香料配方

八角40克,甘松20克,香砂仁30克,當(dāng)歸20克,小茴香30克,陳皮20克,良姜30克。

靈香草10克,白扣30克, 云木香30克,桂皮40克,香葉20克,羅漢

果2個(gè),白芷30克,丁香10克,草果去籽30克,黃芪15克,檀香10

克,新一代干辣椒1250克,大紅袍花椒1250克,以上所有香料

沸水裝入料包中備用。(30斤鹵水的量)

鹵水吊比例制作

棒骨2500克(敲斷),雞架2500克,豬皮2000克(去油脂）

,姜250克,大蔥250克,二鍋頭150克,白胡椒粉20克,水40

斤,將原料洗凈沸水放入桶里加40斤水大火燒開(kāi)需去浮末,熬

制6個(gè)小時(shí),然后過(guò)濾殘?jiān)?剩余30斤高湯備用。

川鹵封油配比制作

雞油2000克加姜50克,蒜頭50克,洋蔥200克,小蔥50克,芹

萊段50克,香菜50克,熬成雞油,過(guò)濾殘?jiān)鼈溆谩?/p>

糖色配比與制作

黃梔子100克(拍破）,加水1000克熬制2分鐘過(guò)濾,只要水,鍋

內(nèi)加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至融化然后加20克的

色油一起至糖油底棕色全部起泡時(shí),立即加入熬制好的黃梔子水,燒開(kāi)熬制均勻即成糖色。

川鹵的調(diào)制:

30斤高湯放入香料包,鹵湯微開(kāi)燒15分鐘加鹽240克,雞精200

克,味精150克,加熬好的糖色燒開(kāi),加入雞油封油即可鹵制

原料每斤需要添加鹽8克,雞精5克,味精5克,香料包每使用

3-4次更換新的料包,香料處理與第一次一樣,原材料鹵制六

成熟關(guān)火燜熟,大塊的原料需要提前用花椒鹽腌制入味。

鹵水要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)?每天燒開(kāi)保存,封油過(guò)多了可以打出來(lái)

保持4公分厚即可。

注意事項(xiàng)：在傳統(tǒng)川鹵中不能用醬油上色，醬油是用來(lái)給菜品上色的，不能用醬油來(lái)給鹵菜上色，醬油給鹵水上色會(huì)影響味道，我們得用糖色給鹵水上色，糖色給鹵水上色可以增加鮮味和香味。