椒麻雞

原料：

三黃雞一只1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克

調(diào)料：

雞精5克、鮮麻辣鮮露10克、鹵水汁10克、白鹵水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香葉40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克

制作：

1、將上述原料清洗干凈，用鮑魚袋裝好，入80斤水中煮開，即成白鹵水。

2、三黃雞洗凈，用鹽15克擦凈雞內(nèi)腔和表面腌制2小時；腌制好的雞，將輔料塞入，用鴨針封口。調(diào)味料調(diào)成蘸料汁待用；

3將弄好的雞，放入鹵水煮10分鐘， 關(guān)火浸泡15分鐘；

4將鹵好的雞撈出，風(fēng)干后用熱油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。

 椒麻手撕雞  

此菜與傳統(tǒng)椒麻雞的做法有些不一樣，需要先制作椒麻汁水。

制作：

1.往鍋里放熟菜油燒熱，投入干小米辣節(jié)、干二荊條辣椒節(jié)、干蔥碎、姜片、蔥段、干紅花椒和干青花椒，小火炒香才摻入清水，改微火熬約6小時，最后濾渣待用。
2.把仔土公雞放入加有姜片和蔥段的清水鍋，煮至九分熟時關(guān)火悶20分鐘，隨后取凈肉撕成絲。
3.取適量雞肉絲和蔥節(jié)放進(jìn)拌味盆，加入椒麻汁水、鹽、味精、雞粉和花椒油，拌勻便可裝盤上桌。

 卵石焗無筋豆

制作：

1、把無筋豆擇洗干凈后切成段，投入熱油鍋炸至表面硬挺時，撈出來瀝油；另把青紅小米椒切成粒。

2、凈鍋入熟菜油燒熱，投入豬肉末炒至干香，下入姜片、蒜片、蔥花和老干媽醬炒香出色，摻入少量的鮮湯，放入炸好的無筋豆和青紅小米椒粒，調(diào)入鹽、味精、雞精和老抽，用水淀粉勾芡，出鍋裝入墊有滾燙鵝卵石的鐵鍋內(nèi)，即成。

干鍋肥腸

原料：

肥腸200克、線椒節(jié)50克、臘肉丁50克、香芹節(jié)50克、洋蔥塊50克、青蒜節(jié)30克、蒜子50克、干辣椒節(jié)5克 

調(diào)料：

火辣干鍋醬20克、

雞精5克、

川式紅鹵汁、濃縮鹵水汁200克、香辣紅湯醬200克、水5000克

制作；

1肥腸洗凈后汆水，入川式紅鹵汁中大火燒開，再以小火鹵熟后撈出，改滾刀塊，入7成熟的油鍋炸緊表皮后倒出，控凈油備用；

2鍋留底油，依次炸香小料后入輔料，下調(diào)料炒香；

3下肥腸，猛火炒勻炒香，出鍋盛入干鍋即可。

 茶香芥味豆腐

我將雞蛋加入茶水調(diào)成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊。然后將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學(xué)習(xí)。

蒸箱：

取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。

烤箱：

將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2厘米的塊，擺放在烤盤內(nèi)，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。

私房烤魚

原料：

海鱸魚1條約650克、迷你花菇6只、青蒜苗30克、紅美人椒30克、炸蒜子10克 

調(diào)料：

紅油40克、、香辣烤魚醬<干鍋醬30克、印度風(fēng)味孜然辣醬15克、蠔油15克、雞粉2克、二湯400克、白糖2克>

制作：

1、熱油鍋入調(diào)味料，并倒入二湯推勻。<香辣烤魚醬》

2、將用家樂真味海珍醬腌制過的海鱸魚入油鍋炸熟，瀝干油，花菇制熟待用。

3、炒香小料和香辣烤魚醬，放入炸好的魚，中火燒一分鐘，勾薄芡，淋紅油出鍋即可。

吊鍋農(nóng)家土公雞

吊鍋菜是山區(qū)里的特色美食，本菜選用農(nóng)家散養(yǎng)2年多的土公雞，皮脆肉緊，口感鮮香，膠質(zhì)豐富，燒制的時候加入了青椒、五花肉，從而提升了雞肉的鮮香，此款菜品亦是吊鍋菜中的代表菜。

原料：

土公雞1.5千克，五花肉200克，青椒150克。

調(diào)料：

A料（自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克）

B料（姜片40克，小蔥段20克，干辣椒5克）

大骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。

制作：

1.五花肉切成0.5厘米的厚片；公雞制凈，切成小塊；青椒撕成片。

2.鍋內(nèi)倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青椒炒香，放入雞塊煸干水分，用A料調(diào)味，加入骨湯沒過雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質(zhì)酥軟，大火收汁，盛入吊鍋內(nèi)即可。

自制蠶豆醬：

大骨湯：

鮮麻美蛙海鮮燴

原料：

宰殺好的牛蛙仔150克、小魷魚100克、花甲100克、蟶子100克、羅氏蝦80克、青筍片100克、青線椒圈50克、鮮青花椒10克 

調(diào)料：

食鹽2克、鷹栗粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克鮮青花椒10克、鮮麻辣青椒醬 （供7份菜肴所用）、青線椒900克、小蔥500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、鮮麻辣鮮露300克、雞精200克

制作;

1.將小蔥切花，淋7成油溫色拉油備用。青線椒去蒂對剖，入6成油溫的鍋中炸制6秒鐘。姜蒜過油備用。將青線椒和姜蒜剁細(xì)，和炸好的蔥及蔥油放入攪拌器，同時加入鮮麻辣鮮露雞精和藤椒油打成細(xì)茸，裝盒快速冷卻即可。

2.將青筍片成牛舌片用2克食鹽腌制，放入盤中打底。主料洗凈后過油。將150克鮮麻辣青椒醬放入鍋中，加入主料和50克清水快速燒制，并用鷹栗粉收芡裝盤。

3.鍋里燒油50克，炒香鮮青花椒和青線椒圈，澆在盤中。再淋上20克藤椒油即可。