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進(jìn)入臘月，春節(jié)就在眼前了。再過幾天，家家戶戶就都忙碌起來了，備年貨，買對聯(lián)，“年”的氛圍不知不覺中就縈繞在每個(gè)人的身邊了。家庭主婦會(huì)安排好春節(jié)前的工作日程，能精確到每一天。今天熬皮凍，明天蒸年糕，后天宰雞殺魚……每天都不得閑，全是為了家人團(tuán)聚的日子，開開心心地準(zhǔn)備，就為了過一年熱熱鬧鬧的團(tuán)圓年。 所以，到了年跟前兒，咱們也開始備年菜，今天教大家熬皮凍。皮凍是用豬皮加上調(diào)味料熬制而成的絕佳美味，不加明膠，全靠明火慢熬，也能韌勁兒足，口感彈、軟、香、滑。切一盤皮凍，再淋入調(diào)味汁，就是一道極好的下酒小涼菜。 根據(jù)色澤不同，皮凍可分為兩種：加了醬油熬成的醬油色的皮凍和不加醬油的晶瑩剔透的豬皮凍。以前分享過醬油色的豬皮凍，今天咱們說說不加醬油的原色皮凍。原色皮凍在制作上更加注意細(xì)節(jié)，它不但外觀上晶瑩剔透，而且吃起來口感清爽不油膩。熬皮凍，要想它晶瑩剔透不油膩，要牢記“四洗”。這四洗到底指的是什么呢？大家仔細(xì)看。 【熬皮凍】【食材】：豬皮適量、蔥半棵、姜1小塊兒、料酒適量、八角2個(gè)、鹽少許。 【具體做法】： 1、我用的肉皮是買豬肉時(shí)讓店家?guī)兔o剔下來的，店家太忙，肉皮給剔得極其不專業(yè)，皮上帶了好多肉。大家在買肉皮時(shí)，可以挑選肉皮上帶肉或油少的，方便后面做皮凍。 2、把肉皮清洗干凈后，冷水下鍋，加入適量料酒，煮七八分鐘。這里的洗不包括在咱們說的“四洗”之中。 3、七八分鐘后，肉皮基本就變色了，把它撈出來，晾至不燙手。 4、然后把肉皮外側(cè)朝下，皮內(nèi)向上，拿起刀具，與肉皮形成一個(gè)自己覺得合適的角度，從一頭開始，把肉皮上的肥肉和油脂給片下來。這里要有耐心，也要注意安全。 5、把大面積的肥油部分給清理掉之后，還需要進(jìn)一步的清理。同樣，刀與肉皮形成一個(gè)小的角度，一手按住肉皮，輕輕地順著一個(gè)方向刮肉皮上的油，盡量地把油給刮干凈。這是肉皮凍清爽不膩的關(guān)鍵，其實(shí)這一步，下廚的人都知道。另外，如果肉皮上有細(xì)小的毛發(fā)，還需要用鑷子給夾掉。 6、圖中這是刮過油脂之后的肉皮。 7、然后把肉皮切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲狀。肉皮切成細(xì)絲之后，下一步就是咱們所說的“四洗”了，四洗的目的是把肉皮上粘的油脂給清洗干凈。 8、把刮過的肉皮放進(jìn)盆中，添加適量熱水（不能用涼水，油脂會(huì)凝固，洗不干凈），雙手抓洗肉皮。大家可以看到，第一洗之后的水，呈現(xiàn)乳白色，說明油脂很多。
9、把水倒掉，重復(fù)上一個(gè)步驟，直到洗到第四遍，可以看到，盆中水基本很清澈了。這個(gè)過程就是咱們說的“四洗”，記住要用熱水。
10、切好的肉皮絲放進(jìn)煮鍋，添加2倍于肉皮絲的常溫水，加入蔥段姜片八角和適量鹽，大火煮開轉(zhuǎn)小火，熬半個(gè)小時(shí)左右即可。
11、關(guān)火后把蔥姜八角給挑出來不要，然后倒進(jìn)一個(gè)可以輕松倒扣的容器，有條件的話直接放室外讓它冷凍成型，沒自然條件的就把它晾涼放冰箱冷藏成型。其實(shí)，這個(gè)季節(jié)，北方的朋友可以放室外或冰箱，南方的朋友估計(jì)放室內(nèi)也沒問題。
12、成型后倒扣出來，切片，擺盤，淋入調(diào)味料，就是一盤極好的下酒菜，膠原蛋白滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/span>
【成詩有話說】：1、肉皮在煮至變色后要刮油、拔毛、用熱水清洗掉油脂，然后再添加佐料熬制。熬制皮凍時(shí)火不能大，不然湯色會(huì)變白不清澈。 2、想做醬油色的皮凍，熬煮時(shí)加入適量醬油就成。
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