麻婆豆腐是一道非常有名，也廣受國人喜愛的川菜，在全國各地都能吃到。連外國人都知道它的大名，日本人甚至把麻婆豆腐列為“最受歡迎的華人料理榜”前三名。

正宗的麻婆豆腐講究“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（肉末酥香）”的特色。我們在家做麻婆豆腐，有的會出現(xiàn)：麻辣有余，鮮香不夠，豆腐有豆腥味，口感不夠嫩滑，豆腐內(nèi)芯不入味，稀湯寡水掛不住味道的情況。其實(shí)這些問題不難解決，從選擇食材，到處理、制作，都有些需要注意的小竅門，接下來跟我一起邊做邊說吧。

首先準(zhǔn)備原材料。

北豆腐：200克——北豆腐韌性強(qiáng)，有彈性，傳統(tǒng)的麻婆豆腐常用北豆腐，也可以根據(jù)個(gè)人口味選擇更軟嫩的南豆腐。

帶少許肥膘的牛肉或豬肉：40克——這道菜最早用的是黃牛肉，后來也有用豬肉代替的。帶點(diǎn)兒肥膘的肉在烹制過程中更香。

郫縣豆瓣醬：1大勺——用四川郫縣豆瓣醬，味道更醇香濃厚。

刀口辣椒：1勺——用四川的子彈頭干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味，再切碎來用，在行業(yè)中稱為“刀口辣椒”。家庭制作時(shí)如果嫌麻煩，或者沒有這種辣椒，也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香來使用。

牛油：1勺——添加牛油能增加菜品的香味兒。如果家庭制作中沒有牛油，可以用少許牛油火鍋湯底中的牛油，就是常溫下橙紅色結(jié)塊的那部分。也可以用豬油代替。

菜籽油：2-3勺——用菜籽油燒這道菜，而不是大豆油，能避免產(chǎn)生豆腥味。

玉米淀粉：1大勺——出鍋前的勾芡程序?qū)Τ刹丝诟泻唾u相影響很大。玉米淀粉光澤度好，常用來滑炒、勾芡，芡汁透亮，放涼了也不會懈（出汁）；土豆淀粉吸水性強(qiáng)，但是勾芡相對乳白色，光澤度和透亮度不如玉米淀粉。

豆豉：幾?！灾貞c永川豆豉最好，家庭制作中如果沒有，也不礙事。

其他調(diào)味品：鹽2勺，味精或雞精少許，白糖（用來提鮮）半勺，姜末少許，蒜苗和香蔥少許（裝飾）。

材料準(zhǔn)備好了，接下來開始制作啦：

1.將豆腐切成1厘米見方的小塊。干辣椒和花椒混合碾碎。

小提示：豆腐塊不要太大，不易入味，也不能太小，吃起來太碎。1-1.2cm的小方塊正好。

2.鐵鍋中加適量清水，加入1勺鹽，倒入豆腐塊，中小火汆水1分鐘左右。待水沸騰之前，把豆腐盛出，瀝凈水分備用。

小提示：汆水是為了去除豆腥味。攪動(dòng)時(shí)要用勺子的背面推動(dòng)水中的豆腐，不然勺子邊緣容易把豆腐割破。水沸前盛出能讓豆腐不會煮老，口感更嫩。

3.鍋中倒少許油，將干辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出備用。

小提示：這是家庭制作中代替刀口辣椒的簡單方法。

4.把炒鍋燒熱，倒入菜籽油和牛油，加熱融化后倒入牛肉粒，中小火滑炒至變色。

小提示：用油滑炒的肉更嫩也更有香味。

5.調(diào)味：倒入第二步制作的“刀口辣椒”，姜末、豆豉、郫縣豆瓣醬，加適量水，大火煮沸后，再加入鹽、味精、白糖攪勻，倒入豆腐塊。開小火，將豆腐煮5分鐘入味。

6.一邊鍋中煮，一邊調(diào)水淀粉，淀粉和水的比例是1：5左右（根據(jù)制作的菜品不同，水淀粉比例也可適當(dāng)調(diào)整）。

7.沿鍋邊倒入水淀粉，中小火，用鍋鏟背面輕輕推動(dòng)攪勻，勾芡即可。

小提示：大家都知道豆腐在煮的過程中會“吐水”，感覺越煮水越多。所以做麻婆豆腐時(shí)，如果只勾一次芡，芡汁會很快被豆腐吐的水沖淡，吃到嘴里時(shí)芡汁裹不住豆腐，感覺味道稀薄不足，也不夠嫩滑。所以我們要勾2-3次芡。如果勾兩次芡，要先稀再厚；如果勾三次芡，要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。

8.最后，在盛入盤中后，表面撒少許蒜苗（大蒜發(fā)出的苗）碎或香蔥碎（也可以不放），就可以趁熱吃啦。我還額外撒了一些熟芝麻，就更好吃啦。