方風味 主食既包括面制主食和米制主食 燒餅就是其中重要的主食之一 主要有湖溝燒餅、下塘燒餅 黃山燒餅、蒙城油酥燒餅等種類 黃山燒餅，又稱“蟹殼黃” 一方面因為制成的黃山燒餅 其形狀和顏色與金黃的蟹殼比較形似 另一方面舊時徽州“山限壤隔”，交通不便” 很難吃到螃蟹 便有高廚制作出“蟹殼黃燒餅”聊以自慰 陶行知先生有一首白話詩曾提及到它 “三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥 吃到肚子里，同享無限?！?/strong> 燒餅外表光潔，沒有棱角 餅內包有梅干菜和豬肉丁 吃起來鮮香十足，有點微辣 已有一百五十余年歷史的蒙城油酥燒餅 也是不可錯過的安徽燒餅種類 烘烤出爐后的油酥餅呈現(xiàn)桔黃色 用火剪挑開餅皮，層層薄如竹紙 透明流油，香氣撲鼻
湖溝燒餅 下塘燒餅是安徽合肥市的傳統(tǒng)名吃 起源于漢代，揚名于晚清 目前已成為合肥市市級非物質文化遺產 安徽省固鎮(zhèn)縣傳統(tǒng)名點湖溝燒餅 又名馬蹄酥，因產于湖溝鎮(zhèn)而得名 以小麥面粉、芝麻為原料 烤后的餅，外脆里嫩，口感香酥可口 江蘇燒餅 黃橋燒餅、南京鴨油酥燒餅、揚州草爐燒餅、 南通缸爿…… 江蘇也是出名氣燒餅的大省 黃橋燒餅就是很有名的一個 它得名1940年10月的著名戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)” 產于江蘇省泰興市黃橋鎮(zhèn)，屬于江蘇菜系 過去的黃橋燒餅只用酒酵面餅加少許油 小火烘烤焦黃制成，形狀如倒扣的小臉盆 而今天的燒餅卻只有巴掌大小，厚薄半寸 最外邊是層厚厚的焦黃芝麻 圓圓的，金燦燦的 就像一個玲瓏剔透精致的小工藝品 吃起來酥脆馨香，香味撲鼻 目前黃橋燒餅大致可以劃分為5種： 分別是桶燒餅、漲燒餅、小燒餅 脆燒餅和攤燒餅 其中尤以小燒餅最為有名 為黃橋燒餅的重要代表 而正所謂沒有一只鴨子能活著走出南京 用鴨油提煉出凝脂和面烙出的燒餅 便是南京聞名已久的鴨油酥燒餅 剛出爐的鴨油酥燒餅層次分明 入口脆香無比 散發(fā)的鴨油濃香讓人滿口生津 今天的鴨油酥燒餅被智慧的人們 創(chuàng)造出了甜口、咸口等多種口味可供選擇 而揚州的草爐燒餅 則是用稻草等草料為燃料烘制而成的燒餅 山東燒餅 周村燒餅、單縣吊爐燒餅、曹州燒餅、博山肉燒餅、兗州大燒餅…… 周村燒餅產于山東淄博周村而得名 其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻，背面酥孔羅列 薄似楊葉，酥脆異常 因具有“酥、脆、薄、香”四大特點 入口或者失手落地即碎 所以也俗稱“瓜拉葉子燒餅” 它制作歷史悠久，至今已有1800多年 2006年1月，周村燒餅傳統(tǒng)手工技藝 列入山東省首批非物質文化遺產代表作名錄 2008年1月 被列入國家級非物質文化遺產代表作名錄 山東糖油酥燒餅 曹州燒餅是魯西南名吃之一 因主要流行于菏澤（古稱曹州）一帶而得名 此燒餅是用木炭火爐烘烤 外皮黏有糖和芝麻 餅內又有鹽和五香作料 形狀圓滿如月，紅中透黃 吃起來外焦里嫩，香酥可口 博山肉燒餅起源于明清時期 因其制作工藝復雜，味道成香而為人們所青睞 它的特點是餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美 嚴格意義上講，此燒餅并不是用火烤 而是用爐內的高溫熱氣炙，所以會特別酥嫩 剛出爐的燒餅既有芝麻和面的香氣 更有鮮肉的鮮美 內蒙古燒餅 王小二燒餅…… 王小二燒餅是流傳于阿爾山當?shù)氐奶厣〕?/p> 也是一種阿爾山地方獨創(chuàng)的吊爐烤餅 色澤鮮艷，外酥里嫩，香酥可口該燒餅的成名傳說和“忠臣良將岳飛”有關 岳飛被秦檜陷害致死后 開燒餅鋪的商家王小二創(chuàng)造出了“油條”面點 稱為“炸秦檜”
后因白天制作的油條過多，售賣不完 便發(fā)明了用油條做成的燒餅 人們發(fā)現(xiàn)味道很美味后，爭相購買 便促成了“王小二燒餅”的一舉成名 廣東燒餅 恩平燒餅……
動聽故事為恩平燒餅籠上了一層神秘色彩 “哥聽的不是故事，是情懷”
除了是“愛情餅”，也是清明的“祭祀餅” 無餡的芝麻餅和有餡的豆沙餅 福建燒餅 光餅……
在福州小吃界，光餅的地位很高 它是中國福建省傳統(tǒng)特色小吃 有福清光餅和福州光餅的分別 前者餅面上撒有密密的芝麻 烤制出來的餅呈現(xiàn)出飽滿半球形狀 而福州市區(qū)的光餅一般不撒芝麻 呈扁圓形，且在中心留有圓孔 別看光餅的個頭小 在老福州人心中，它扮演著重要的角色 不僅是日常生活中的解饞點心 也是清明掃墓的重要祭品 燒餅是中國人面食江山中不可撼動的一部分 過去作為主食的它 今天在中國人充滿智慧的創(chuàng)造下 早已變成一種美味的零食、點心 我們在探尋燒餅的過程中 也是在認識一個大國的飲食氣度 你還能記起腦海中關于燒餅的味道嗎？ 參考文獻： 1.福州人的麥香，中華遺產，2018年第11期2.中國國家地理，福清光餅，2015年04月30日 作者：林敏明 |
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