蜂巢脆皮蝦球

原料：

鮮沙蝦500克。

輔料：

澄面100克，豬油100克，咸蛋黃4只，蔥20克，姜15克，紅菜頭1個(gè)，蛋清1只，可食用花草少許。

調(diào)料：鹽、味粉各少許，沙拉醬1包。

制作：

1.先將鮮蝦去蝦線，洗凈，加鹽、味粉、蛋清打成蝦膠備用。

2.豬油、澄面加開(kāi)水，與咸蛋黃擦勻，搓成圓薄片，放入打好的蝦膠，揉成光滑的圓球。

3.將步驟“2”入油鍋，炸至表面金黃，撈出控油。

4.紅菜頭蒸熟，加沙拉醬打成紅色醬汁。

5.將步驟“3”和醬汁裝盤(pán)，裝飾即可。

 撈汁冰鎮(zhèn)花蛤

原料：

花蛤300克。

調(diào)料：

蒸魚(yú)豉油500克，泰國(guó)魚(yú)露50克，東古一品鮮250克，陳醋50克，海天鮮味生抽350克，萬(wàn)字醬油100克，大紅浙醋100克，味精200克，純凈水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上調(diào)料調(diào)在一起備用。

制作：

花蛤冷水下鍋，加入適量黃酒蔥姜，大火燒至花蛤張開(kāi)，撈出放入冰水中冷卻，擺入盤(pán)中，澆入適量汁水即可。

 東坡肘子 

制作：

1.先將肘子表面治凈，下入開(kāi)水鍋里汆水，撈出來(lái)瀝干水分后，用噴火槍小火將肘子表面的毛燒凈，然后再將肘子泡去血水并瀝水。

2.接下來(lái)，就是燉肘子的環(huán)節(jié)。凈鍋里倒入適量清水，放入肘子，加入姜塊、蔥結(jié)、花椒、當(dāng)歸、料酒等輔料（起去腥增香的作用），小火慢燉6小時(shí)至肘子軟熟便可。燉肘子是一個(gè)耐心活兒，眉州東坡酒樓的大廚每天早上七點(diǎn)多就開(kāi)始燉肘子，一直燉到中午上客時(shí)分。在燉制過(guò)程中，大廚們秉承了蘇東坡“十三字燉肉心經(jīng)”——慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。

3.家常味姜汁的做法是：往凈鍋里放適量色拉油燒熱，舀入自制豆瓣醬翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例調(diào)入鹽、小黃姜末、醬油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起鍋澆在盤(pán)中煮熟的肘子上，撒入少許蔥花和香菜葉碎點(diǎn)綴，即成。臨走菜時(shí)，只需把煮至軟的豬肘子撈出來(lái)瀝水，盛入盤(pán)中，最后澆入現(xiàn)炒的家常味姜汁。選用小黃姜，是因?yàn)檩^之其他品種，小黃姜的姜香味更濃郁。在炒姜汁過(guò)程中加入的自制泡椒，則是店家取二荊條辣椒入壇泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而調(diào)味料里還要加入少許白糖，以起到和味的作用。

在制作“位上”東坡肘子時(shí)，其烹制流程和“份上”一樣，只不過(guò)豬肘肉要先切成大小一致的方塊，方才用以后續(xù)加工。

手撕筒骨

原料：

帶肉筒子骨1根（約1200克）紅小米椒段20克  青美人椒段20克  料酒10毫升  蔥段10克 白糖2克 鹵水汁3毫升 辣椒醬5克 胡椒粉3克 蒜瓣15克 姜片10克 水淀粉5克 香油3毫升 老鹵水、色拉油各適量

制作：

1.把筒子骨治凈，放入清水鍋里加姜片、蔥段和料酒，上火燒沸汆透，再撈入老鹵水鍋用小火鹵煮至成熟入味，撈出來(lái)用手撕下骨肉成小塊，然后下入六成熱的油鍋里炸香，撈出來(lái)瀝油，待用。

2.鍋里留底油，投入姜片、蒜瓣、紅小米椒段和青美人椒段煸炒出味，下入辣椒醬和炸好的筒子骨肉，調(diào)入白糖、鹵水汁、胡椒粉和料酒翻炒均勻出香味，用水淀粉勾芡收濃，淋香油推勻，出鍋裝盤(pán)，即成。

甜蒜拼醬牛肉

原料：

牛腱肉500克鹽15克雞精20 克柱侯醬20 克甜面醬100 克海鮮醬25 克蠔油10 克一品鮮醬油50毫升老抽20毫升花雕酒30毫升高湯500毫升甜蒜、干辣椒面各適量

制作：

1.先將牛腱肉入水鍋煮熟，切成塊備用。

2. 鍋中倒入高湯，放入鹽、雞精、柱侯醬、甜面醬、海鮮醬、蠔油、一品鮮醬油、老抽和花雕酒調(diào)勻成鹵水。

3. 放入煮熟的牛肉塊鹵1 小時(shí)左右，至軟后撈出來(lái)瀝干水，并用保膜包裹好，擠壓一晚上，第二天拿出來(lái)切成小塊裝盤(pán)，搭配甜蒜和干辣椒面上桌。

紅粉佳人

制作：

1.將板栗泥300克，淡奶油100克打勻，倒入模具中冷凍成型。

2.將紅菜頭汁500克，白糖80克，凝膠片9片煮勻，調(diào)成包漿紙。

3.將板栗泥放入包漿汁內(nèi)上漿，待涼。

4.裝盤(pán)時(shí)，撒上分子芒果魚(yú)籽即可（注：此菜也可用鵝肝醬來(lái)制作）。

傳統(tǒng)雞豆花

原料：

雞脯肉120克，雞蛋清8個(gè)，小菜心10個(gè)，水發(fā)枸杞10顆。

調(diào)料：

鹽3克，胡椒粉3克，濕淀粉8克，清湯1000毫升。

制作：

1.將雞脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗內(nèi)，用清水50毫升開(kāi)散，加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉和少量的鹽、冷清湯，攪成雞漿待用。

2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂涼，備用。

3.鍋上旺火，放入清湯和少許鹽燒沸，再將雞漿攪勻，徐徐倒入鍋內(nèi)，輕輕推動(dòng)幾下，燒至微沸并看到雞漿凝成雪花狀時(shí)，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘。

4.將雞豆花舀進(jìn)湯碗里，鍋內(nèi)清湯注入碗內(nèi)，最后在雞豆花面上擺上小菜心和水發(fā)枸杞即成。