按照仁懷酒協(xié)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZRHJX004—2019《仁懷大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南》中，有關(guān)大曲醬香酒感官描述語及評(píng)分參考細(xì)則，有關(guān)味的描述，一共有三個(gè)考核指標(biāo)。其中基本味中“苦味”占分為4分，是基本味中分值占比第三的。可見，苦味在醬香酒評(píng)價(jià)體系中同樣也較重要。

其實(shí)以前我們多次跟大家探討過醬香酒里面的苦味，醬友們也都或多或少的品到過醬香酒里面的苦味。

作為醬香酒基本味中不可或缺的苦味，說明了很重要的一點(diǎn)：有點(diǎn)苦味的醬香酒才算是正常的。或者說標(biāo)準(zhǔn)醬香酒就應(yīng)該有“苦味”。如果你喝到的醬香酒沒有一點(diǎn)苦味，那說明在這個(gè)基本味覺體驗(yàn)上，這款酒要減分兒。

中國白酒市場上，大家更多的喝到濃香型白酒、清香型白酒等，感官體驗(yàn)更多的是“綿甜”、“甜柔”、“甜潤”、“甘潤”、“甘冽”等，包括米香（蜜甜香味）、鳳香、兼香、馥郁香等，大部分都是帶各種甜味的味覺體驗(yàn)。一旦酒里面出現(xiàn)“苦味”，那說明這個(gè)樣酒的品質(zhì)要打折扣了。


而仁懷產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)醬香酒里面對(duì)于苦味非但不排斥，反而要求基本味中應(yīng)有“苦味”。這一點(diǎn)需要酒友們了解。所以說，品評(píng)不同香型的酒，必須根據(jù)各個(gè)香型酒的特點(diǎn)和感官風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，絕不是用一種酒的標(biāo)準(zhǔn)來衡量所有的酒。中國白酒經(jīng)歷五屆品酒會(huì)后，最終形成十二大香型白酒，也是這個(gè)原因。


目前白酒消費(fèi)者圈層就存在這樣的認(rèn)知誤區(qū)。因?yàn)榭诟衅盟纬傻南阈推缫曟湸_實(shí)存在。喝慣了醬香酒的人就不再喜歡濃香、清香等其他香型白酒。喝慣了濃香型白酒的人不再喜歡清香型白酒，喝慣了川派濃香，就不再喜歡黃淮以及北派濃香，喝慣了大曲清香，就不再喜歡小曲清香等等，諸如此類不勝枚舉。造成這個(gè)現(xiàn)象的根本原因，就是對(duì)于各個(gè)香型白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知誤區(qū)。當(dāng)然也跟消費(fèi)者品飲嗜好有關(guān)。所以，我們白酒專家一定要做好各個(gè)香型白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知的正確傳播。

有人說醬香酒里面的苦味是不是越大越好？我們的回答是否定的?？辔队校话阋笫俏⒖?，或稍有苦味，而且苦味不能拖的太長，有苦味但最后一般會(huì)有回甘。醬香酒里面的苦味，我個(gè)人的感官體驗(yàn)，更多的是一種點(diǎn)綴或者是被其它味道包裹，能夠增加醬香酒酒體滋味的豐富性和豐滿度。當(dāng)然，也往往因?yàn)橛行┰S“苦味”，同時(shí)增加了酒體的爽感和記憶點(diǎn)，很多人喜歡喝咖啡或苦啤就是這個(gè)道理?！翱辔丁鼻〉胶锰?，也同時(shí)增加了人們對(duì)醬香酒的迷戀感。

苦味既然屬于醬香酒重要基本味之一，也不是說什么樣的苦味都是好的，除了上面談到的苦味不宜大、不宜長之外，與苦味周邊其他味道的協(xié)調(diào)感也是十分重要的，如消費(fèi)者對(duì)于有的醬香酒里面的“糊苦”、“焦枯”、“枯苦”就不喜歡。另外，略有苦味之后的回甘也是很重要的?？傊辔兑〉胶锰?，才能起到對(duì)于酒體豐富度、豐滿度的貢獻(xiàn)。也才能產(chǎn)生最佳的味覺體驗(yàn)。

醬香酒中的苦味來源于哪里？釀酒圈子里有句話“曲大酒苦”，而我們大曲醬香酒的生產(chǎn)用曲量與高粱用量是1：1，是所有香型酒中用曲量最大的。酒中自然容易產(chǎn)生苦味。另外，在大曲醬香酒生產(chǎn)的原輔料中、發(fā)酵工藝過程中，也會(huì)產(chǎn)生苦味。所以說，醬香酒中的苦味是正常的，且也是加分項(xiàng)，而非減分項(xiàng)。

當(dāng)然，醬香酒中苦味的研究伴隨消費(fèi)體驗(yàn)也在發(fā)展變遷當(dāng)中。現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)也不一定適應(yīng)所有人、所有的年代。我們作為酒體設(shè)計(jì)師和品酒師一定要與時(shí)俱進(jìn)進(jìn)行研究和學(xué)習(xí)，不能拘泥于現(xiàn)有固定標(biāo)準(zhǔn)。

酒蟲們喝到的醬香酒里面的“苦味”是什么樣的？是喜歡？還是排斥？歡迎評(píng)論區(qū)留言～
（酒蟲鑒藏.一瓶酒打開的有情、有義、有信的世界20210203）#舌尖上的美酒# #酒#

2021-02-03 09:24:25