那我們該如何解決外界環(huán)境溫度過高時，文火煲開鍋厲害的問題呢？

請看下圖：

沒錯：就是待鍋內達到沸而不騰的狀態(tài)后，將文火煲蓋子用筷子墊一條縫隙，這樣內部熱量會往外散發(fā)，使得鍋內溫度不至于過高導致開鍋。

另外，應當如何看待熬湯要求的80攝氏度的理想溫度。據劉爺在養(yǎng)生系列書籍中透露，80攝氏度是美國同行在恒溫加熱箱中進行肉湯加熱的理想溫度，換做日常生活中，一般是達不到這樣的條件的。要想達到理想狀態(tài)，首要條件就是小火。

俗話說“急火魚慢火肉”，日常生活中大家能留意到，大火燉肉肉變硬，而小火就不會，不能一開始就大火，大火溫度過高讓肉餡表面的蛋白質快速變性，肉質表現為發(fā)硬，肉里面的蛋白質就更不容易參與水解了。

所以熬湯的秘訣是，小火、小火、還是小火。