甘蔗與制糖技術(shù)發(fā)源于印度，向東西兩面同時(shí)傳播。我們知道糖向東傳播的歷史，而其實(shí)，糖在向西傳播的過程中產(chǎn)生了更大的影響，今天我們來看看制糖技術(shù)的傳播。

甘蔗與制糖技術(shù)的向西傳播之路

在地理大發(fā)現(xiàn)之前，葡萄牙人已經(jīng)在馬德拉、加納利、圣多美這些與歐洲大陸分離的大西洋島嶼上種植甘蔗，生產(chǎn)蔗糖。這些海島距離西非很近，當(dāng)時(shí)就有種植園主買來不少黑奴，在島上做苦力。馬德拉島上曾經(jīng)覆蓋大片的原始森林，馬德拉這個(gè)名字的原意就是“森林之島”。但是，自從葡萄牙人開始在島上制糖，生態(tài)環(huán)境就開始改變。

煉糖的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是用火熬糖漿，所以，馬德拉群島的制糖業(yè)每年要砍伐500公頃的森林來當(dāng)燃料。到了16世紀(jì)初，馬德拉群島的蔗糖產(chǎn)量達(dá)到高峰。但好景不長(zhǎng)。高峰后不過30年時(shí)間，馬德拉群島所有熬糖漿的爐子都熄了火，因?yàn)閸u上的樹木已被砍光。

出于成本考慮，種植園主不可能從歐洲大陸運(yùn)來燃料繼續(xù)熬糖。所以，馬德拉群島的制糖業(yè)經(jīng)歷半個(gè)多世紀(jì)的輝煌，終于崩潰，而馬德拉島也變成了一個(gè)光禿禿的島。

1492年10月，熱那亞人哥倫布率領(lǐng)西班牙船隊(duì)發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸。哥倫布本來就與馬德拉的蔗糖業(yè)有姻親關(guān)系，非常熟悉甘蔗。所以1493年，哥倫布第二次遠(yuǎn)航美洲時(shí)，隨船攜帶了甘蔗。他把甘蔗種到了伊斯帕尼奧拉島，也就是后來的海地島。

哥倫布等不及甘蔗成熟就離開了。事實(shí)上，甘蔗在這些加勒比海島嶼上長(zhǎng)得非常好，長(zhǎng)得比其他地方更好。光有得天獨(dú)厚的自然條件還不夠，甘蔗不能自動(dòng)變成糖。制糖過程需要大量的資本和勞動(dòng)力。

正好，原先產(chǎn)糖的馬德拉、加納利等島嶼已不能滿足歐洲人對(duì)糖的需求，所以西班牙人和葡萄牙人就開始在美洲新大陸和加勒比海島嶼這些全新的土地上發(fā)展制糖業(yè)。

西班牙國(guó)王查理五世下令，從加納利群島聘請(qǐng)擅長(zhǎng)制糖的技術(shù)人員前往伊斯帕尼奧拉，以國(guó)家資本在這個(gè)島上投資建設(shè)糖廠，同時(shí)從西非購(gòu)買更多奴隸用于勞動(dòng)。

到1530年代，這座小島上就已有43座廠房，蔗糖成為這個(gè)島上最重要的產(chǎn)業(yè)。到了16世紀(jì)下半葉，整個(gè)美洲大陸幾乎都被西班牙殖民者征服。只要有炎熱陽(yáng)光與充足雨水，西班牙人都要想方設(shè)法種甘蔗。到17世紀(jì)初，巴拉圭亞森松一地的糖廠已經(jīng)多達(dá)200座。那么多糖廠，導(dǎo)致西班牙帝國(guó)的糖滿為患。一位神父寫道，“全宇宙之內(nèi)，沒有任何一個(gè)地區(qū)能消耗這么多糖，還有這么多運(yùn)糖船正駛向西班牙?！笨吹秸崽堑木薮罄?，葡萄牙人也不甘落后。

1504年正式劃定的“教皇子午線”把地球分為兩半，西班牙和葡萄牙各自探索一半。巴西東北部劃給了葡萄牙。葡萄牙人知道這里有砍伐不盡的原始森林，所以就開始在巴西發(fā)展糖業(yè)。葡萄牙人從西非購(gòu)買黑奴來砍伐森林、種植甘蔗、建造糖廠，技術(shù)都是現(xiàn)成的。

1526年，巴西開始出產(chǎn)蔗糖，運(yùn)糖的船源源不斷駛向里斯本。巴西很快就成為當(dāng)時(shí)世界最大的甘蔗基地和蔗糖產(chǎn)地。到1610年，巴西共有400座糖廠，年產(chǎn)5.7萬(wàn)噸蔗糖。

民間流傳俗語(yǔ)說，“糖是講葡萄牙語(yǔ)的”。

在歐洲，蔗糖一直是一種炫富手段。1513年，葡萄牙國(guó)王獻(xiàn)給教皇一尊真人大小的教皇像。為了炫富，教皇像、四周圍繞12名樞機(jī)主教，以及周圍300根1.2米高的蠟燭，全部都用蔗糖制成。就這樣，新大陸的蔗糖產(chǎn)業(yè)集合了亞洲植物、歐洲資本、非洲勞動(dòng)力和美洲土壤，成為一種不折不扣的國(guó)際性商品。

蔗糖生產(chǎn)工業(yè)鏈的形成與運(yùn)行

蔗糖的生產(chǎn)過程，非常復(fù)雜，需要大量勞動(dòng)力進(jìn)行復(fù)雜合作。成熟的甘蔗必須立即收割，否則糖分就會(huì)降低。而甘蔗一旦被砍下，就必須馬上進(jìn)行加工環(huán)節(jié)，后面每一個(gè)環(huán)節(jié)都要爭(zhēng)分奪秒，不可耽擱，也不能犯錯(cuò)。有一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，產(chǎn)量就會(huì)受影響。

所以，在蔗糖生產(chǎn)中，工廠和農(nóng)場(chǎng)必須緊密結(jié)合在一起，粗放的田間勞動(dòng)和專業(yè)化的知識(shí)都必不可少。所以制糖產(chǎn)業(yè)很快自發(fā)形成了勞動(dòng)分工。黑人奴隸們被分成專門的種植隊(duì)、除草隊(duì)、收割隊(duì)。收割甘蔗和榨汁都有嚴(yán)格時(shí)間要求，收割隊(duì)必須與糖廠的工人們同步協(xié)作。

工人們負(fù)責(zé)往巨大的碾壓機(jī)里放甘蔗，驅(qū)動(dòng)五或六頭公牛帶動(dòng)碾壓機(jī)，榨出甘蔗汁，再有工人把榨出的甘蔗汁運(yùn)去熬糖。糖漿一旦開始進(jìn)行蒸煮，在“熬出精華”之前就不允許被冷卻。奴隸們每周工作六天，所有男女工人都以輪班的方式，從早到晚持續(xù)勞動(dòng)，保持鍋爐火熱，只有星期六晚上到星期一早上可以休息一下。這個(gè)系統(tǒng)讓所有人都淪為大型系統(tǒng)里一個(gè)又一個(gè)的機(jī)械零件，死亡率非常高。

有人描述說，就連把甘蔗從地里運(yùn)到碾壓廠房的騾子，都變成了機(jī)器，麻木地在兩地往返，根本不需要人來牽引。在17世紀(jì)，一座制糖廠一般需要200個(gè)以上的人力。他們要負(fù)責(zé)運(yùn)輸甘蔗，共同維護(hù)壓榨機(jī)、蒸煮室、加工處理室以及管理倉(cāng)庫(kù)。這不僅需要用到當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的技術(shù)，大量的人力，還需要投入巨大的資金。所以，制糖業(yè)從一開始就和近代的大規(guī)模資本聯(lián)系在一起。

從全球史上看，新大陸蔗糖產(chǎn)業(yè)的興起，正是大西洋“三角貿(mào)易”的一個(gè)重要組成部分。

所謂三角貿(mào)易，就是通過大西洋上的帆船，把歐洲工業(yè)品如朗姆酒和槍支等販運(yùn)到非洲，再把從非洲各地的黑人奴隸販運(yùn)到美洲殖民地，最后再把蔗糖從美洲運(yùn)回歐洲。

三角貿(mào)易又和風(fēng)向、水流等自然因素有關(guān)。大西洋有一系列暖流組成三角形的環(huán)流，為三角貿(mào)易提供了有利的航運(yùn)條件，使得奴隸販子在出程、中程、歸程這三段航線里都順風(fēng)順?biāo)?，奴隸貿(mào)易的速度因此加快。

美洲有合適的氣候條件可以種植甘蔗、咖啡、可可，又有豐富的金銀礦產(chǎn)資源，使種植園和采礦業(yè)迅速發(fā)展，產(chǎn)出巨額利潤(rùn)，這是三角貿(mào)易的主要?jiǎng)恿?。而種植園的經(jīng)濟(jì)殘酷而致命，奴隸死亡的速度，大大超過奴隸兒童出生的速度，這也刺激了長(zhǎng)期持續(xù)的奴隸買賣。

在美洲所有產(chǎn)業(yè)中，制糖業(yè)可能是體力勞動(dòng)最繁重的一行。每年年初直到夏天雨季到來，制糖廠都必須連續(xù)運(yùn)作，收割、榨汁、蒸煮、熬煉同時(shí)進(jìn)行。美洲多變的天氣的狀況一直備受關(guān)注。人們首先要擔(dān)心收割季節(jié)之初發(fā)生旱情，因?yàn)橛晁蛔銜?huì)減少甘蔗中的糖分，當(dāng)然甘蔗成長(zhǎng)期間就更不能缺水。到了春季之后，人們又開始擔(dān)心暴雨，因?yàn)楸┯陼?huì)使甘蔗倒伏，倒伏就會(huì)導(dǎo)致甘蔗腐爛，影響收成。

總體而言，新大陸的甘蔗種植園采用比較粗放的模式。與之相比，中國(guó)人種植甘蔗要精細(xì)得多。南宋王灼的《糖霜譜》以及后來的《農(nóng)桑輯要》、《農(nóng)政全書》等都記錄了大量種甘蔗技巧。

中國(guó)人種植甘蔗之前要反復(fù)犁地，育苗時(shí)要先把甘蔗種在苗圃里，然后像水稻插秧一樣移植到地里，甘蔗生長(zhǎng)過程中還要不斷施肥澆水，雨季要把甘蔗綁在一起防止倒伏，這樣才能保證較高的產(chǎn)量。

但新大陸的種植園主為節(jié)省成本，故意采用粗放的生產(chǎn)模式，靠天吃飯。種甘蔗非常傷地，如果不對(duì)土壤進(jìn)行維護(hù)，最多四十年就荒廢。但種植園主不在乎，新大陸有的是森林空地。甘蔗產(chǎn)量下降后，換一片土地就是。

所以，甘蔗園迅速吞噬了巴西東北部原有的大片原始森林。美洲和加勒比海島嶼雖然出產(chǎn)了大量粗糖，但制糖廠很少在當(dāng)?shù)剡M(jìn)一步精煉這些粗糖。它們一般被運(yùn)回歐洲，在安特衛(wèi)普、威尼斯、阿姆斯特丹、倫敦這些大城市精煉。粗糖通過精煉，可以細(xì)分成不同的品類。尤其是粗糖里還可以提煉出糖蜜，糖蜜可用于釀造朗姆酒。

所以，歐洲糖廠獲得的收益幾乎與新大陸生產(chǎn)粗糖的糖廠收益相當(dāng)。沾了制糖業(yè)的光，制糖副產(chǎn)品朗姆酒也成為風(fēng)靡一時(shí)的商品。

大航海時(shí)代，船上的淡水無(wú)法保持潔凈，所以，船上水手更愿意喝朗姆酒。慢慢地，朗姆酒變成了船上的標(biāo)配。水手離不開朗姆酒，海盜離不開朗姆酒，就連后來的英國(guó)海軍也有朗姆酒配給制度。

1808年，澳大利亞新南威爾士總督禁止士兵用朗姆酒交換日用品，結(jié)果引發(fā)當(dāng)?shù)剀妶F(tuán)嘩變，史稱“朗姆酒叛亂”。其實(shí)，新大陸的種植園主并不喜歡歐洲商人來瓜分利潤(rùn)。他們也希望盡可能在當(dāng)?shù)赝瓿梢磺芯珶挻痔堑墓ば颉?/p>

但是，蔗糖的市場(chǎng)都在歐洲，只有歐洲大城市的中間商才知道應(yīng)該把糖賣到哪里去。新大陸產(chǎn)糖區(qū)的繁榮，除了得天獨(dú)厚的自然條件外，歸根到底還是因?yàn)樗鼈兙嚯x歐洲比較近，運(yùn)輸成本比較低。

而蔗糖非常適合長(zhǎng)途貿(mào)易，尤其適合與棉花或煙草同船，因?yàn)槊藁ê蜔煵蒹w積大而重量輕，而蔗糖的重量大，正好可以作為壓艙物。

糖貿(mào)易為歐洲帶來了什么？

在中國(guó)明清交替的1640年以后，崛起的英國(guó)在加勒比海地區(qū)，先后獲得了巴巴多斯和牙買加等新殖民地，他們立刻加入到制糖的競(jìng)爭(zhēng)行列，建起許多甘蔗園。

巴巴多斯島僅430平方公里，但先后開辟出900多個(gè)甘蔗種植園。在整個(gè)18世紀(jì)，巴巴多斯接受了25萬(wàn)非洲奴隸，牙買加則接受了66萬(wàn)。英國(guó)殖民者把種植與加工一體化的水平又提高到一個(gè)新的臺(tái)階，同時(shí)，很多最新的技術(shù)也都首先運(yùn)用到制糖業(yè)。

比如，英國(guó)的制鐵業(yè)發(fā)展起來以后，就先把榨甘蔗的碾子換成鑄鐵的；蒸汽機(jī)發(fā)展起來以后，又把榨汁的動(dòng)力換成蒸汽機(jī)。這些技術(shù)使得英國(guó)成為蔗糖貿(mào)易中獲利最大的國(guó)家，而所謂的“工業(yè)革命”，那時(shí)還沒有到來呢。一個(gè)世紀(jì)以后的1750年，蔗糖成了新舊大陸貿(mào)易中最有價(jià)值的商品。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，1714至1773年，英國(guó)從西印度群島殖民地進(jìn)口了價(jià)值一億英鎊的貨物，主要就是蔗糖。在18世紀(jì)的英國(guó)，五個(gè)家庭里，就有一個(gè)依靠貿(mào)易為生。英格蘭西部的很多大家族，他們的財(cái)富最初幾乎都是來自蔗糖貿(mào)易。

我們知道，大量美洲白銀持續(xù)輸入歐洲，導(dǎo)致了一場(chǎng)價(jià)格革命。那么大量美洲蔗糖持續(xù)輸入歐洲，是否也導(dǎo)致歐洲興起一場(chǎng)食物革命？這個(gè)問題學(xué)界還有爭(zhēng)議。

糖的價(jià)格在1630年到1680年間降低了一半，而英格蘭的蔗糖消費(fèi)增長(zhǎng)了4倍，之后的幾十年里又翻了兩番。

1700年，英國(guó)人年均食用4磅糖；1800年，年均食用18磅糖；到了1900年，增加到90磅。有一份1797年的英國(guó)家庭賬單顯示，一戶人家每周需要用2英鎊來買糖，一年的花費(fèi)多達(dá)100英鎊。據(jù)說，在1750年，即使最貧困的英國(guó)農(nóng)夫的妻子，也會(huì)在自己的茶杯里加入糖。一個(gè)神父感慨說，從前只有藥鋪里賣糖，專供病人服用?？傻搅私裉?，人們一饞就吃糖。以前的藥品現(xiàn)在變成了食品。

不過，法國(guó)年鑒學(xué)派的大學(xué)者布羅代爾，則對(duì)食物革命這個(gè)說法持懷疑態(tài)度。雖然歐洲人很早就開始迷戀甜味，但是總體來看，蔗糖的普及速度可能沒那么快，直到十九世紀(jì)，仍不能說當(dāng)時(shí)家家戶戶餐桌上都有糖。

到了1800年前后，蔗糖在法國(guó)農(nóng)村還是比較奢侈的商品。很多農(nóng)戶都是這樣使用糖的:在餐桌上方懸掛一塊圓錐形的糖，每次泡了飲料，就把杯子靠近糖塊，讓糖在水里溶解片刻。這樣做，一塊糖就可以使用比較長(zhǎng)的時(shí)間。

總結(jié)

人類學(xué)家西敏斯指出，1750年前，糖的最大消費(fèi)群體是富人。1850年以后，糖的最大消費(fèi)群體則變成了窮人。這樣的轉(zhuǎn)變標(biāo)志著糖從奢侈品轉(zhuǎn)化成為日常用品，從而給英國(guó)民眾提供了廉價(jià)的熱能來源，因此糖不僅是一種食品、調(diào)味品，而且深深地影響到新的生產(chǎn)關(guān)系。