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【原】酒樓暢銷湘菜

 中餐廚房 2021-01-29

砂缽風(fēng)吹土鵝


原料：
風(fēng)吹土鵝600克、老姜20克，小米辣椒30克，大蒜葉5克，胡蘿卜100克。
調(diào)料：
鹽2克，雞精3克，胡椒粉5克，老抽10克，料酒20克，菜油10克，豬油5克。
制作：
1.將風(fēng)吹鵝改切成6厘米長，2厘米寬的條狀備用。
2.老姜切片，小米辣椒摘洗干凈，大蒜葉切段，胡蘿卜改切滾刀備用。
3.將切好的鵝肉過水，然后撈入涼水沖洗干凈備用。
4.凈鍋內(nèi)放油燒熱、姜片煸香放入過好水的鵝肉煸炒，加入小米辣椒、烹入料酒翻炒，放入老抽炒香，然后放入高湯調(diào)味，大火燒開后倒入土缽內(nèi)加入切好的胡蘿卜用小火慢煨40分鐘左右備用。
5.將煨好的鵝肉撒入胡椒粉開大火收汁，點綴大蒜段即可。

脆皮豬手


原料：
新鮮豬手750克、生姜20克，桂皮10克，八角8克，干辣椒15克，香葉5克，小茴香4克，白胡椒粒5克，香茅草2克，紅曲米6克。
調(diào)料：
蠔油5克，老抽8克，生抽8克，白糖2克，鹽6克，味精4克，雞精4克，廣西米酒10克，孜然粉3克，朝天椒粉3克。
制作：
1.首先將豬腳焯水，焯水后撈出待涼。
2.豬腳涼了之后燒毛，然后用刷子處理干凈。
3.用輔料調(diào)湯，然后將調(diào)好的湯燒開。
4.湯燒開后將處理好的豬腳放入其中，煮十分鐘后再燜80分鐘。
5.燒烤爐起火，將燜好的豬腳放上烤。
6.烤出油汁后撒上孜然粉和朝天椒粉，然后切塊裝盤即可。

雞汁雙參


原料：
老母雞湯200克，胡蘿卜1000克，濰坊白蘿卜1000克，蟲草花20克、菜心100克，金瓜100克，龍骨100克。
調(diào)料：
鹽5克，生粉3克。
制作：
1.將胡蘿卜白蘿卜打磨成8cm長的迷你形狀備用。
2.將老母雞，龍骨煲湯。
3.將金瓜蒸好后打成泥狀。
4.將蟲草花拌好備用。
5.將菜心飛水備用。
6.將備好的胡蘿卜白蘿卜放入煲好的雞湯內(nèi)，小火慢煨至軟糯，然后放入金瓜泥和鹽調(diào)味。放入生粉打薄茨裝盤，最后菜心擺盤，放入拌好的蟲草花即可。

仔油姜墨魚仔

原料：

墨魚仔250克、嫩仔姜150克，蔥段10克，杏鮑菇200克，小米椒10克。

調(diào)料：

味精3克，生抽20克，蒸魚豉油20克，料酒10克，鹽5克，生粉5克。

制作：

1.將嫩仔姜切絲，加生抽、蒸魚豉油泡成仔油姜。

2.墨魚仔切粗條，杏鮑菇切條，分開走油。

3.鍋底留油，下墨魚仔、碎小米椒，加鹽、味精、生抽翻炒，烹料酒，入杏鮑菇、仔油姜、蔥段，勾薄芡出鍋。

手抓排骨


原料：
排骨750克、蒜茸100克，蔥花5克。
調(diào)料：
色拉油50克，孜然粉10克，辣椒粉10克，生抽15克，蠔油10克，鹵水（雞骨架、筒子骨熬湯，放入鹽，及八角、桂皮、草果、羅漢果、白蔻、陳皮熬制。）。
制作：
1.鍋內(nèi)清水煮沸，放入整條排骨焯水后瀝干。
2.將焯水后的排骨倒入鹵水桶內(nèi)，大火煮20分鐘關(guān)火，浸泡半小時，撈出排骨冷卻待用。
3.鍋內(nèi)倒油，油溫控制在40度，放入鹵好的排骨，低溫油炸2-3分鐘出鍋。
4.再起鍋倒油，放蒜茸、辣椒粉、孜然粉炒香，加入排骨、生抽、蠔油，翻炒幾下出鍋入盤。

姜蔥灼八爪魚


原料：
八爪魚300克、姜50克，蔥50克，指天椒10克，蒜茸10克。
調(diào)料：
生抽50克，青芥辣10克。
制作：
1.先將八爪魚洗凈、剝皮。
2.姜切成片，蔥切段。
3.鍋里放水、燒開，姜、蔥、放入燒開。
4.將八爪魚放入水中灼一分鐘，瀝水，裝盤。
5.另將指天椒切碎，加入蒜茸、生抽、青芥辣，攪拌均勻，用于蘸醬。

羊肉燉粉皮


原料：
黑山羊800克、八角5克，桂皮2克，當歸1克，印度椒5克，小米椒5克，粉皮30克，蒜葉5克，姜5克。
調(diào)料：
鹽3克，味精2克，雞精2克，胡椒粉5克，菜油50克。
制作：
1.將黑山羊改刀砍成長2厘米、寬3厘米的塊，過水備用。
2.將鍋洗凈下菜油，油溫?zé)?0°C，將八角、姜、桂皮煸香下羊肉煸炒，入高壓鍋壓12-18分鐘不等。
3.將粉皮過水，打底。
4.將壓好的羊肉下鍋收濃湯汁裝盤。

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