作者 ▏平叔

之前說過抄手，今天就來說說餃子，反正總要找點說的。

如果說抄手色澤白里透紅，味道醇香綿軟，形體瀟灑飄柔，更多體現(xiàn)的是一種陰柔之美，那么，餃子則明顯地增添了許多陽剛之氣。

餃子分南北，北方餃子的猶如健壯挺拔的漢子。而南方餃子，尤其是成都水餃，雖與抄手亦陰陽分明，但與北方水餃相比，卻更像靈秀的無骨女子，更多一些淡淡的慵懶和柔弱，常常靜臥而不能直立。

比如鐘水餃。

除了體態(tài)的不同，鐘水餃與北方水餃的內(nèi)涵與核心價值也不一樣。成都人講究吃肉實在，所以餃子餡是純正的豬肉餡。而北方餃子的肉餡則很隨意，是可以和韭菜白菜等等搭配組合的。

鐘水餃是絕妙的。其絕在選料，妙在調(diào)味。紅油是選用成都“二筋條”紅辣椒面，用菜油煉制而成；醬油則是采用用秘方特制的復(fù)制醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調(diào)料，巧配妙合而成。其香味濃郁的調(diào)料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格味道。

其實“鐘水餃”的奇特還不僅僅在于它的味道，更大的奇妙卻在皮不包餡上，薄薄的皮隨意把餡一搭就算完事，并不把皮子捏合閉門，那鮮鮮的肉餡竟還露在外面，只見那皮子張著嘴，像河蚌吐著肉足一般，吃客一看，往往大驚！如此餃子下鍋，煮了起來，豈不是肉是肉，皮是皮？滿滿一鍋肉丸子煮面皮！這個你到不用擔心，說這奇，就奇在這里了。

這“鐘水餃”啊，講究的就是一個“生露熟包”！一下鍋，沸水一煮，那皮自然粘合，肉縮進去給那皮子包得紋絲不露，比你使勁用手捏和的餃子還清絲嚴縫。

原來啊，這“鐘水餃”在肉餡的原料選擇上就講究得要命了，全部選用豬的精瘦肉，不要丁點肥膘，剔去肌腱，去除橫筋，用刀面拍得松散，再切成薄片，用刀細剁，直到剁成肉糜方才作罷。

爾后盛入盆內(nèi)，加入佐料，有姜水蔥水還有鹽，有香油，有花椒水，再加上等凈水，慢慢調(diào)勻，攪和的時候一定是順時針方向，一直如此，絕對不能反方向走回頭路。一定要邊攪邊加凈水，肉吸收了凈水馬上再加，直到肉糜把那凈水吸收充分為止。這肉把水吸收得越是充分，那餃子煮出來就越嫩。餡攪和好了，那就得說皮。

這“鐘水餃”的皮也忒講究，必須選擇上等面粉，特定比例搭配好水攪拌，再使出渾身力氣揉到服服帖帖，然后扯成小段，用搟面杖搟出不足三寸的餃子皮來。這搟好的餃子皮用手摸去，絕不粘手，一大摞放在一起還是各是各，絕對不會粘在一起。一旦粘在一起了，就不是資格的鐘水餃皮子。

這餡和好了，皮搟好了，就開始包餃子。用一根類似冰糕棍棍一樣的小木條，從餡盤子里一撥，就把那餡搗騰出一大坨往皮里一放，把皮一對折，也不捏合，往盤子一放，就等著下鍋。

此時，只見那做好的餃子個個張著嘴，吐著餡，看著就像你我那餓蝦蝦、等著吃餃子的嘴巴是一模一樣。

終于等到鍋內(nèi)水沸，便可伸出一雙張狂的手爪，就把那張著嘴、吐著餡信子的餃子大把大把扔進水里，幾沸之后，餃子浮面，個個嚴絲合縫，那餡居然全縮進皮里……這皮竟然不知不覺咬合了。

用一把漏水的勺把餃子撈起來，放進碗里，再勾上特制的佐料，甜甜咸咸、辣辣香香，鮮美得嚇死個人！要知道，這佐料里加入了N多味的中藥，有美容養(yǎng)顏，順氣消滯，溫胃養(yǎng)肝，固腎培本，開胃健脾打飲食等諸多作用，但你卻嘗不出滴點兒藥味出來。

吃上一碗“鐘水餃”，你可能會感嘆它那獨特的味道，但倘若你不了解它的獨特之處，吃了也等于沒吃。要吃出鐘水餃的真正味道，你肯定要了解一下它的前世今生，這樣才會讓你吃得更加津津有味。

關(guān)于鐘水餃的歷史，不長也不絕不短，起碼早在1893年就把門面找好了，那時還是清朝的光緒年間，離我們現(xiàn)在的共和國還差一帽子遠。

鐘水餃的鼻祖叫鐘燮森，也有說是鐘少白，其實這個”少白“是人家鐘燮森的字，不扯筋，完全就是同一個人。

鐘水餃最早店鋪是開在荔枝巷的，名叫“協(xié)森茂”，這聽起來有點像”鞋生帽“，不知者還以為是做鞋帽生意的，咋個也不會與餃子掛上鉤。果然，日后就直接掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌，簡稱“鐘水餃”。不過這已經(jīng)到了1931年了。

但我對鐘水餃的記憶卻與荔枝巷無關(guān)，對我來說，鐘水餃的味道是全不落在提督街上的。還不僅僅是鐘水餃，太多太多的美食記憶都停留在提督街上。

提督街，就是老成都最早的美食一條街。

關(guān)于提督街的龍門陣，以后慢慢在擺吧。