吃飯，我們是認(rèn)真的01-21 22:47

　　沒有哪種肉類食材，像肥牛一樣，對懶人那么友好了。

　　不止是用來涮火鍋，無論煎、炒、烤，肥牛不僅容易成熟，調(diào)味也很方便。

　　就算是零經(jīng)驗的廚房新手，也很容易做好肥牛，不會翻車。

　　可是，那么“完美”的肥牛，到底是牛的那個部位呢？

　　01

　　誰創(chuàng)造了肥牛？

　　說起肥牛，絕大多數(shù)人的第一反應(yīng)就是肥?；疱?。

　　這種在北方更為常見的火鍋，其實出現(xiàn)也沒多少年。

　　肥牛真正進(jìn)入中國人的食譜，也就是最近30年的事情。

　　以前，北方說起吃火鍋，大多數(shù)時候指的都是涮羊肉。

　　北京城里耳熟能詳?shù)幕疱伬献痔?，也都是涮羊肉的館子，沒牛肉什么事兒。

　　不是那時候的人們嫌棄牛肉，實在是吃不著，而且也不好吃。

　　作為一個農(nóng)耕國家，牛在中國很長時間都是耕種的主力，干活是養(yǎng)牛最主要的目的。

　　很多朝代，私殺耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才漸漸放松對殺牛的管控。

　　而且，長期以來中國人對牛的選育目的都是耕種，選育出來的牛都偏瘦，涮著吃口感會柴，并不好吃。

　　而現(xiàn)在我們吃到的肥牛，其實是起源于美國。

　　美國的安格斯牛，油花分布比較均勻，他們選擇脂肪含量相對比較高的部位，切成薄片，就成了“肥?！?。

　　后來，隨著美國牛肉的出口，“肥牛”也傳播到日本、中國臺灣、中國香港等東亞地區(qū)，到上世紀(jì)90年代，又漸漸傳入中國大陸，并掀起肥牛火鍋的熱潮。

　　除了進(jìn)口牛肉以外，促成肥牛火鍋熱潮的另一個重要因素就是中國肉牛養(yǎng)殖業(yè)的興起。

　　上世紀(jì)80年代初，中國正式取消禁宰耕牛的規(guī)定。

　　到80年代末90年代初，華北地區(qū)的肉牛養(yǎng)殖業(yè)開始迅速發(fā)展，雜交牛種也越來越多。

　　直至今天，山東仍然是中國牛肉產(chǎn)量最高的省區(qū)，其次就是內(nèi)蒙古和河北。

　　90年代時，肥?；疱佉查_始在華北地區(qū)出現(xiàn)。

　　在牛肉產(chǎn)量最高的山東，肥?；疱伋蔀楫?dāng)?shù)鼗疱伒拇怼?/p>

　　而在北京，一個著名的連鎖肥?；疱伷放疲褪窃醋院颖比拥囊患茵B(yǎng)殖集團(tuán)。

　　就這樣，肥牛成為中國火鍋界一股不可忽視的力量。

　　02

　　肥牛到底是牛身上的哪塊肉？

　　我們知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上腦、眼肉、牛腩、黃瓜條……

　　好像并沒有哪個部位叫做肥牛。

　　的確，“肥牛”這個名字其實是一個商品名，牛身上并沒有“肥牛”。

　　肥牛是選取牛身上肥瘦相間的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常達(dá)到30%甚至更多。

　　把這些部位的肉切成薄片，就是我們?nèi)粘ｄ袒疱伋缘降姆逝＞砹恕?/p>

　　想要切成肥牛卷，首先得有肉磚，肉磚的好壞就決定了肥牛的質(zhì)量。

　　一般來講，肉磚可以分成兩大類，原切和壓制。

　　原切很好理解，選擇某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉磚切片就行了。

　　很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。

　　比如眼肉，選擇牛脊背中部肉，因為肥瘦相間，形似眼狀所以叫眼肉。

　　涮好的眼肉口感特別細(xì)膩，除了貴，沒毛病。

　　類似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是貴。

　　外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，這一部位在牛排里就是西冷牛排。

　　脂肪沉積于肉的一側(cè)，紅白相間，視覺上就很有沖擊力，柔嫩的口感也令人沉醉。

　　上腦肥牛是牛脊背的上部肉，因為靠近頭部，所以被稱為上腦。

　　脂肪沉積形成大理石狀的花紋，口感上既有嚼勁，又不失嫩度。

　　上腦的塊頭比較大，綜合口感和價格，在原切肥牛里，已經(jīng)算性價比不錯的選擇了。

　　當(dāng)然，原切肥牛里性價比最高的，其實是腹部肥牛，也叫“肥牛一號”。

　　火鍋店里最常見的幾種肥牛卷，被編成了一、二、三、四號，質(zhì)量和價格也是由高到低。

　　肥牛一號的原料是去掉骨頭的牛腹肉和牛肋條肉，按模具尺寸修整，做成肉磚。

　　它的紋路沒有那么規(guī)則，口感比較豐腴，涮火鍋最為合適。

　　從肥牛二號開始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪壓制成的肉磚。

　　肥牛二號是用兩層脂肪和兩層瘦肉壓制成的，肥牛三號是用一層脂肪和兩層瘦肉壓成的。

　　這兩種肉磚切成肥牛卷之后，會有非常明顯的一道紅一道白的肥瘦分界，而且特別整齊。

　　這兩種肥牛雖然是壓制的，但也不能算“糟糕”，畢竟瘦肉部分還是一整塊肉的。

　　肥牛四號相對來說就很一般了，它是用牛碎肉拼接壓制而成的。

　　價格嘛當(dāng)然是很便宜，你在火鍋店里遇到的一下鍋就散掉的肥牛，大概率就是它了。

　　03

　　除了涮火鍋，肥牛還能怎么吃？

　　要說吃肥牛，大多數(shù)人還是只拿它來涮火鍋。

　　這其實有點可惜。

　　雖然肥牛是美國傳入的，又長期雄霸火鍋界，但這一點也不妨礙它完美融入中國人的食譜。

　　而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起來不需要什么復(fù)雜的處理。

　　汆熟、調(diào)味、起鍋，既不需要長時間的燜煮，也不需要預(yù)先的腌制，既省時又省力。

　　很多我們常見的菜式，都可以把其中的肉類替換成肥牛。

　　川菜里的水煮牛肉，既好吃又過癮，除了做起來有點麻煩。

　　牛肉需要先切再腌，最后還要一片片抖散汆熟。

　　替換成肥牛就可以省卻這些步驟，直接在炒好的湯汁中汆熟即可。

　　類似的，川菜蒜泥白肉里的豬肉，也可以替換成肥牛，做成鮮辣清爽的蒜泥肥牛。

　　不喜歡吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、蔥爆肥牛都沒有問題。

　　還可以將肥牛與白洋蔥一起炒，加入醬油、味淋、高湯燒煮一會兒，起鍋澆到米飯上，再打上一個溫泉蛋，就完美復(fù)刻了吉野家的牛肉丼。

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　　其實，還有很多的菜，都可以用肥牛做替代。

　　至于挑肥牛，其實也沒有什么太復(fù)雜的。

　　一些超市會有冷鮮的肥牛片，這種肥牛片基本都是原切，上腦居多，冷鮮肉的味道也會比冷凍的更高。

　　唯一的問題，還是那句話，除了貴，沒毛病。

　　我們平常買到更多的還是冷凍肥牛卷。

　　挑肥牛卷首先還是看是不是原切，原切一定是會給自己標(biāo)明的，畢竟好東西是會吆喝出來的。

　　當(dāng)然標(biāo)明了的也不一定都是真正的原切，這時候就需要注意肥瘦的分界是不是特別明顯和規(guī)則。

　　除此之外，就是根據(jù)自己喜歡的口感，來選擇哪個部位的肥牛就好了。