有些人認(rèn)為活魚肉質(zhì)鮮嫩，做出的菜味道更加鮮美，也最有營養(yǎng)。其實，用活魚或剛死掉的魚做出的菜，其味道并不是最好的，營養(yǎng)價值也不是最高的。

魚在剛被宰殺后，呼吸雖然停止了，但由于體內(nèi)還存在著活性物質(zhì)，因此仍在進行著一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化。這一過程通常分為僵硬、自溶和腐敗三個階段。魚剛死時處于僵硬階段，此時魚體內(nèi)的能量代謝活動仍在進行，會產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，使肉呈弱酸性，從而抑制腐敗微生物的繁殖和生長。但此時魚肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解產(chǎn)生氨基酸，魚肉吃起來發(fā)硬，營養(yǎng)不利于人體消化吸收，味道也不新鮮。

幾小時后，魚肉進入自溶階段，并開始軟化。此時，魚肉中的多種蛋白酶已經(jīng)開始發(fā)揮作用，逐漸將魚肉中的蛋白質(zhì)分解為肽類和多種氨基酸，從而使魚肉的鮮味達到最佳，營養(yǎng)價值也達到最高，而且更易被人體吸收。